Yu Sugimoto au Cercle

Même pas peur. La vie continue. Boire un coup en terrasse, manger au resto, aller à un concert, danser toute la nuit.

Même si, moi, j’ai encore très peur.

Six jours après les attentats du 13 novembre, je suis enfin sortie dîner.

C’était un diner signé Yu Sugimoto, qui se trouve être le mari d’une amie de mon petit cousin.

Bref, c’est aussi et surtout, un très bon cuisinier. Ancien sous-chef chez Yannick Alléno au Meurice, puis chef de l’Espérance sous Marc Meneau, il sera en 2016 chef des cuisines de la Maison M. Chapoutier à Tain l’Hermitage. Il est à Paris en résidence au Cercle du 10 au 28 novembre.

 

Thon mariné au saké

Neige d’automne (la seule photo que j’ai prise…archi floue…)

Le Club du Cercle ou le Cercle tout court , est un lieu fort sympathique, feutré, jazzy, avec une grande bibliothèque, des coins et des recoins où on a envie de se blottir en sirotant quelque chose de bon. J’étais à une table qui donnait sur la rue et à chaque sirène, je tremblais en essayant surtout de ne pas le montrer.

Mais j’ai eu un déclic, ce soir-là. L’impression de retrouver une gastronomie que j’avais un peu oubliée.

Nostalgie ? Patriotisme (par choix dans mon cas, car je ne suis pas Française) ? Ou le sens de la vie qui revient au grand galop ?

 

Pizza pop.

Une gastronomie française sophistiquée, élégante, bourgeoise et citadine, appartenant plutôt aux palaces des belles avenues parisiennes qu’à la bistronomie des ex-quartiers populaires.

Une cuisine qui puise dans les produits d’excellence de toute la France, labellisées et AOC, qui met en scène avec un orgueil aimable une immense technicité où l’on retrouve tous les codes d’Escoffier, Carême, Chapel, Bocuse… Ainsi que ceux du fameux guide rouge, synonyme de l’art de vivre à la française tout aussi rayonnant dans le monde que la mayonnaise ou le camembert. Indubitablement française et fière de l’être, elle est adulée dans le monde et copiée partout, sans jamais être égalée ailleurs.

Dans l’enthousiasme suscité par les menus uniques, les produits inconnus, les plats qui font voyager, les beaux gosses mal rasés en tablier bleu marine, on l’avait un peu oubliée, celle-là. Signée Yannick Alléno, Frédéric Anton, Éric Fréchon, Philippe Mille et bien d’autres au col bleu-blanc-rouge sur une veste blanche immaculée, elle continue pourtant à être celle que l’on imagine encore et toujours à Tokyo, Hong-Kong, Shanghai, Singapour, Bangkok, Dubai, New York  – partout ailleurs qu’en Europe occidentale – lorsque les mots magiques Gastronomie Française sont prononcés.

 

Truffe, foie gras, truffe.

Diamant de bourgogne : truffe, trompette de la mort et foie gras.

Y a-t-il une contradiction lorsque cette cuisine est réalisée par un non-Français ? Un Japonais en l’occurence ? Non, car comme l’a dit Pascal Barbot, la cuisine française est apprise et maitrisée partout dans le monde grâce à ses codes, ses techniques et son savoir-faire qui ont été clairement couchés sur le papier par Escoffier, best-seller mondial des livres culinaires.

Pour ne vous donner qu’un exemple qui me fait toujours sourire, « monter au beurre » se dit « monté-o-boullou » en japonais sans qu’aucune traduction n’existe. Finalement en cuisine, tout le monde parle et comprend le français.

Enfin, presque.

 

Saint-Jacques fermée au raffia...

Saint-Jacques fermée au raffia…

Cela peut paraître paradoxal après ce long discours sur la grande cuisine française que je viens de débiter, mais j’ai beaucoup aimé la première bouchée, un morceau de thon cru mariné au saké dans une écume de saké.

Cette bouchée est surprenante car il y a une saveur prononcée de « marc » de saké que tout Japonais reconnaitra mais qui est inconnue en Occident. Nous la considérons comme « difficile », comme le natto (soja fermenté) ou le shiokara (seiche marinée dans ses viscères). C’est aussi celle du Nara-zuké, un tsukémono de Nara où les légumes sont marinés dans du marc de saké.

Un goût qui pourrait rappeler – de très loin – celui du marc de Bourgogne, version riz. On le retrouve dans certains sakés vieillis ou encore dans les kijôshu (saké fabriqué avec du riz et du saké et non de l’eau).

Enfant, je n’aimais pas du tout cette saveur forte et carrément bizarre. Mais adulte, j’ai appris à l’apprécier pour son umami très particulier et son parfum d’alcool particulièrement grisant.

 

...jus végétal.

…jus végétal.

Rien à redire sur les amuse-bouche et les entrées. On aurait pu se croire dans un palace à 200€ le couvert sans boissons.

En revanche, j’ai trouvé les mises en scène – autant de démonstrations d’une grande technicité – un peu moins convaincantes. Peut-être était-ce tout simplement que la vaisselle, le cadre et le service, d’un style convivial et cosy, n’allaient pas tout à fait avec cette cuisine de palace.

Peut-être aurait-il fallu des maitres d’hôtel en noir et blanc, ceux-là même que l’on accuse avec dérision d’avoir un balai dans le cul mais dont la simple présence est d’une élégance exquise notamment lorsqu’ils occupent le devant de la scène avec des découpes en salle, version made in France du maitre sushiya.

 

Bar sauvage en écailles.

Bar sauvage en écailles.

Le poisson était très bien exécuté bien qu’un peu compliqué (je n’ai pas compris la pertinence des lanières de seiche crue) avec un superbe bouillon et une scorsonère qu’on aurait mangé jusqu’au bout de la nuit tellement elle était tendre et douce.

 

Bœuf de Kobé, artichaut crousti-fondant, citron confituré.

Bœuf de Kobé, artichaut crousti-fondant, citron confituré.

Le bœuf de Kobé était succulent et surprenant par son peu de gras tout en conservant la tendreté qui a fait sa réputation. J’y ai découvert une grande maitrise du sel, primordiale pour mettre en valeur ce produit difficile.

Intéressant aussi l’usage de l’amertume, dans cette pâte de citron où on sent tellement le zeste et la pulpe que l’on a vraiment l’impression de mordre dans le fruit entier.

 

Châtaignes cuites au sucre

Châtaignes cuites au sucre…

 

 

...pour le dessert.

…pour le dessert autour de la châtaigne d’Ardèche.

Le menu de Yu Sugimoto n’était certes pas parfait. Cuisiner dans un lieu étranger, avec une brigade qui n’est pas la sienne, pendant plus de 2 semaines, avec les pires attentats commis sur le sol français et la clientèle qui annule massivement en conséquence, ce n’est pas facile.

Mais c’est un menu ambitieux par un chef très prometteur que l’on retrouvera avec grand plaisir dans ses nouveaux quartiers au printemps.

Un pincement au cœur car ce menu splendide à 90€ ne doit pas être amorti du tout avec tous ces produits onéreux, surtout par les temps qui courent.  C’est malheureusement le cas de beaucoup de restaurants aujourd’hui.

Mais je sais que notre gourmandise pour la vie va revenir très vite.

Du 10 au 28 novembre avec 3 menus à 48€, 70€ et 90€.

Yu Sugimoto
Le Club du Cercle
6 rue Étienne Marcel
75002 Paris
Tél : 01 42 36 98 57

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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