Appuyez sur “Entrée” pour passer au contenu

Alan Geeam aux Halles

C’est toujours surprenant car les chefs, c’est comme les flics, on ne les imagine pas avec une vraie vie.

Comme des enfants, par exemple.

C’était à la fête de l’école primaire de ma fille. Devant le spectacle des CP qui étaient vaguement costumés et dansaient encore plus vaguement sur une musique rétro. Très mignons mais…après dix ans de fêtes d’école, on se lasse un peu des bambins vaguement déguisés et totalement asynchrones. Je l’admets, je m’ennuyais ferme. C’est alors que la maman d’une camarade de classe de ma fille me dit: “Je voudrais te présenter Alan. Il est chef.”

On s’attend à tout sauf à être présenté à un chef cuisinier pendant le spectacle de l’école.

Alan Geeam aux Halles
Apéro brioche…

C’était Alan Geeam. Un monsieur fort sympathique qui est chef dans un restaurant à Saint-Germain-des-Près. C’est à peu près tout ce que j’ai retenu ce jour-là car avec la liesse ambiante, la conversation s’avérait difficile.

Rive gauche? Oh que c’est loin…il faut traverser la Seine…un vrai voyage.

Alan Geeam aux Halles
Huile d’olive, thym et sumac. “C’est mon enfance” dit le chef.

Quelques mois plus tard, j’apprends qu’il ouvre aux Halles, à deux pas de chez moi. Et on m’y invite pour le soft-opening. 

Le soft-opening est un terme qu’on emploie en français aujourd’hui pour désigner la pré-ouverture d’un restaurant. Une sorte de période d’essai pendant laquelle on invite amis ou journalistes pour avoir leurs retours. “Trop cher” “service nul” “poisson trop cuit” “siège inconfortable” “vaisselle ringarde” sont parmi les remarques agréables que nous pouvons faire en toute impunité.

Alan Geeam aux Halles
Amuse-bouche noisette.

Mais j’avoue avoir ressenti un brin d’appréhension car si c’était mauvais? Non seulement voisins, mais parents? Que faire aux kermesses, fêtes de Noël, fin d’année, journée de l’agrume (si si, il y en a eu dans cette école), sorties scolaires et autres réjouissances? Me cacher derrière la formidable directrice d’établissement?

Mes craintes étaient infondées. Ce fut un déjeuner magistral.

“Ce n’est que le deuxième service” avait-il dit, comme pour s’excuser à l’avance de tout ce qui n’irait pas. Probablement qu’il y aura des ajustements, des améliorations, mais pour l’heure, je n’ai rien vu.

Alan Geeam aux Halles
Tartare d’huître, Granny Smith.

La salle est grande, spacieuse, confortable, claire, on a envie d’y trainer tout l’après-midi à siroter des vins en grignotant des petits mets bien bons. Et j’y ai découvert une cuisine personnelle, dont le trait le plus marquant est la générosité…

Alan Geeam aux Halles
Raviole de foie gras, butternut, clémentine. Joli jeu de l’amertume et la fraicheur de l’agrume.

Générosité de quantité mais aussi de pensée. Car il y a dans cette cuisine des couches de saveurs qui se succédent les unes aux autres, certaines risquées, d’autres plus attendues, toutes surprenantes. Des parfums, chaleureux, ambitieux, volumineux mais toujours justes et harmonieux qui ne sont pas pour autant exotiques mais qui semblent venir d’une autre dimension.

Alan Geeam aux Halles
Maigre, risotto venere, couteaux et jus de crabe. Le maigre est un poisson difficile, ici maitrisé avec une grande justesse. Volupté, textures, saveurs, tout y est. J’adore.

Qu’est-ce donc? Il y a quelque chose qui m’intrigue. Quelque chose d’étrange…non pas la simple nouveauté mais…quoi?

Alan Geeam aux Halles
Pavé chevillard, os à moelle, panais, oignons grelots, jus.

Je ne l’ai appris qu’après. Alan Geeam est auto-didacte. Né au Libéria de parents américano-libanais, il est venu en France sans un sou et a appris la cuisine à coups d’effort et de tenacité. Ni Ferrandi, ni cursus Robuchon ou Ducasse sur son CV.

Alan Geeam aux Halles
Chariot de fromages qui ne prend pas la tête. J’ai pris le brie de Meaux, le brillat-savarin et le cosne sur Loire. Très bons tous les trois.

C’est donc pour cela que l’on ne retrouve aucun des codes certes admirables mais répétitifs d’une certaine cuisine française, fût-elle gastronomique ou bistronomique ? ici tout est à la fois familier et nouveau. Confortable et divertissant. Gai et coloré.

Alan Geeam aux Halles
Avec la génialissime confiture de coings de la belle-mère, littéralement.

Puissant et affirmé aussi. Une joyeuse énergie qui déborde de chaque assiette…

Alan Geeam aux Halles
Savarin. Léger et frais. Très bon.

Avec des menus dégustation de 6 plats à 45€ le midi et 55€ le soir, je sens qu’on va être très bons voisins.

Alan Geeam aux Halles
Pour le déjeuner.

 

Alan Geeam aux Halles
Pour le diner.

 

Alan Geeam aux Halles
Finitions du bar.

 

Alan Geeam aux Halles
Les vins. Natures, je crois, à vérifier.

 

Alan Geeam aux Halles
Alan Geeam.

 

Alan Geeam aux Halles
On ne se fournit pas n’importe où ici…

AG aux Halles
14 rue Mondétour
75001 Paris
Tél ?
Horaires ?
Ouverture le 2 novembre 2015.