Cela fait un peu moins d’un an qu’un homme me hante.
Ou plutôt, qu’un pâté me hante.
Un jour – cela devait être en décembre 2015 – j’ai vu sur Facebook la photo d’un pâté en croûte.
Je ne suis pas particulièrement fana de ce mets très classique car trop souvent, la croûte est dure et pâteuse, la farce est soit trop lisse, soit trop morcelée, et, toujours, lourdaude.
Mais le pâté en croûte de la photo était magnifique. Une sculpture, une œuvre d’art, brillante de mille feux.
Après mon premier étonnement à la vue de cette œuvre si parfaite, je n’ai pu m’empêcher de me demander. Est-elle bonne sous la dent, en bouche, à avaler? Cette croûte, comme ciselée dans le marbre, n’est-elle pas dure comme le bijou qu’elle est? Et la farce, avec son motif aussi parfait, n’est-elle pas complètement rigide, comme une saucisse de Toulouse de la veille? Ou pas?
Karen Torosyan, chef de Bozar Brasserie, à Bruxelles. Champion du monde de pâté-croûte, 2015. Depuis, à chaque fois qu’il poste une photo sur Facebook, de pâtés, de tourtes, de plats toujours plus construits, ces questions me tarabustent.
(Le voici. Le bonhomme n’est-il pas sympathique? Son enthousiasme débordant est contagieux. Quant à ses œuvres… nous avons poussé des oh! et des ah! à n’en plus finir.)
Il y a quelques semaines, il a fait un koulibiak, puis un pithiviers, aux belles dimensions. Des grands classiques qu’on ne voit guère aujourd’hui que taille chausson. N’y tenant plus, je lui envoie un message: « Puis-je venir manger chez vous? Vendredi prochain? »
L’aller-retour du TGV Paris-Bruxelles pris à la dernière minute me coûtait 200€. Le menu du restaurant semble très abordable mais cela fera quand même un total de 300€ à vue de nez. Sans compter le temps du trajet et ma phobie des transports… une journée entière, juste pour répondre à cette question:
EST-CE QUE ÇA SE MANGE VRAIMENT?
La veille, bouclage d’un article très en retard. 4 heures de sommeil et debout à 7 heures pour foncer à la gare du Nord. Faire la queue pour la sécurité. Être enfermée dans cette boite sans air qui secoue, et ce, dans le mauvais sens. Prendre un taxi à Bruxelles Midi. Me perdre une fois arrivée sur place car toute la zone est en travaux.
Me goinfrer tout l’après-midi et ressortir le ventre en avant. Reprendre le TGV bondé, et enfin arriver chez moi à 21 heures passées.
Le genre d’expérience que je déteste… Et pourtant, je ne l’ai pas regrettée une seule seconde.
Je crois que j’ai vécu un rêve. Flottant, magique, enchanteur. Le manque de sommeil aidant, j’avais l’impression que ce n’était pas tout à fait réel. Car cela faisait longtemps que je n’avais pas vu une telle précision; une technicité telle que l’artisan devient artiste. Une espèce de maniaquerie perfectionniste que j’avais vu pour la dernière fois chez Joël Robuchon, en 1996.
L’amuse-bouche arrive. Ce sont des choux. Tout simples, avec une crème salée. Je ne sais même plus à quel parfum. Je ne me souviens que de la surprise et de l’émerveillement qui nous ont saisis, mon compagnon de table et moi-même, quand nous les avons croqués.
Redéfinir le sens du mot « croustillant ». L’autre jour, un ami journaliste me disait qu’on lui interdisait l’usage de cet adjectif, galvaudé et commercial. Effectivement nous l’employons pour désigner n’importe quelle pâtisserie frivole ou une friture quelconque. Mais pour cette pâte à chou, je n’ai pas trouvé d’autre terme.
Sans le moindre accroc ni irrégularité, elle est résolument harmonieuse. Pourtant, à aucun moment son homogénéité ne devient-elle lassante. Comment peut-on être si régulier sans être ennuyeux du tout? Noble, sobre et absolument parfaite, sa légèreté laisse imaginer les heures de pensées qu’elle a nécessitées. Lourde de sens, elle est aussi aérienne qu’une plume.
Ce chou est extraordinaire. Mis à part le fait qu’il est excellent, il y a autre chose, une qualité qui transcende le bon. Précision? Netteté? Ou, improbabilité?
Cela a continué pendant tout ce long repas…
Cromesquis de pommes de terre, crème de hareng, avec des oignons en dessous. Clin d’oeil à la cuisine de la région, c’est très bon et surprenant de finesse.
Karen vient nous dire qu’il nous a fait un pâté-croûte, un koulibiak et un pithiviers. Rien que ça, je vous prie.
Fervent admirateur d’Éric Briffard, il avait passé des nuits blanches à étudier le pithiviers, nous explique-t-il.
En attendant, voici une tourte charcutière commandée à une autre table. Avant cuisson…
…et après cuisson.
Elle est partie à sa table, nous laissant très frustrés.
Mais voici notre Noble pâté-croûte, porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest.
Nous y sommes! N’est-il pas majestueux?
Admirez le travail de maniaque, même sur les légumes, les graines de moutarde, la gelée et les condiments.
Le koulibiak, avant cuisson. C’est tellement beau…j’ai envie de pleurer.
Fera du lac Léman marinée comme un Gravlax, tomates, gingembre, coriandre. Sur une fine gelée. Nous sommes restés bouche bée. Toutes les tomates, mêmes les plus petites, sont mondées mais tellement soigneusement qu’on dirait des billes. Vous savez cette surface un peu rugueuse des tomates mondées? Et bien non. Pas ici. Elles sont lisses, comme si on les avait polies. Mais sans peau. Miraculeux.
Je suis également surprise par la finesse du plat. Les textures sont fermes et nettes. Les saveurs aussi, et tout en élégance. Je m’attendais inconsciemment à des goûts plus bourrus de la part d’un chef dont la spécialité est un pâté. Alors qu’en réalité, c’est aussi limpide que l’eau d’une petite source secrète, qui s’écoule par une faille dans la roche.
Tête de veau, escargots petits-gris aubrivois de Thierry Sauvage, ail doux, jus aux herbes.
Là encore, nous sommes – pardonnez-moi – sur le cul. Cela ne se voit pas trop sur la photo mais le travail est d’une netteté incroyable. La cuisson de la tête de veau est superbe. Fondant comme il se doit mais juste avant que les parties gélatineuses ne commencent à perdre leurs angles droits.
Là encore, je suis étonnée par la limpidité des saveurs. Certains lui préfèreront peut-être une tête de veau plus marquée, plus « fort des Halles ». Mais nul ne pourra contester le raffinement de ce plat à la signature résolument haute couture.
Pendant que le koulibiak cuit, Karen nous apporte le pithiviers. Ouh la la.
Lorsque le koulibiac aura fini de cuire, il pourra le mettre au four.
« Mais, me demande interloqué mon compagnon de table, n’a-t-il qu’un four dans sa cuisine pour faire tout ça? »
Hum. Bonne question.
Karen nous explique qu’il est Arménien et que donc il connait bien la culture russe (soviétique, pour être précis, puisqu’à l’époque, c’était l’URSS).
« Escoffier a ramené le koulibiak de Russie mais il a mis du riz. Or, il n’y a pas de riz en Russie. Traditionnellement, c’est du kacha (sarrasin). C’est ce que j’ai mis avec le saumon, les épinards et la crêpe d’herbes. J’ai quand même gardé le feuilletage de la version française, plus agréable que la pâte à pirojki russe. On a essayé avec la pâte à brioche mais je trouve que le feuilletage est vraiment meilleur. On a fait un pâté en croûte mais avec du saumon, quoi. Je vous le coupe et vous le sers avec une émulsion de homard. »
Je ne me lasse pas de regarder ses mains, son couteau. D’entendre le crépitement doux de la pâte que l’on coupe. Un moment de pur plaisir sensuel.
Malheureusement, ma photo du koulibiak est carrément affreuse et ne rend pas justice à ce plat formidable. C’était bon, bon, bon!
Beurrée et parfumée, la pâte est merveilleusement croustillante en dehors, doucement humide dedans. La farce est riche tout en gardant un je-ne-sais-quoi de pastoral, et un jeu de textures qui s’étend à l’infini: la mollesse de la crêpe, régressive et confortable, la fibre caressante des épinards et leur infime amertume qui se mêlent à la très légère rugosité du sarrasin. L’enveloppe de chaque grain résiste subtilement sous la dent pendant que celle-ci s’enfonce délicieusement dans le cœur, étonnamment gracieux.
Le saumon, dont la cuisson follement maîtrisée est moelleuse avec, là encore, des couches de textures différentes, chacune renfermant des saveurs qui se multiplient. Une mâche terrifiante de bonheur accouplée à des déclinaisons de goûts qui se nuancent à l’infini. Nous sommes loin ici des saveurs simples, comme le salé ou le sucré, le juteux et le marin.
La cuisine d’aujourd’hui avec son obsession du produit simple, sans transformation par l’homme, paraît juvénile, infantile, simplette, face à cette architecture de textures, de saveurs et d’arômes. On s’extasie devant les cuissons parfaites des cuisiniers modernes mais ici? La cuisson parfaite est le b.a.-ba, du niveau de la petite section de maternelle.
Fais-nous un steak, Karen, juste pour voir?
J’ai l’impression d’être face à un jeu de Lego impressionnant de complexité monté par un démiurge fou.
Jamais je n’aurais cru qu’un classique d’Escoffier puisse être aussi pur et fin. Intemporel? Bien plus. Éternel, au moins.
Vive la cuisine classique…
Puis il nous apporte un petit bol de bortsch. Pour respirer un peu. L’attention est charmante et pleine de compassion. Car après le pâté en croûte suivi du koulibiak suivi du pithiviers – sans oublier les entrées qui n’étaient déjà pas rikiki – nous sommes déjà plus que pleins. Mais le plaisir dure. Si mon estomac craquait par toutes ses coutures, je n’ai pas pour autant ressenti une seule seconde d’ennui ni de lassitude.
Cette soupe fut adorable. Aussi fine et délicate que tous les autres plats, elle a été le seul moment à ne pas être tiré au cordeau, comme un roi qui s’échappe incognito pour un matin, juste pour respirer une autre vie. Chaleureuse et chaude, elle était simplement, naturellement, bonne.
Pithiviers, canard de Challans au sang, champignons, foie gras d’oie.
Nous sommes sans voix.
Nous sommes restés bouche bée. Quel travail, mais quel travail!
« Magret de canard de Challans au sang, foie gras d’oie, cèpes et aubergines. Dans la partie farce, il y a des cuisses de canard confites au vin rouge, des carottes de sable. Vous avez quand même un canard entier là-dedans » dit-il.
Cuisson. Épaisseur. Farces. Goûts. Odeurs. Sons. Magnificence. Somptuosité.
Je suis dans un autre monde. Le brouhaha de la salle, grande et spacieuse, de style gastro-bistrot, disparait comme par enchantement. Tant de beauté… C’est irréel.
Vue de profil. Avec la sauce, superbe, et une figue fondante à souhait.
Karen nous a raconté qu’il avait passé des heures à étudier le pithiviers d’Éric Briffard. Il est finalement entré en contact avec Ange Lelièvre, cuisinier au George V à Paris, qui faisait les pithiviers au temps où Éric Briffard était chef. « C’est grâce lui (Ange) que je suis arrivé à ce résultat » dit Karen.
Vue de dos. Je ne me lasse pas de l’admirer sous toutes ses coutures. Tout y est. Le formidable feuilletage, léger, volumineux, riche, dont les rainures ne sont pas que décoratives. Car ce zébrage a un sens, autre que le simple phénomène physique d’une pâte qui s’étend quand elle gonfle à la cuisson. Là où la bande est dorée, elle est lisse au premier toucher, puis plus résistante dans son croustillant. Là où elle est de couleur pâle, elle est fine et « pas trop cuite », comme on dirait de sa baguette chez le boulanger. Comme les ressorts d’un sommier, l’alternance des deux textures rend le goût encore plus complexe et complet. Le « col » – rayé, lui aussi sur le même principe – qui encercle le dôme pour le tenir et fermer l’ensemble, avec son croustillant, le plus dur de tous, mais aussi le plus fin … rien n’est laissé au hasard. Tout est pensé pour le plus complet des plaisirs gustatifs. Les petites « oreilles » qui imbibent la sauce, sont bien gonflées, toutes mignonnes. Avec la sauce Périgueux, chef d’œuvre de la cuisine française.
Transcendental. Divin. Paradisiaque. Subliminal. Juste fou.
Un rêve…
À la place du dessert, pour lequel nous n’avions vraiment, mais vraiment pas de place, Karen nous apporte un « petit » pâté en croûte.
À ramener à Paris !
Je le soupèse. Il est lourd, dense.
Moi: « Je dois le laisser reposer combien de temps? Quand est-ce que je pourrais le manger? »
Karen: « Traditionnellement, il faut laisser reposer le pâté en croûte pour que la farce prenne du goût. Mais la pâte s’humidifie et devient molle. Alors quel est le juste milieu? Combien de jours? »
Voyez ce qu’il en dit.
Il me dit: « On me reproche parfois de ne pas cuisiner des plats belges. J’en ai fait, comme le lapin à la Kriek qui est à la carte. Mais ce que j’aime dans la cuisine, c’est la technique. La technique me fascine. Et il n’y a rien de plus technique que la grande cuisine française. La créativité, quelque part, c’est facile. Mais la technique, il faut l’étudier, il faut s’entrainer. Cela demande du temps, beaucoup de temps. »
« Je suis issu d’une famille de maçons. Mon père était maçon, mon grand-père aussi. J’aime la tradition française de l’ouvrier, comme le Meilleur Ouvrier de France, qui est respecté, qui est un artisan. C’est ce qui m’inspire. »
« Pour le pâté, c’est juste du bon beurre fermier. Pour le feuilletage, c’est du beurre sec AOP. 1kg de farine pour 500g de beurre. »
Voici le pâté que j’ai découpé le lendemain. Il est moins décoratif « juste la farce que j’ai mis comme ça » avait dit Karen. Cela n’empêche qu’il est affreusement bon. On découvre un tout autre croustillant avec la pâte à croûte, qui est très dense, presque compacte. Pourtant à aucun moment ne la ressent-on comme « dure ». La magie de la farine et du beurre, sans doute, qui opère pour donner un gâteau salé totalement exquis. L’absence d’air dans le « grain » de la croûte (en comparaison avec les « feuilles » du feuilletage), ainsi que celle de la farce où les espaces sont remplis de gelée, donne une telle densité qu’une simple tranche de cette merveille tient au corps comme un repas entier.
À l’heure où j’écris ces lignes, il n’y en a plus. Sa présence chez nous à illuminé mon frigo. La nuit, quand j’avais un petit creux, je me coupais une tranche que je mangeais à la main, debout dans ma cuisine, goulûment, dans un silence solitaire terriblement délicieux. Pâte croustillante puis moelleuse, humide. Gelée qui rebondit un peu pour fondre sur la langue. Farce dont la chair, maigre, et le gras, goûteux, sont autant de morceaux indépendants et solidaires. Le foie gras d’oie, riche comme un empereur et tout aussi noble. Les pistaches, enfin, pour un croquant vert et de gras végétal. Quel bonheur…
Bozar Brasserie
Rue Baron Horta 3, 1000 Bruxelles, Belgique
Tél. +32 2 503 00 00
http://www.bozarbrasserie.be/fr/
Le site du Championnat du monde de pâté-croûte: http://www.championnatdumondepatecroute.com/
