Vous pouvez être très, très, jaloux car j’ai vécu un dîner merveilleux. Il venait d’Asie mais il était à Paris et c’était chez Margot Zhang, illustre auteur du livre Chine – toutes les bases de la cuisine chinoise édité chez Mango. Elle est aussi l’auteur du non moins célèbre blog Recettes d’une Chinoise leader des blogs chinois francophones aujourd’hui.
J’ai eu la chance de rencontrer cette femme qui a renversé tous mes préjugés sur les Chinois et la cuisine chinoise en quelques minutes. Les Chinois parlent fort? Sa voix est douce, patiente et toujours prête à laisser passer l’autre devant. Les Chinois se jettent sur la bouffe en poussant du coude? J’ai eu un mal fou à lui faire accepter la dernière part de gâteau. Finalement c’est moi qui l’ai mangée. Les Chinois vous rentrent dedans sans s’excuser? J’ai heurté sa main une fois et nous nous sommes confondues en excuses pendant plusieurs minutes. C’était long. Les Chinois mangent tout ce qui est à quatre pattes inondé dans l’huile et l’ail? Elle n’aime pas l’agneau, n’utilise que très peu d’ail et d’huile.
Les Chinois cuisinent divinement bien en un tour de main? Ça, c’est vrai…
Ce lundi soir, Margot nous a tous invités chez elle. Nous étions neuf. Elle nous avait promis des raviolis « parce que c’est lundi ».
J’ajoute que Margot s’appelle en réalité Chéng-rán et s’écrit 澄然. En japonais, cela pourrait signifier « l’Être limpide ». Je ne sais pas si c’est pareil en chinois, il faudrait que je lui demande… Mais cela lui va très bien. « Margot » est un surnom qui lui a été donné quand elle est arrivée en France.
Voici en quelques mots et images un beau souvenir de l’été passé.
Margot avait fait des xiao long bao 小籠包 (se prononce shao-lon-ba-o et non ksi-ao-longue-bo). Le mot s’écrit en un seul mot en pinyin « xiaolongbao » mais je préfère séparer les syllabes, qui correspondent aux sinogrammes : c’est plus facile à retenir.
Il est peut-être le plus étonnant des raviolis chinois. La première fois qu’on le mange, on s’en met partout. Comme tous les raviolis vapeur, il colle un peu et au moment où on se dit « ah zut, je n’arriverai jamais à le détacher du panier vapeur » la pâte finit par se déchirer et répand immédiatement un bouillon brûlant. La « bourse » renfermant une petite farce en son cœur est nettement moins intéressante une fois dépourvue de bouillon car celui-ci apporte une sorte d’aquosité goûteuse. Je pense que c’est une caractéristique de la cuisine de l’Asie où on aime bien les trucs mouillés, en somme. En France, où on mange soit solide, soit liquide, mais assez rarement les deux en même temps, il n’y a pas vraiment d’équivalent. Le plus proche me semble être les nouilles ou les ravioles dans le bouillon de la cuisine italienne.
Il faut donc mettre le xiao long bao entier brûlant dans la bouche sans le percer, en l’accompagnant de quelques fins bâtonnets de gingembre frais et d’un peu de vinaigre noir chinois. En quelques secondes, la pâte s’est déchirée – ou a-t-elle fondu? La farce se défait et répand ses saveurs – du porc, du gras, un peu de gingembre. Et le bouillon, de porc également, inonde la bouche de goûts.
C’est très chaud mais absolument exquis.
J’ai mangé des xiao long bao totalement addictifs à Pékin. J’en ai aussi mangé de très très bons à Hong Kong et Tokyo. Chacun peut avoir son style, avec une pâte plus fine, plus élastique, plus goûteuse; un bouillon plus fin, plus gras, plus salé; une farce de porc, de porc et crevettes, de porc et crabe, même de kimchi. Les goûts et couleurs diffèrent selon l’artiste mais ce qui ne change jamais, c’est cette pâte extensible, la présence d’une farce qui donne du goût, et l’émerveillement de cette bouchée tellement bien pensée.
La cuisine moléculaire a essayé de reproduire cet émerveillement avec la sphérification (cf. El Bulli, Ferran Adria, 2003). Je dis reproduire mais il n’y a aucun lien entre le xiao long bao et ces billes remplies de soupe de lime de l’Amazonie et de liquide séminal de grenouille qu’on vous présente sur une cuillère qui fume. Probablement que, l’homme aimant la surprise et la table, quelqu’un devait tôt ou tard y penser.. Mais la sphérification, même si le principe d’une enveloppe fine qui renferme un liquide chaud est proche du xiao long bao, n’est tout simplement pas bonne. Trop lisse, trop uniforme, trop chimique, avec des gros mots (alginate, gluconalactate, calcium, basique, inversé…), trop gadget, elle ne sera finalement pas longtemps appréciée dans l’histoire de la cuisine. Aujourd’hui elle ne surprend plus du tout.
Alors que le xiao long bao, originaire de Shanghai, existe depuis 150 ans, peut-être plus.
À ma connaissance, il n’y a pas de bon xiao long bao à Paris. Restaurant huppé ou gargote à trois sous, TOUS les xiao long bao que j’ai essayé à Paris frisaient la catastrophe.
Il parait que la chaine taïwanaise Din Tai Fung connue dans le monde entier pour ses xiao long bao et présente dans plusieurs villes en Asie, a envisagé une succursale à Paris mais a abandonné le projet face aux coûts.
La farce et le bouillon sont relativement faciles. C’est la confection de la pâte, sa texture, sa finesse et son pliage (en théorie, 18 plis) qui demandent une certaine technicité. Le choix de la farine et de l’eau est crucial.
Les jiao zi (se prononce djao-zeu) de Margot sont tout simplement les meilleurs que j’ai mangés dans ma vie mais ça, c’est une autre histoire.
D’après Wikipédia, on l’appelle aussi zizanie des marais. La pousse ressemble un peu au bambou, en plus tendre, plus doux, plus juteux et nettement moins fibreux. La texture est d’abord molle mais avec une résistance sous la dent au centre, un peu comme quand on mord dans une tartine grillée très beurrée.
Il y a un nombre impressionnant de condiments à base de soja plus ou moins fermenté en Asie: tous sont originaires de Chine et se sont adaptés aux goûts et terroirs de chaque région. Miso au Japon, Gochujang en Corée, certains sont plus connus que d’autres. Le tofu fermenté ou furu (腐乳) ressemble physiquement à du tofu pourri. Dit comme cela, ce n’est guère ragoûtant mais pensez à l’époisse de Bourgogne, au roquefort ou même au camembert. Ça pue, c’est plus ou moins pourri ou moisi et c’est délicieux. Les aliments fermentés apportent tous un salé intéressant et de l’umami qui en font d’excellents condiments. Ici, Margot avait utilisé le tofu fermenté ou furu rouge (紅腐乳 hongfuru), qui est fait avec du levain de riz rouge. Sa durée de fermentation est généralement plus courte et sa teneur en sel, plus élevée.
Vous trouvez ces aubergines dans les supermarchés chinois. Elles sont longues, fines et d’un violet assez pâle. Elles n’ont pas ce côté qui gratouille un peu le palais de nos grosses aubergines joufflues et supportent une cuisson très courte : elle est meilleure un peu croquante et non fondante.
Il y avait encore plein de choses mais vous devez être suffisamment jaloux pour aujourd’hui.
