Yen – nouilles soba et tempura

Très courtement, car ce n’est vraiment pas la saison.

Le soba est une nouille japonaise faite de farine de soba et généralement de farine de blé à proportions variables. En gros, plus le ratio de blé est élevé, plus la pâte est élastique (et moins chère). Plus le ratio de soba est élevé, plus la pâte est cassante mais parfumée (et plus chère).

 

Hitashi d'épinards. Épinards blanchis et trempés dans un dashi léger, coiffés d'un bout de tofu frit.

Hitashi d’épinards. Épinards et lamelles de shiitaké blanchis et trempés dans un dashi léger, coiffés d’un bout de tofu frit.

 

Le soba est du sarrasin mais je ne sais pas si c’est exactement la même plante que le blé noir français. J’ai l’impression que ce n’est pas tout à fait la même chose. De toute façon, la différence de sol, d’eau, de climat etc, donnerait un résultat différent car sinon, les Bretons feraient des soba, c’est évident (Il y a aussi plein d’algues en Bretagne pour faire du dashi…).

 

Soba-miso. Du soba en grains mélangé à du miso et assaisonné sucré salé.

Soba-miso. Du soba en grains mélangé à du miso et assaisonné sucré salé.

 

J’aime bien les soba et les tempura chez Yen. Les soba sont bons. Ils sont bien faits, l’artisan qui œuvre dans sa vitrine au rez-de-chaussée est un vrai artisan de soba. Leur texture est parfaite. Le parfum de soba n’est pas très prononcé, mais c’est une question de goût. Personnellement, j’aime bien quand la nouille n’est ni trop spaghetti ni trop cassante, donc celle de Yen me va très bien.

J’aime bien leur tempura qui n’a pas une « croûte » exagérée comme dans beaucoup de restaurants japonais qui noient littéralement le tempura dans le beignet. En France, on appelle le tempura, « beignet », car il n’y a pas d’autre mot mais ce n’est pas vraiment un beignet. Rien à voir avec le beignet de banane, le pet-de-nonne ou le calamar frit. Rien à voir non plus avec les « tempura » français qu’on vous sert en France dans les restaurants gastronomiques.

 

Assortiment de tempura. Crevettes, shiitaké, asperge, carotte, aubergine, courgette, lotus. Servi avec du sel et du shiso pourpre, du citron, et du dashi de trempage avec daikon et gingembre râpés.

Assortiment de tempura. Crevettes, shiitaké, asperge, carotte, aubergine, courgette, lotus. Servi avec du sel et du shiso pourpre, du citron, et du dashi de trempage avec daikon et gingembre râpés.

 

Le vrai tempura japonais est une friture aérienne et vraiment très légère, où on sent le parfum et le goût de l’ingrédient, à peine cuit pour le légume croquant, à point pour le poisson ou la crevette juteux. La pâte est très liquide et doit former une croûte extrêmement fine. Imaginez l’épaisseur d’une feuille de pâte feuilletée et divisez-la par deux en ajoutant de l’air entre chaque grain de farine (ce n’est pas du tout scientifique, c’est mon ressenti très personnel).

Cela se déguste pièce par pièce, au comptoir – exactement comme le sushi, et aux mêmes prix – avec un peu de sel ou du dashi de trempage. On ajoute à ce dernier du daikon et du gingembre râpés pour rafraichir car c’est quand même du gras.

 

Panier de soba froid. C'est le meilleur moyen de les déguster.

Panier de soba froid. C’est le meilleur moyen de les déguster.

 

En revanche le tempura du tempura soba sera composé souvent d’une crevette unique. Celle-ci est trempée dans la pâte puis frite mais on fera aussi couler de la pâte directement dans l’huile, autour de la crevette afin de former une sorte de grand beignet. La croûte est croustillante ou craquante. Elle est très présente mais sa texture reste néanmoins assez légère si elle est bien faite (quand elle est mal faite, elle est lourde, grasse et indigeste, comme toute friture !). L’objectif étant de donner l’impression d’une énorme gambas, et d’ajouter du féculent et du gras à ce qui est après tout un plat populaire bon marché : cet unique et gros tempura de crevette occupe la moitié de la surface du bol de soupe de soba. Et la pâte, une fois bien détrempée de dashi, est très bonne car si elle perd son croustillant, elle devient fondante avec beaucoup de gout. Lorsque la pâte fond et se détache de la crevette, celle-ci se révèle, riquiqui.

Ce n’est pas une arnaque mais une autre façon de manger le tempura.

En revanche, la crevette du tempura haut de gamme ne remplirait aucun estomac même petit et appartiendra à un menu avec plein d’autres ingrédients frits de la même façon.

Il faut donc distinguer le tempura du restaurant de tempura et le tempura de l’échoppe de nouilles.

 

Haricots verts, Saint-Jacques, vinaigrette d'uméboshi.

Haricots verts, Saint-Jacques, vinaigrette d’uméboshi.

 

Le tempura de Yen n’est ni l’un ni l’autre. Il est plus fin et plus léger que le typique tempura du soba de quartier. Mais il est beaucoup plus présent que le tempura de luxe.

Il reste néanmoins pour moi, le meilleur tempura de Paris même si cela ne veut pas dire grand chose étant donné que le choix est extrêmement limité.

Je commande généralement un assortiment de tempura ET un soba (et non un tempura-soba) froid. Cela me parait être le meilleur moyen d’avoir un peu de tout sans crever de faim.

 

Assortiment de tsukémono.

Assortiment de tsukémono.

 

Tout en sachant que les prix sont costauds chez Yen et qu’on risque de crever de faim quand même. Je prends aussi quelques « entrées » pour étoffer un peu le repas.

36€ l’assortiment de tempura et 11,50€ pour le panier de soba froid accompagné de son bouillon de trempage. À la fin, on vous servira l’eau de cuisson des nouilles avec laquelle vous diluez ce bouillon pour le boire, comme une soupe de fin de repas, pour laver le palais.

 

Yen
22 rue Saint-Benoit
75006 Paris
Tél : 01 45 44 11 18
Fermé dimanche

 

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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