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Sola. Maturité

Ce fut un très beau déjeuner chez Sola aujourd’hui.

Rien n’est spectaculaire ici. Ce n’est pas dans la nature du chef.

Tout est joli, aérien, léger, d’une légèreté presque onirique.

Autrefois, c’était comme un rêve dont on ne se souvient plus le matin. Seul restait le souvenir d’une nuit heureuse.

Ce qui m’a frappé depuis le premier jour dans la cuisine de Hiroki Yoshitake, c’est ce caractère à la fois éphémère et naïf, presque adolescent. Peut-être est-ce le reflet de la jeunesse du chef, qui vient de gagner un concours de chefs de moins de 35 ans au Japon.

Peut-être est-ce aussi le reflet d’une certaine tristesse, une mélancolie, certes doublée d’une liberté de célibataire. Car sa femme et sa fille sont toujours au Japon: elles attendent leurs papiers pour résider en France. C’est difficile d’avoir des papiers, même avec un mari et un père chef, associé dans un restaurant qui affiche complet tous les jours, midi et soir.

Alors on comprend mieux cet attachement de sa part au pays, qui n’est pas seulement le Japon mais avant tout la petite ville d’Imari, connue pour la porcelaine dite d’Arita, qui fête ses 400 ans d’histoire cette année.

La plupart des assiettes ici sont faites par les beaux-parents du chef, céramistes à Imari.

Imari est dans la préfecture de Saga, dans l’ïle de Kyûshû. Au Japon, on parle de Kyûshû-Danji littéralement “homme de Kyûshû.” De vrais hommes du Sud en somme, avec une réputation de machisme, de gros buveurs au caractère impatient, violent et bagarreur. Je ne sais pas si elle est justifiée ou si ce n’est qu’une légende. En tout cas le chef n’a rien d’un macho. Il donne plutôt l’impression d’être anxieux, inquiet par sa façon de demander “comment avez-vous trouvé la cuisine aujourd’hui? Est-ce que ça a été?”

Même s’il peut être culotté, parfois, souvent.

La première fois que j’ai rencontré Hiroki Yoshitake, c’était à l’Astrance.

Un jeune homme se présente à moi lors d’une séance de prises de vues. Il me dit qu’il est cuisinier à l’Astrance pendant les 4 jours d’ouverture du restaurant, et que les autres jours il est chef dans un autre petit restaurant.

« Pardon ? Vous travaillez samedi, dimanche et lundi dans un autre restaurant ? Mais alors, vous n’avez aucun jour de repos ?

– Ben…non…madame Masui. Mais il faut.»

Je n’ai pas demandé pourquoi il fallait ni jusqu’à quand.

Il ajoute:

« Vous viendrez, s’il vous plait, chez Youlin ? » (C’était le nom de l’autre restaurant).

Et me donne une carte du restaurant.

J’ai dit oui…mais j’ai oublié.

Mais je l’avais retenu, ce jeune homme à la fois nerveux et culotté. Car quand je travaille avec un chef – en l’occurence Pascal Barbot, chef trois étoiles vénéré du monde de la cuisine – les commis de cuisine ne viennent pas me parler. La hiérarchie en cuisine est rigide et les “jeunes” se tiennent à une distance respectueuse. En clair, ils ne m’adressent même pas la parole.

Mais un peu plus tard, peut-être six mois plus tard, le voilà qui se re-pointe lors d’un autre shooting.

« Madame Masui…vous viendrez dans mon restaurant ? »

Et me redonne la carte du restaurant.

Le temps a passé … je n’y suis jamais allée.

Puis il a ouvert Sola avec son associé, qui s’appelle Youlin.

C’était en 2010 et il venait d’avoir 30 ans.

J’étais bien obligée d’y aller cette fois, n’est-ce pas ?

Au début, j’ai trouvé que la cuisine ressemblait trop à celle de Pascal Barbot sans en avoir la force ni la précision.

Mais progressivement, le chef s’est forgé une identité, fragile les premières années mais déjà très belle.

Au fil du temps – avec des hauts et des bas, comme tout le monde ! – la jeunesse a mûri, le cuisinier est devenu un vrai chef.

C’est une cuisine qui est difficile à qualifier. J’ai entendu “fusion” “japonais” “franco-japonais” mais pour moi, ce n’est rien de tout cela.

Certes l’utilisation du miso avec le foie gras, du shiso en saison et de certaines techniques et saveurs japonaises en font une cuisine “fusion.”

Mais avant tout, c’est une cuisine d’auteur. Poétique, parfois lyrique, parfois plus sage mais toujours dans l’expression du rêve et de la beauté.

Ce déjeuner était aussi beau qu’un poème joué sur une harpe ou un koto.

 

Sola. Maturité
Topinambour et chips de topinambour

 

Sola. Maturité
Couteau

 

Sola. Maturité
Tubes de foie gras

 

N’y avait-il pas autrefois des gâteaux qu’on appelait des  « cigares » ? Peut-être est-ce le fruit de mon imagination mais j’ai envie d’appeler ces tubes des « cigares » au foie gras.

Croustillants, on prend plaisir à les tenir pendant un court moment entre ses lévres pour finalement les croquer.

Ah non ! C’est aux cigarettes russes que je pense ? Nous en avons tous « fumés » quand nous étions petits.

 

Sola. Maturité
Toasts de parmesan.

 

Sola. Maturité
Purée de pomme de terre et caviar, frites très fines.

 

La purée est plutôt une crème, tant elle est voluptueuse.

Le caviar est léger, c’est un Français…on casse malgré soi les frites si fines et longues, une texture dans un plat autrement tout fondant.

 

Sola. Maturité
Cochon et poireaux.

 

Le cochon est bien mijoté et effiloché, je pense.

Les poireaux sont plutôt fibreux et presque piquants.

Ensemble, ils pourraient être rustiques, un plat confort, si ce n’est le dressage joliment sophistiqué.

 

Sola. Maturité
Encornet et jaune d’œuf

 

Encornet et lard de Colonnata, avec une sauce de jaune d’œuf et des asperges blanches fines.

C’est délicieux, le jaune d’œuf ajoute du volume à un plat infiniment délicat.

Les asperges sont encore si fragiles…

 

Sola. Maturité
Sole et plein de légumes

 

La sole est un poisson que je n’affectionne pas particulièrement, sauf en meunière (cf la Mercerie Mulot où j’en reprends deux fois). Mais j’ai aimé celle-ci…

À la fois ferme, avec une épaisseur solide, et douce, comme un poisson blanc qu’il est, il n’avait pas perdu son caractère marin comme c’est souvent le cas avec la sole trop travaillé.

Les légumes qui l’accompagnaient de part et d’autre étaient parfaitement justes en cuissons, en eaux et en fibres.

Ils apportaient un parfum de printemps alors même que nous sommes à la frontière entre la saison passée et celle qui s’annonce très timidement.

 

Sola. Maturité
Canard et salsifis

 

Moi, parce que c’est moi, et parce que j’ai souvent faim, et parce que j’aime vraiment le canard, j’ai eu droit à deux portions de viande parfaitement cuite.

J’adore…

Mais les salsifis étaient absolument géniaux, je les ai presque préférés.

La prochaine fois je me plaindrai de ne pas avoir assez de salsifis – peut-être qu’on me donnera alors deux portions de canard ET de salsifis !

Les carottes étaient frites ou séchées ou les deux. En tout cas, elles étaient fort bonnes.

 

Sola. Maturité
Clémentine

 

Une déclinaison de clémentines – glace, granité, sauce, gelée et fruit.

Très frais, sucré sans en avoir l’air, doux et résolument délicat.

Pas tout à fait un dessert, pas tout à fait un entremets, un peu trop grand pour être un pré-dessert.

Mais on s’en fiche parce que c’est bon.

 

Sola. Maturité
Poire

 

Une très jolie finale avec la poire.

En sorbet, en gélee et en petits dés, avec des gouttes de meringue pour donner du croquant.

 

Sola. Maturité
Mignardises…

 

Sola. Maturité
…mignardises…

 

Sola. Maturité
…mignardises…

 

Sola. Maturité
…et mignardises !

 

Macarons, truffes et guimauve au kinako (poudre de soja).

En prime, les bouts de papier qui font intrus. Car nous avons travaillé, après le dessert !

 

Sola
12 rue de l’Hôtel Colbert
75005 Paris
Tél: 01 43 29 59 04
Fermé dimanche et lundi