Curry rice japonais

Le curry-rice, prononcé kaléé-laïssou, est probablement le plat le plus répandu au Japon. Il est servi PARTOUT : dans les cantines des écoles et des entreprises, dans les hôpitaux, sur les aires d’autoroute, dans les restos populaires, les cafés, les grands magasins … PARTOUT. Dans les sondages, le curry rice est toujours le plat préféré des écoliers et collégiens japonais.

Curry que j'ai fait chez moi l'autre jour. Un peu bourrin, avec des gros morceaux de tout. Les curry maison sont souvent plus liquides que ceux servis au restaurant. Cette fois, j'ai utilisé du jarret mais je pense que le paleron est meilleur.

Curry que j’ai fait chez moi l’autre jour. Un peu bourrin, avec des gros morceaux de tout. Les curry maison sont souvent plus liquides que ceux servis au restaurant. Cette fois, j’ai utilisé du jarret mais je pense que le paleron est meilleur.

Pour aller directement à la recette du curry avec un roux du commerce, c’est ICI.
Pour aller directement à la recette du curry maison, c’est ICI.

Le curry-rice ou tout simplement curry, est une sorte de ragoût épaissi, légèrement épicé, peu ou pas piquant, contenant des morceaux de viande, des carottes et des pommes de terre. On le sert sur du riz nature. Il est souvent accompagné de condiments tels le gingembre rouge, les pickles de rakkyo (oignons de Chine), parfois même de la mandarine en boite.

Avec le ramen, il est l’un des plats les plus populaires du Japon à tel point qu’on l’appelle parfois le plat national. Peu importe que son origine soit indienne et anglaise (de la même façon que le ramen est très clairement chinois). Nous n’avons aucun scrupule à nous approprier pleinement les plats exotiques…

On dit que le curry, parti d’Inde, est arrivé en Angleterre où il a été épaissi à la farine pour l’adapter au goût anglais. Certaines théories lui font également traverser la France où il aurait acquis certaines méthodes culinaires françaises (comme le roux qui se dit lou en japonais et est exclusivement associé au curry dans le langage courant).

Curry à un comptoir au sous-sol de la gare de Tokyo.

Curry-rice à un comptoir à curry au sous-sol de la gare de Tokyo. Pas cher, rapide.

Dans un livre de cuisine occidentale publié au Japon en 1872, les ingrédients suivants sont cités : poireau, gingembre, ail, beurre, crevette, daurade, huître, poulet, grenouille rouge, farine, poudre de curry.

La grenouille qui entrait dans sa composition initiale (étayant l’hypothèse de la cuisine française selon certains) ne connut pas un grand succès. De même le poireau fut vite remplacé par de l’oignon. Les ingrédients sine qua none du curry, c’est à dire l’oignon, la carotte et la pomme de terre, étaient encore à cette époque, vers la fin du XIXème siècle, des légumes occidentaux rares. Mais le développement de l’agriculture à Hokkaido, coincidant avec la vulgarisation du plat pendant l’ère Taisho (1912-1926). donna au curry sa forme définitive. Au début très jaune grâce au curcuma, il devint progressivement plus brun, sous l’influence des curry dit à l’Européenne, aux couleurs plus foncées rappelant le gravy anglais ou le fond de veau français.

Omelette au curry.

Omelette farcie avec du riz, avec la sauce curry. Très bof.

C’est en 1936 qu’une société d’Osaka, House Foods Corp. lance un « curry instantané » (insoutanto-kaléé) sous forme de poudre contenant un mélange d’épices, la farine, les matières grasses et l’umami. Puis en 1954, la société S&B Foods développa un roux pour curry (kaléé no lou) instantané solide. En 1960, la société Ezaki Glico, producteur de confiseries, donne au curry la forme de ses tablettes de chocolat, que l’on peut doser en cassant des carrés que l’on dilue dans l’eau ou le bouillon.

Malgré une petite mode récente qui voudrait que l’on fasse du curry maison à partir du roux (beurre, farine, poudre de curry), ces tablettes restent la forme de curry la plus répandue au Japon. Il en existe des centaines de marques, de versions, des plus piquantes aux plus douces.

Parmi les viandes, la plus noble et la plus appréciée reste le bœuf, le beef curry (biifou-kaléé) étant une valeur sûre, aussi bien servi dans les restaurants d’hôtel et les restaurants classiques que dans les cantines (la quantité, la taille et la tendreté des morceaux de bœuf déterminent plus ou moins le prix). Le chicken curry (tchikïn-kaléé) est nettement moins aimé ; le porc est pratiquement inexistant, tout comme le poisson ; la crevette peut être utilisée mais plutôt avec des notes thaïlandaises ou indiennes.

Curry mythique du Shiseido Parlour, l'un des temples de la "cuisine occidentale" d'une époque révolue. Il est célèbre pour sa générosité en bœuf et son prix.

Curry mythique du Shiseido Parlour, l’un des temples de la « cuisine occidentale » d’une époque révolue. Il est célèbre pour sa générosité en bœuf et son prix.

Il y a autant de recettes de curry qu’il y a de foyers au Japon. Chacun aura sa marque de roux préféré, son petit truc en plus et bien sûr le curry de Maman qu’on ne peut jamais reproduire.

Le curry n’est pas un plat que je fais souvent car quand on vit en France, il y a tellement plus de plats mijotés meilleurs que le curry japonais. On a l’embarras du choix sans s’embêter à reproduire un ragoût somme toute assez pauvre, composé essentiellement d’épaississant et de graisse sur de riz. N’en déplaise à mes compatriotes, les curry thaïlandais ou carrément indiens sont tellements plus intéressants ! Mais parfois, l’envie me prend de faire un curry typiquement japonais – que ma fille peut manger car il est vraiment très doux. Alors je file chez Kyoko acheter un roux, dont je ne retiens jamais la marque. Parfois l’une parfois l’autre.

Les marques que l’on trouve en France ne sont pas les meilleures et elles ne me semblent pas très différentes les unes des autres. En règle générale, il vaut mieux privilégier les plus chères. C’est peut-être psychologique mais elles me semblent un tout petit peu moins chargées en glutamate et un tout petit peu plus riches en goût.

Les condiments servis avec le curry du Shiseido Parlour. De gauche à droite: clémentines en boite, rakkyo, fukujinzuké, karamidaikon.

Les condiments servis avec le curry du Shiseido Parlour. De gauche à droite : clémentines en boite, rakkyo, fukujin-zuké, karami-daikon.

 

Recette simple avec roux en « tablette de chocolat » vendu dans le commerce.

Pour 4 à 6.

300 à 500g de bœuf (paleron, gite, etc) ou autre viande (Attention de ne pas mettre trop de viande : ce n’est pas une viande en sauce mais une sauce qui contient un peu de viande)
1 oignon
1 gousse d’ail (facultatif)
1 morceau de gingembre frais (facultatif)
1 ou 2 carottes
Quelques grosses pommes de terre coupées ou des petites entières.
Huile ou beurre

  1. Éplucher et émincer les oignons. Couper la viande en petits morceaux de la taille d’une petite bouchée, ou en lanières, beaucoup plus finement que pour un bœuf bourguignon ou un plat mijoté français.
  2. Faire suer les oignons dans une cuillerée d’huile ou de beurre (je préfère l’huile car le roux du commerce est assez lourd). Lorsqu’ils commencent à devenir translucides, ajouter le bœuf et le colorer.
  3. Couvrir d’eau (la quantité indiquée sur le paquet, généralement 600 ou 700ml pour toute une « tablette »). Porter à ébullition. Écumer soigneusement.
  4. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Ajouter les autres légumes épluchés et coupés. Lorsqu’ils sont cuits, retirer la casserole du feu et incorporer immédiatement le roux en le cassant (il est plus facile à diluer cassé qu’entier). Mélanger.
  5. Réchauffer à feu doux tout en mélangeant. Attention la sauce brûle et attache assez vite.
  6. Le curry est prêt. Il est cependant meilleur s’il repose pendant toute une nuit.

Le lendemain, réchauffer à feu doux en mélangeant et servir chaud sur du riz nature, avec des condiments au choix (gingembre rose du sushi, gingembre rouge, petits oignons vinaigrés, des tsukémonos, des pommes ou poires coupées, des raisins secs…).

La consistance du curry une fois la « tablette » diluée devrait être celle d’une pâte à gâteau, plus épaisse qu’une pâte à crêpe, à doser avec de l’eau selon votre goût. Je le préfère un peu plus dilué que la normale, car la « tablette » est très salée : je rajoute souvent un verre d’eau à la fin.

Variantes

– Pour un curry plus doux et plus rond, ajouter une pomme ou une poire épluchée et coupée grossièrement. La faire suer doucement, avec les oignons, avant d’ajouter la viande.
– Réaliser la sauce avec les légumes et sans la viande et la servir sur du riz avec du tonkatsu (porc pané). Cela donne un katsu-curry. Ou des crevettes panées. (Attention : PAS avec du tempura, ça ne va vraiment pas du tout).
– Au lieu de verser le curry sur du riz, vous pouvez le verser sur un bol de nouilles udon. Cela donne un curry-udon. (Attention : PAS avec du soba, ça ne va pas du tout).
– Remplacer le bœuf et les légumes avec du poulet et des olives vertes, incorporées à la fin de la cuisson. C’est beaucoup plus rapide.

Identification du degré de piquant

Le degré de piquant est toujours mentionné sur le paquet, en gros, souvent en bas à droite de la boite, parfois en haut à droite.

Kara-kuchi =  辛口 = piquant.
Chu-kara = 中辛 = moyen.
Ama-uchi = 甘口 = doux.
Il existe aussi en Géki-kara = 激辛 = très piquant.
La version douce convient aux enfants et aux personnes sensibles au piment. Elle ne pique pas du tout ou vraiment très très peu, selon les marques.

Le mythique curry du Shiseido Parlour, en cours de dégustation. Notez l'absence de "morceaux" et la quantité de sauce. C'est comme ça que doit être le curry. Essentiellement une sauce pour le riz.

Le mythique curry-rice du Shiseido Parlour, en cours de dégustation. Notez le peu de « morceaux » versus la quantité de sauce. C’est comme ça que doit être le curry. Essentiellement une sauce pour le riz. D’ailleurs le curry se mange toujours avec une cuillère, éventuellement avec une fourchette dans les lieux huppés comme celui-ci.

Ici la page Google avec des images de différents paquets de roux. Ne pas confondre le roux toujours vendu en paquets rectangulaires, et le curry prêt à l’emploi qu’il suffit de réchauffer, toujours vendu dans des paquets carrés. Notez les « tablettes de chocolat » plus grosses que le vrai chocolat.

La boite culte de curry S&B utilisée même en France dans certains grands restaurants.

La boite culte de curry S&B utilisée même en France dans certains grands restaurants.

Je ne fais jamais le curry japonais à partir du roux. D’abord parce qu’il est plus épicé, et à ce moment-là, autant faire un curry indien. Aussi parce que quand j’ai envie d’un curry japonais, c’est exactement ça que je veux : une sorte de ragoût très épaissi, doux, lourd, avec un immanquable air de cantine…

Mais voici tout de même une recette avec des ingrédients faciles à trouver, car en France, le roux japonais n’est vendu que dans les épiceries japonaises et parfois chinoises. Alors cela peut être plus facile de faire le curry maison.

Recette de curry maison

Pour 4 à 6

300 à 500g de bœuf (paleron, gite, etc) ou autre viande
1 oignon
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre frais (2cm x 2cm environ)
1 ou 2 carottes
Quelques grosses pommes de terre coupées ou des petites entières.

50g de beurre
60g de farine
1 cuillerée à soupe bombée de poudre de curry*
800ml d’eau
1 bouillon cube (facultatif)*
2 cuillerées à soupe de ketchup ou de concentré de tomates ou 1/2 boite de tomates concassées
2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire*
1 pomme ou poire
2 cuillerées à café de sauce soja*
1 feuille de laurier
Sel, poivre

1. Dans une poêle à feu doux, faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire dorer en remuant constamment (comme un roux brun français). Attention de ne pas brûler la farine cette cuisson est délicate : il vaut mieux que le roux soit plutôt blond que trop brun pour éviter de donner un goût amer au curry.
2. Retirer du feu et ajouter la poudre de curry. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
3. Couper la viande en petits morceaux ou lamelles. Éplucher et émincer l’oignon, l’ail et le gingembre. Éplucher et couper la carotte et les pommes de terre. Éplucher et râper la pomme.
4. Dans une casserole, faire suer l’oignon et revenir l’ail et le gingembre. Faire dorer en remuant constamment. Ajouter la viande et la carotte, les faire revenir. Ajouter l’eau, le bouillon cube et la feuille de laurier. Porter à ébullition, écumer soigneusement, laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre.
5. Prélever une louche de bouillon et le verser sur le roux dans la poêle. Bien mélanger. Répéter l’opération 3 fois jusqu’à ce que le roux soit bien dilué.
6. Verser le roux ainsi dilué dans le bouillon. Mélanger. Ajouter le ketchup, la sauce Worcestershire, la sauce soja. Saler, poivrer. Ajouter la pomme râpée.
7. Laisser mijoter encore 10 minutes puis ajouter les pommes de terre. Faire cuire encore 20 minutes.
8. Laisser reposer une nuit. Réchauffer doucement avant de servir avec du riz nature et des condiments.

* Parmi les assaisonnements, la sauce Worcestershire est la plus populaire au Japon. Il y a aussi le café, le chocolat, le cacao, la crème fraiche, le lait, le yaourt, le lait de coco, le miel, un tout petit peu de confiture, un pruneau …
* La meilleure poudre de curry sera une poudre de marque japonaise (surprise !), la plus connue étant probablement la S&B, vendue dans des petites boites métalliques.
* Au Japon, il est assez rare de faire un plat mijoté en famille sans ajouter un bouillon cube ou un bouillon en poudre. Il est évidemment mieux de s’en dispenser mais vous n’obtiendrez jamais le goût du curry japonais de la rue Sainte-Anne sans cet apport de glutamate. Je préfère utiliser un bouillon bio dont je compense l’absence de glutamate en ajoutant un peu de dashi, du vin ou du saké (1/2 verre).
– Vous pouvez ajouter du garam masala, du curcuma, du cumin…
– Vous pouvez ajouter du piment.

Deux très bons curry d’inspiration japonaise de chefs à Paris.

Curry chez Toyo sur fond de bouillabaisse. Juste la sauce servie avec du homard grillé, racine de lotus frite, brocoli et tomate.

Curry chez Toyo sur fond de bouillabaisse. Juste la sauce servie avec du homard grillé, racine de lotus frite, brocoli et tomate. Très très bon.

 

Curry à La Réserve, par le chef Jérôme Banctel. J'ai envie de dire C'EST un pur curry japonais mais il est beaucoup trop qualitatif et élégant pour ça. Pas d'inquiétude, on vous apporte du riz et de la sauce en plus. L'avocat avec un peu de citron en "condiment" est excellent.

Curry à La Réserve, par le chef Jérôme Banctel. Servi en accompagnement d’un superbe cabillaud, on y retrouve les parfums d’un curry japonais fait dans les règles de l’art, avec beaucoup plus de parfums et d’élégance. Pas d’inquiétude, on vous apporte du riz et de la sauce en plus. L’avocat avec un peu de citron en « condiment » est excellent marche vraiment très bien.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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