Soba Que choisir ?

Le nuit du 31 décembre, la coutume japonaise est de manger des toshi-koshi-soba, littéralement “soba pour passer l’année” en écoutant les 108 coups de cloche sonnés dans les temps bouddhistes de tout le Japon. Ce qui est rigolo, c’est que tout le monde regarde la TV à ce moment, et qu’on ne distingue pas bien entre les coups de cloche des différents temple du Japon qui sont diffusés à la télé, et les cloches qu’on entend en live du temple du coin.

Nous mangeons le soba toute l’année, contrairement au mochi, à l’osechi etc, heureusement. Et le soba du toshi-koshi-soba n’est pas un soba particulier (il peut l’être, mais il peut être n’importe quel soba aussi). Généralement, comme c’est l’hiver, c’est du soba chaud et non froid, même si chez moi, je fais parfois du zaru-soba, littéralement “soba panier” car il est servi dans une sorte de panier ou de grille en bambou pour l’égoutter.

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Froid, on le trempe dans du men-tsuyu ou “bouillon de nouilles” plus concentré. Chaud il est servi dans un bouillon plus dilué. Mais le bouillon reste essentiellement le même.

Tous les pays d’Asie mangent des nouilles, mais à ma connaissance, le Japon est le seul à manger des nouilles dans un bouillon sans aucune matière grasse et, comme d’habitude, “fade” ou “délicat” selon ce qu’on aime.

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Ci-dessus, un soba chaud avec juste une feuille de nori pour parfumer. Dashi de katsuo-bushi, sauce soja, saké, mirin, sucre, sel, soba, nori. C’est tout.

Le soba est le sarrasin. Je n’ai jamais pu savoir si c’est exactement la même chose que le sarrasin français, le blé noir, ou si c’est similaire sans être exactement la même espèce. Les nouilles soba, que l’on appelle “soba” tout court, sont faites de farine de soba seule, ou d’un mélange de farines de soba et de blé.

Comme tout ce qui est authentiquement japonais aujourd’hui, la farine de soba, produite au Japon, coûte beaucoup plus cher que la farine de blé, importée. Et le soba ne contenant pas de gluten, la pâte ne présente aucune élasticité, ce qui la rend beaucoup plus difficile à travailler : les nouilles 100 % soba se cassent très facilement et sont un peu rêches si elles ne sont pas bien faites.

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Le soba-gaki, une pâte de farine de soba et d’eau chaude, bien mélangée pour lui donner de la texture, se mange avec wasabi et sauce soja. Le comble de la fadeur, il me reste toujours à découvrir en quoi c’est bon.

Le ratio soba/blé dépendra de chaque artisan s’il s’agit de soba d’artisanat, fait à la main, ou du fabricant dans le cas du soba industriel. Les soba les moins chers contiennent une forte proportion de blé, mais sont aussi généralement les moins bonnes.

Le soba frais a un parfum très subtil de soba (sarrasin ?). C’est comme tout ce qui est japonais, le parfum du nori, le parfum du wasabi, le parfum du riz qui vient d’être cuit…toutes ces choses que nous aimons pour leur parfum, ont un parfum extrêmement subtil et délicat, souvent difficile à apprécier. Nous sommes très loin de la brochette satay, du canard laqué, du curry de lait de coco, de la soupe pho. Là où les autres cuisines asiatiques sont fortes en goût et en parfums, le Japon privilégie beaucoup la “fadeur”. Est ce une forme de résignation d’un pays pauvre en terres et ressources ? Est ce une culture qui s’est développée, isolée pendant plusieurs siècles ? Je ne sais pas. Mais je sais que le parfum du soba et du riz ont été un grand mystère pour moi jusqu’à ce que j’atteigne un certain âge (mûr).

Les puristes ne jurent que par le soba 100 %. Personnellement, j’aurais une petite préférence pour un soba contenant un tout petit peu de blé, 10 % peut-être, pour l’élasticité, pour la souplesse, pour la mâche. Mais c’est vraiment une question de goût.

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Au Japon il y a des petits restaurants de soba frais fait main, sur place “té-uchi-soba” littéralement “soba tapé à la main”. À Paris, à ma connaissance, il n’y a que chez Yen, rue Saint-Benoît, qu’on en trouve. Le soba de chez Yen n’est pas mauvais mais ne fait pas grimper aux rideaux non plus. Il est plutôt dur et bien fait, mais les quantités ridicules m’énervent toujours. Je n’aime pas avoir l’impression de voir le panier à travers les nouilles.

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J’ai essayé différents soba secs disponibles à Paris pour essayer de trouver une marque vraiment bonne ou du moins nettement meilleure que les autres.

De gauche à droite :

1. Youki hoshi soba (100 % bio) 7€/150g chez Issé. Ratio blé/soba non spécifié.

2.  Tokyo Kajino Ganso Jyuwari soba, 6.75€/200g chez Kioko. Ratio blé/soba : 100 % soba.

3. Itsuki Inaka soba Furusato no Aji, 3.80€/250g chez Big Store. Ratio blé/soba non spécifié.

4. Miura Zaoh soba 3.20€/200g chez Kioko. Ratio blé/soba non spécifié.

5. Ikeda Zaoh Kogen soba, 3.20€/200g chez Big Store. Ratio blé/soba non spécifié.

6. Itsuki soba Yamaimo iri (soba avec igname), prix oublié, 360g chez Big Store. Ratio blé/soba non spécifié.

Lorsque le ratio soba/blé n’est pas spécifié, on peut penser qu’il y a beaucoup de blé…car lorsqu’il y a beaucoup de soba, comme c’est “mieux”, les fabricants ne manquent pas de le mettre en grosses lettres sur le paquet, cf. le seul soba 100 % de ce groupe (la calligraphie épaisse et bien noire sur le paquet = “soba 100 %”).

Pour conclure : ça se vaut. Le numéro 1, de chez Issé, malgré son paquet raffiné et sa composition bio, n’est pas super top, surtout pour le prix. Il est peut-être raffiné, mais moi j’aurais dit fadasse. Celui de soba 100 % de chez Kioko est meilleur pour un prix inférieur, avec plus de caractère et de mâche. C’est peut-être celui que je préfère du lot, sans pour autant me précipiter dessus. Le numéro 4 se tient, mais c’est tout. Le 5 est un soba tout ce qu’il y a de plus médiocre, c’est à dire ni franchement mauvais ni franchement bon. Le 3 et le 6 sont du même fabricant, qui est un producteur de nouilles bas de gamme, pas chères et de qualité très inférieure.

À tous, manque le parfum du vrai bon soba.

Finalement, tout ça pour dire que du bon soba, à Paris, je n’en ai pas trouvé. Il faut alors faire un très très bon dashi, et donc un très très bon men-tsuyu, et faire un kaki-agé ou un tempura ou quelque chose, car le soba tout seul ne suffit pas à la satisfaction gustative. Évidemment, je ne les ai pas tous essayé. Peut-être y en a-t-il de vraiment bons, que je n’ai tout simplement pas encore rencontré.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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