Walaku – ça c’est du bento !

Comme je le disais sur Facebook, je suis dans une période d’anti-nipponiseries parisiennes car je trouve que les Japonais à Paris (pas tous heureusement !) se foutent un peu de la gueule du monde, avec des prix débiles pour des prestations baclées quoique intelligentes qui ont su infiltrer la faiblesse des bobo parisiens pour tout ce qui a un air nippon !

Alors je suis allée chez Walaku – le salon de thé d’Aida, le restaurant japonais – bourrée d’a priori négatifs. Je m’attendais à ce que ce soit cher, pas bon, avec des raccourcis partout, du sucré-salé et la goutte de jus de yuzu en bouteille qui iraient bien pour satisfaire le palais français moyen. Trois morceaux de poulet frit ou un bout de saumon en teriyaki avec trois feuilles de salade et des carottes râpées – au vinaigre de riz japonais, pour faire genre – mis dans une boite pour dire que c’est un « bento ».

Comme quoi il ne faut jamais croire qu’on sait tout. Parce que j’ai été surprise, très suprise, par le bento de Walaku.

32€ le bento + le dessert + le thé. Cela fait 4000 yen. C’est le prix à Kyoto d’un Shôkadô bento chez Kitcho. Ce n’est pas donné, mais.

Pour commencer, un chawan-mushi fait avec un dashi très fin, garni d’une crème de chou-fleur délicate et réconfortante. À l’intérieur, des petits « pétales » de bulbe de lys. Il n’y en a pas en France…Non, me confirme le chef-pâtissier, ils viennent du Japon. Ben oui.

 

Chawan-mushi de chou-fleur.

Chawan-mushi de chou-fleur.

 

Le hôji-cha (thé torrifié) qui est inclus dans le menu n’est servi qu’avec le dessert, à la fin du repas. Je commande donc un sencha (thé vert commun) pour le repas. Celui-ci est bon, vraiment bon, chaud comme il faut (la bonne température du sencha est vraiment difficile), parfumé et doux, presque comme un gyokuro. Non seulement c’est un bon thé mais en plus il est parfaitement infusé.

On pourrait s’y attendre étant donné que nous sommes dans un salon de thé. Mais devant le nombre époustouflant de salons de thé à Paris qui servent du thé – soit de la flotte vaguement colorée soit un nectar aigre et amer… Waouh. Je suis impressionnée.

 

Sencha.

Sencha.

 

Au premier étage, sashimi.

Au premier étage, sashimi.

 

Sashimi de chinchard en lamelles, barbue et bar. Tout est parfaitement frais et a du goût. Du gingembre râpé et non du faux wasabi. Du daikon en fine julienne ou ce que nous appelons le tsuma. Avec un asa-zuké (légume mariné une nuit) de chou chinois et de concombre.

Absolument délicieux.

Mais la grande surprise vient avec le riz…

 

Riz.

Riz.

 

C’est difficile de prendre en photo le riz de telle façon qu’on voit ses qualités. Je n’en ai pas la capacité mais voici. Cela se voit déjà à l’œil, le riz est bon. Nacré, un peu collant mais pas trop, chaque grain se distingue des autres et aucun n’est écrasé. On les sent humides mais ni détrempés ni mouillés – l’eau représente 80 % du riz cuit – mais cette humidité est contenue dans le grain. Le riz a eu le temps d’absorber l’eau avant la cuisson et d’absorber la vapeur après la cuisson. Il est évidemment chaud et dégage une bonne odeur de riz – qui est le parfum de sa sucrosité.

Le riz japonais est bon parce qu’il est « sucré » et humide. C’est pour cela que les autres riz ne vont pas avec la cuisine japonaise. Cette douceur reste longtemps, même quand il est froid, dans les riz japonais récoltés au Japon. En revanche, ces mêmes cépages cultivés en Californie perdent vite cette douceur ; les versions italiennes et espagnoles ne l’ont pas. On oublie évidemment les riz Oncle Ben, l’infâme « riz rond » vendu en supermaché et le comble de tout, le « riz pour sushi ».

Je ne pense pas que le riz de Walaku vienne du Japon. Sinon le menu ne pourrait être à 32€. Mais si c’est un riz californien, il a été extrêmement bien préparé et cuit.

 

Au deuxième étage, un peu de tout.

Au deuxième étage, un peu de tout. C’est un vrai bento.

 

Tout est froid et c’est normal, c’est un bento. J’apprécie justement le non-réchauffé et les goûts qui sont encore plus imprégnés et concentrés comme dans les bento traditionnels d’autrefois (avant le micro-onde) et aujourd’hui des grandes maisons. On leur reproche d’y servir des restes… Bah oui, le bento est une boite pour transporter les restes de la veille pour le déjeuner à l’école ou au bureau.

La seule chose que j’ai moins apprécié était le bœuf dont le gras n’était pas terrible. Cela m’a surprise car il me semblait que le bœuf d’Aida est celui d’Hugo Desnoyer dont le gras est tellement bon qu’on ne mangerait que ça. Alors mystère.

Les katsu (pané et frit) de homard étaient bons. Le petit mijoté au dashi de tofu frit et de côtes d’un légume qui m’échappe était juteux à souhait. L’omelette japonaise, au goût populaire, exactement ce qu’il faut dans un bento. Les petits poissons bien secs parfaits. La petite « salade » de kombu, croquante et fraiche, parfumée de sansho. Le maquereau grillé, salé, ferme et froid, sans aucun sucre, comme il se doit dans un bento. Enfin, la fine julienne de chou, carotte et céleri, pour rafraichir.

C’est tellement « authentique » jusqu’à l’absence de vinaigrette sur la julienne de crudités et le côté poissoneux du maquereau, qu’il faut se retourner et regarder la rue pour réaliser que non, nous ne sommes pas à Tokyo.

La soupe miso, dont le tofu est un peu plus solide que d’habitude, agréable et sans chichis.

 

Dorayaki d'orange, anko et mascarpone.

Dorayaki d’orange, anko et mascarpone.

 

Pour le dessert, un dorayaki fait minute que le chef pâtissier prépare pendant que vous mangez le bento. Il serait même un peu tiède quand il arrive devant vous. D’ailleurs tous les gâteaux sont faits après la commande. C’est fabuleux de trouver des wagashi (gâteaux japonais notamment ceux qui accompagnent le thé matcha) frais à Paris.

 

Il y a 4 places au comptoir devant le chef. C'est très sympa de le voir former les gâteaux.

Il y a 4 places au comptoir devant le chef. C’est très sympa de le voir former les gâteaux.

 

La partie « pancake » du dorayaki est plus ferme que celle des dorayaki plus ou moins industriels qu’on trouve d’habitude. La crème est le seul écart occidental, en sachant que le mascarpone n’est plus un produit particulièrement exotique au Japon. L’anko, enfin, est bon, les grains d’azuki sont ronds et très bien cuits, le tout étant pâteux sans l’être, sucré mais pas trop. Bref, c’est parfait et ça cale bien. À manger avec les doigts comme un hamburger. Le hôji-cha qui accompagne le dessert est exquis, de la même qualité que le sencha de tout à l’heure.

C’est vachement impressionnant. On reviendra pour le goûter, c’est sur.

12h à 15h pour le bento. 15h à 19h pour un thé et des gâteaux du jour affichés en vitrine.

 

Gâteaux du jour.

Gâteaux du jour.

 

Walaku
33 rue Rousselet
75007 Paris
32€ pour le bento+dessert+hojicha.
9€ le sencha en théière = 3 tasses.

12h à 15h pour le bento. 15h à 19h pour un thé et des gâteaux du jour affichés en vitrine.

Fermé lundi et mardi.

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A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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