Yoshinori – ouverture

Vous reconnaitrez Yoshi Morie, anciennement chef de l’Auberge du 15, anciennement chef du Petit Verdot, à sa queue de cheval, son air nerveux et déterminé, son sourire discret et ses plats signatures.

Son vrai prénom est Yoshinori et c’est le nom qu’il a choisi pour son restaurant. Celui-ci se trouve dans la rue Grégoire de Tours entre Odéon et Saint-Germain-des-Près, face à un grec et à côté d’Ipuudo, le ramen.

 

 

Il y aurait une vingtaine de couverts au rez-de-chaussée avec une petite cuisine au fond, et quelques-unes de plus au sous-sol. L’endroit est un joli mélange de poutres et pierres du Paris ancien et une déco moderne et décontractée.

 

 

Ouvert depuis le 3 octobre – cela ne fait donc que 5 jours. La carte est encore sauvagement scotchée à la vitrine et évoluera probablement assez rapidement.

 

 

Ils ne sont que deux en cuisine : chef et son second, tous deux Japonais.

 

 

Nous étions au sous-sol où il y a deux petites salles et la cave à vins. C’est encore tout frais et ça sent le bois neuf.

 

 

Le pain du matin arrive tous les jours du fournil de Thierry Delabre, le Panadero Clandestino. C’est l’Indécent, de deux kilos, coupé épais. Il est tellement bon qu’il a fallu en redemander.

 

 

Premier amuse-bouche : piment Guernica, riz frit, purée d’olive et anguille fumée. C’est complexe, un peu fumé, un peu frit, un peu croquant, un peu vert, et très très bon. À manger avec les doigts.

 

 

Deuxième amuse-bouche : flan d’anguille, lactaires, riz frit, peau d’anguille, oxalis, huile d’olive fumée. Chaud, doux, lisse, à mi-chemin entre une royale et un consommé, totalement confort food, et carrément merveilleux.

 

 

Plat signature du chef : chinchard juste saisi à la flamme, cru sous la peau, à la mode japonaise. Il y a tout un tas de choses dessus et autour. Grenade, citron caviar, feuille d’huître, échalote, betterave jaune, un petit coulis… Beaucoup, beaucoup de saveurs et parfums, à la fois frais, marins, acidulés, végétaux. L’univers en rouge et bleu (parce que le chinchard est un poisson bleu).

 

 

Cépes et quinoa, sorbet de salicornes, feuille de capucine. Alterner chaque bouchée entre le glacé à donner le frisson et la mâche du champignon cru et le croquant du quinoa. Tout est très végétal, frais et on se sent déjà très bien.

 

 

Un autre plat signature du chef : tartare de veau de Corrèze, chou-fleur cru râpé pour la fraicheur et son très léger piquant, deux discrètes lamelles de pommes de terre frites qui apportent la rondeur du gras, et les coques d’Utah Beach pour l’umami marin et un sel iodé. Goûteux à souhait, ce plat est toujours aussi superbe. Du rab, chef ?

 

 

Interlude : une soupe de potimarron bien chaude, douce avec un bon parfum de lait.

 

 

Le ris de veau rissolé juste ce qu’il faut, carottes à la cardamome, girolles, légumes raves de toutes les couleurs juste blanchis et un jus qui est décidément très très bon.

 

 

Grouse d’Écosse et son enveloppe de chou, cèpes, jus à l’huile de noix.

 

 

Figues noires cuites en compote d’une tendresse exquise, quelques tranches de figue crue et sa bonne mâche, du raisin rouge juteux, des pousses de shiso rouge et un sorbet de poivre Timut un tantinet exotique. Eau de figue, shiso rouge et raisin, et quelques lamelles de noisette fraiche. C’est extrêmement frais tout en étant gourmand, goûteux, avec de délicieuses textures douces et vives.

 

 

Le menu du soir est à 70€ (eau pétillante ou plate, TVA inclus). Cela a été un choix difficile, dit le chef, qui a néanmoins préféré laisser le choix au client avec une carte entrée-plat-dessert, au lieu de lui imposer un menu dégustation, malgré que celui-ci soit plus facile à gérer en cuisine.

À la première lecture, j’ai été surprise que la brandade de cabillaud et la bavette poireau soient au même prix que la grouse ou le ris de veau, qui sont des produits plus chers. Mais Yoshi me répond que la brandade est « vraiment top », servie avec des chanterelles et des amanites de César (champignons onéreux) qu’il a sélectionnées une par une, avant 8 heures au marché d’Iéna.

« Vu comme ça, vous pouvez vous demander pourquoi prendre la brandade au même prix que la grouse ? Mais non ! Revenez pour la brandade, vous m’en direz des nouvelles ! »

Et il était déçu que n’ayons pas pris le lapin de Rex, le dernier de la saison.

Voilà. Vous savez ce qu’il faudra commander la prochaine fois.

Pour l’instant, il n’y a qu’un jeune homme, lui aussi Japonais, pour assurer tout le service. Inutile de vous dire qu’il n’a pas le temps d’expliquer grand chose de la carte, qui est elle-même plutôt laconique. Ils sont actuellement à la recherche d’un sommelier. Tout cela se mettra progressivement en place mais c’est déjà un bel endroit qui, avec un menu déjeuner à 45€ ou 50€ pour grosso modo la même chose que le soir, offre un excellent rapport qualité-prix dans ce coin de Paris où les kebabs sont plus fréquents qu’une très belle cuisine d’auteur.

*****************

Yoshinori Restaurant
18 rue Grégoire de Tours
75006 Paris
Tél : 09 84 19 76 05
Menu midi : Entrée – plat ou plat-dessert 35€. Menu entrée – plat – dessert 45€ ou 50€
Menu soir :  Entrée – plat – dessert 70€

Sur le même thème


  • La Buvette – Bruxelles

  • Les Foodies

  • L’Orangerie

  • Journée radieuse – Botanique

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

Les commentaires sont clos.