Le chef Noriyuki Hamada, du restaurant Yukawatan, à Karuizawa, Japon, dont j’ai parlé plusieurs fois sur ce blog, est né à Sakaï-Minato, un port de pêche où ses parents sont traiteurs. J’avais déjà posté ici → la recette de leurs navets. Aujourd’hui, ce sera deux recettes de coquillages, qui étaient dans le même colis.
Quand je vais à Karuizawa, sa sœur Miyuki m’envoie toujours des plats faits par les parents…qui sont terriblement bons. C’est ce que j’appelle la cuisine “familiale professionnelle.” Comme chez le traiteur en France, ce n’est pas de la cuisine de restaurant car les produits et les goûts restent abordables et sont familiers. Mais c’est plus abouti que ce qu’on fait généralement en famille, quoique ça dépend chez qui.
Voici donc la recette de l’aka-gaï*, un très très bon coquillage qui n’existe malheureusement pas en France. Je ne l’avais jamais connu que cru, en sushi, où son parfum très marin et sa saveur iodée mais doucement sucrée en font un des produits phares. Mais en sushi ils sont plus gros. Sans doute qu’ils sont envoyés à Tokyo alors que les plus petits restent chez les pêcheurs et les gens du port de Sakaï-Minato. Du coup, cela devient une sorte de recette confidentielle, de “terroir” comme les ormeaux au vin rouge en Bretagne ou les violets à Marseille.
Trop petits pour être vraiment dégustés crus, ils sont mijotés – à la japonaise ! C’est à dire pendant un temps très court. Ce qui compte, c’est de les laisser absorber toutes les saveurs: celles de la cuisson du coquillage et celles de l’assaisonnement.
Pour 2,5 kg d’aka-gaï très bien nettoyés
1 litre de dashi de bonite**
50 ml de saké
100 ml de sauce soja claire***
150 g de sucre
Mélangez tout et faites cuire à fremissement juste le temps que les coquillages s’ouvrent. Laissez-les finir de cuire dans le liquide jusqu’à refroidissement à température ambiante afin qu’ils absorbent bien le goût.
J’ai toujours dit qu’au Japon on mange très sucré. Pas pour les desserts évidemment où traditionnellement cela se limite à des fruits ou des gelées fadasses (les gâteaux japonais ou wagashi ne sont pas des desserts) mais pour tout ce qui vient avant. C’est pour cela sans doute que l’on ne ressent pas le besoin de terminer sur du vraiment sucré, contrairement à la cuisine française, où on n’utilise pas le sucre dans le salé comme au Japon.
Ci-dessous, la recette des Saint-Jacques, qui dément totalement la fausse idée que nous mangeons tous les produits de la mer, crus !
Pour 3 kg de Saint-Jacques blanchies
1 litre de dashi de bonite
66ml de saké
200 ml de sauce soja claire
330 g de sucre
Mélangez tout et faites cuire à frémissement jusqu’à ce que les Saint-Jacques soient tout juste cuites à cœur. Laissez-les finir de cuire dans le liquide jusqu’à refroidissement à température ambiante afin qu’ils absorbent bien le goût.
Ces deux plats de coquillages se dégustent évidemment avec du riz nature. Il ne faut pas croire que parce que c’est cuit, on peut recycler des vieux coquillages à moitié morts ou utiliser des surgelés. Justement. Il faut des produits vraiment très frais pour que l’on sente le parfum de la mer, l’iode léger car très atténué par la cuisson et l’assaisonnement, et surtout l’umami du coquillage mais aussi de son jus de cuisson, de très bon sucs de coquillages adoucis par le saké et le sucre, et soulignés par la sauce soja.
Ces recettes réalisées par les parents du chef Hamada sont absolument divins. D’un grand raffinement de goût, d’une infime délicatesse d’exécution car les coquillages sont entièrement cuits mais pas trop quand même, ils ne sont ni durs ni secs ni caoutchouteux…
* l’aka-gaï (Anadara broughtonii), littéralement “coquillage rouge,” est un bivalve qui ne ressemble à aucun autre. En sushi on l’aime pour sa texture très croquante, son iode beaucoup moins prononcé que celui du vernis – qui est utilisé chez les sushiya en France en remplacement de l’aka-gaï pour sa couleur et son croquant bien qu’il soit très différent au niveau du goût – et son sucre naturel qui est tout simplement divin. Voir photo du sushi d’aka-gaï de Sushi Mizutani (Ginza, Tokyo), c’est un rêve.
** voir ici→pour une recette de dashi.
*** la sauce soja claire est plus salée et a moins d’umami que la sauce soja “normale. » On l’utilise beaucoup dans la grande cuisine japonaise pour éviter de tinter les aliments. Si vous utilisez la sauce soja normale, beaucoup plus facile à trouver, dosez en conséquence.
(photos de “Poissons un art du Japon” ©Éditions Glénat, photographies©Richard Haughton)
Avec les mains du maître…
