Un certain diner vietnamien

Un soir il n’y a pas si longtemps, nous avons toutes diné chez Patrick. Je dis « toutes » car il était le seul homme à cette grande table de 8.

Non seulement il était entouré de nanas, mais en plus ce n’était même pas lui qui avait cuisiné.

La chef de la soirée était Minh-Tâm que vous connaissez sans doute par son blog La Kitchenette de Miss Tam.

Elle avait fait un dîner vietnamien superbe. Et elle a même promis de m’apprendre à cuisiner.

Je suis rarement invitée à dîner chez des gens. Souvent, on s’imagine que je suis super exigeante (même pas vrai) et que je suis hyper râleuse (un peu vrai).

Pour être tout à fait honnête, je déteste manger chez les gens, à part quelques exceptions. Car il faut penser à apporter quelque chose (oui mais, quoi ?),  il faut être polie (j’ai des amis de longue date qui ne prennent pas mal quand je hausse un sourcil dédaigneux devant leur bouillie trop cuite mais ils sont rares), aider à débarrasser (je le fais chez moi, ça suffit), supporter la fumée (chez les fumeurs, tsk tsk), rester assise (au resto aussi mais il s’y passe plus de choses), et tout le monde parle en même temps (en France).

En plus on ne peut pas choisir ce qu’on mange (voilà pourquoi le menu unique au resto perd son attrait, on a l’impression d’être chez des gens).

Aucune liberté, en somme.

C’est la surprise totale et je déteste aussi les surprises.

Mais après ce dîner, je dois avouer qu’il y a des moments – rares – où perdre la liberté a du bon. Quand la convivialité n’est pas un vilain mot. Quand il y a de l’affection, de l’amitié, de l’ouverture, de l’intelligence, et des intérêts communs qui ne font que du bien. Comme aimer manger ou souhaiter la paix dans le monde.

Lorsque la cuisine est bonne, les hôtes charmants, la maison pleine de tendresse et la table, joyeuse, il fait bon être chez des gens.

La soirée était douce et on supportait très bien les fenêtre entrouvertes pour aérer (tout le monde fumait…). Le quartier est paisible et personne n’a hurlé dans la nuit. Nous avons tellement ri et tellement fort que je m’attendais à des voisins coléreux, mais même pas.

Et je n’ai pas débarrassé la moindre assiette.

Mais venons-en aux faits, comme disait Arsène Lupin.

Voici le menu de cette soirée mémorable :

Bánh cuốn – Raviolis vietnamiens
Bò tái chanh – Salade de bœuf
Gỏi ngó sen tôm – Salade de tiges de lotus
Chạo tôm – Brochettes de crevettes
Bò lá lốt – Brochettes de bœuf à la feuille de lolot (Piper Lolot)
Canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ – Soupe au tofu, champignons de paille, boulettes de porc

 

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Jolis couverts. Débat sur le positionnement des baguettes – horizontales au Japon, verticales dans le reste de l’Asie – et sur l’existence des baguettes de service.

Il y avait en plus de Patrick et son épouse, tous deux Français, Minh-Tâm qui est donc Vietnamienne, une Coréenne, une Chinoise, deux Françaises et une Japonaise (moi). Une majorité féminine et asiatique.

 

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Raviolis au porc et aux champignons noirs, servis sur des tranches de grande saucisse vietnamienne, garnis de pousses de soja blanchis – Minh Tâm nous a soigneusement expliqués que les pousses de soja ne sont jamais crus au Vietnam. D’ordinaire faits sur une toile tendue sur la vapeur, Minh Tâm les fait à la poêle teflon.

J’en avais mangé de très bons à Hanoi, dans un boui-boui qui ne faisait que ça et qui était ouvert le matin, fermé à midi, ouvert l’après-midi, fermé le soir… je n’ai jamais compris. Boui-boui qui était devenu un café quand j’y suis retournée quelques années après.

J’avais toujours voulu en refaire… mais la toile sur la vapeur m’avait toujours arrêtée.

Minh-Tâm nous a également expliqués que la farine en France n’est pas la bonne, car il faut une farine de riz fabriquée à partir de « jus » de riz trempé et non du riz juste réduit en poudre.

Mais Minh-Tâm ! La farine Jôshinko que nous utilisons au Japon pour faire des gâteaux est justement faite ainsi ! Marcherait-elle ? Car elle est commercialisée en France dans les épiceries japonaises. Onéreuse car importée mais pas introuvable.

Toutes les excuses sont bonnes pour la pousser à faire des essais de bánh cuốn…

 

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Salade de bœuf cru au citron vert. La différence de la salade thaïlandaise ou laotienne, nous explique notre géniale professeur de cuisine, est l’absence de citronnelle et l’utilisation de l’herbe à paddy. Ahhhhh ! OK…

Les convives étaient toutes des gourmandes intellectuelles qui écrivent sur la cuisine. Elles étaient très très intéressées par la recette et les explications de Minh-Tâm.

Moi aussi, j’ai écouté poliment jusqu’à la fin sans trop gigoter sur ma chaise, baguettes un peu tendues quand même.

 

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Salade de racines de lotus et crevettes. Il y avait une herbe dedans dont j’ai oublié le nom, qui avait un parfum de cumin ou de curcuma, un peu comme un curry.

Très croquantes, les tiges des racines de lotus n’ont pas énormément de goût en elles-mêmes mais sont très agréables et fraiches. C’est bien un aliment de pays chaud et humide…Ce ne sont pas les tiges à proprement parler, mais plutôt les racines fines qui poussent sur les rhizomes ou les bulbes (je crois que ça s’appelle « racine adventive » mais je ne suis pas sure du tout).

 

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On dirait des tiges blanches mais quand on regarde bien, on distingue bien les « trous » du lotus. Je n’ai pas pensé à prendre une photo du détail de la tige de lotus – si vous penchez la tête un peu à droite, vous verrez les trous !

 

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Brochette de bœuf à la feuille de lolot, avant cuisson. J’adore.

Patrick a pris du faux-filet et Minh-Tâm y a ajouté du porc basque pour donner plus de juteux. Une raison mais pas la seule, pour laquelle ce plat était tellement meilleur qu’au restaurant…

Pas eu le temps de prendre une photo après cuisson. Les filles étaient peut-être intellectuellement motivées mais elles avaient aussi une bonne fourchette. Ou dans le cas présent, de bonnes baguettes.

 

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Brochettes de crevettes sur canne à sucre. On les trouve assez souvent au restaurant, pour cause, elles sont vendues surgelées. Celles-ci sont faites maison, évidemment.

Minh-Tâm a beaucoup insisté sur le fait que les crevettes avaient été pilées au mortier et non au robot, ce qui a donné à la pâte son élasticité, sa tenue et son juteux.

Quand tu veux Minh-Tâm, je te prête mon mortier…

 

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Vermicelles de riz pour accompagner tout ça…

 

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Zut alors ! Je suis du mauvais côté, je ne vois que la salade ! Les herbes, le concombre frais, en accompagnement également.

 

Et même les carottes en forme de fleur...Indispensables pour la légère acidité et douceur qu'elles apportent.

Et même les carottes en forme de fleur…Indispensables pour la légère acidité et douceur qu’elles apportent.

« Accompagner » n’est pas tout à fait le mot juste car cela fait penser à la purée pour le rosbif.

En réalité, on roule les vermicelles, les feuilles de shiso pourpre, de menthe, de basilic thaï et de coriandre (qui a été oubliée dans la cuisine), les carottes vinaigrées dans une feuille de salade. On peut aussi rouler le tout y compris la salade dans une feuille de riz. Ce que nous avons toutes réclamé très fort.

Vous connaissez sans doute les formidables feuilles ou galettes de riz vietnamiennes qu’il suffit de plonger dans l’eau. Le temps d’assembler les élements dessus, elle est molle, prête à être roulée et colle toute seule. C’est magique.

Minh-Tâm avait préparé trois sauces que j’ai oubliées de prendre en photo. L’une, au nuoc mam, que nous connaissons tous car elle est toujours servie avec les nems, pour les raviolis ; la deuxième à base de sauce hoisin pour les brochettes de crevettes ; la troisième à base de mắm nêm (sauce d’anchois fermentés en saumure) et d’ananas, pour les brochettes de bœuf.

 

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Soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule. Le bouillon est à base d’os de porc et carcasses de volaille. Elle a mijoté pendant 5 heures.

Admirable dîner résolument vietnamien qui a refusé de se plier à cette ridicule pratique des restaurants asiatiques en France, qui dicte la place du bouillon en début de repas. Comme un potage français, en somme. Mais la soupe en Asie – devrais-je dire le bouillon ? –  « lave » le palais à la fin du repas. (À ne pas confondre avec la soupe de nouilles qui est un plat unique).

Cette soupe était fine, claire, légère, douce et pleine. Les petites boulettes de porc et le tofu en dès étaient comme des petits nuages flottant dans un ciel limpide…ce bouillon merveilleux était porteur de sérénité, de santé, de paix.

Il a provoqué un moment de silence absolu. Nous nous sommes tous regardés avec un sourire radieux. Muets.

Étions-nous repus ? Avions-nous trop parlé, trop mangé, trop bu ?

Je pense tout simplement que nous étions profondément heureux.

 

Merci à Patrick et à sa douce épouse.

Merci à Minh-Tâm.

Vous trouverez toutes les recettes avec des explications détaillées sur le blog de Minh-Tâm.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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