Arrivé chez moi! Un livre génial. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la viande, est là.
Les origines, les provenances, les races, leurs caractéristiques et comment les cuisiner. Comment rôtir. Braiser. Bouillir. Sauter. Ni un livre de chef, ni un livre de scientifique, il y a la juste dose de chaque ingrédient: un peu de science, ce qu’il faut pour comprendre mais pas au point où on s’ennuie. Un peu d’histoire, pour avoir le contexte sans se perdre dans les dates et les années. Des méthodes claires et concises qui vous donnent l’impression que vous aussi, vous pourriez découper un bœuf entier. Et évidemment, apprendre la différence entre une viande tendre et une viande dure, pour la prochaine fois que vous allez chez votre boucher. Des bœufs, des agneaux et moutons, des cochons, des volailles, des jambons, sans oublier un topo des gibiers. Comment parler de viandes sans mention du lapin et du pigeon?
Quelle est la bonne température pour quelle viande? Comment la mesurer? Qu’est ce que le wagyu? Et le collagène? Et le bacon? Quel plat utiliser? La saison du poulet? Quel beurre? Quelle huile?
Les illustrations sont claires et immédiatement reconnaissables: pas besoin de se casser la tête pour voir si c’est du lard ou du cochon. Tiens, parlant de lard… il y a toute une page, ou plutôt deux, consacrées exclusivement aux bons lards. Et même sur les poivres, d’ailleurs, savez-vous vraiment ce que c’est que cette baie qu’on met partout? Et qu’il y en a des blancs, des noirs, des rouges, de Malabar, de Tasmanie, de Timut?
« Ce n’est pas tant le muscle qui fait le goût de la viande de bœuf que le gras, autour du muscle ou dedans. »
Avec la bonne recette du bœuf bourguignon, du navarin d’agneau, de l’oie farcie et bien sûr les fonds.
J’adore.
Le manuel du garçon boucher
Par Arthur Le Caisne
Aquarelles de Jean Grosson
Éd. Marabout 19,90€
