Vrai menu sushi au Benkay

Vous devez en avoir marre que je vous parle du Benkay…Mais voilà, c’est que c’est vraiment du sushi.

On dit qu’un menu de sushi doit être composé d’une vingtaine de pièces, toutes différentes. Évidemment, ici à Paris, ce n’est pas facile de réunir 20 sortes de poissons et fruits de mer qui soient bons en sushi.

Alors, les sushiya haut de gamme parisiens – dont je parle ailleurs sur ce blog – ont pris le parti de se limiter aux très bons produits, en sacrifiant la variété. Ils proposent des menus « mixtes » avec plusieurs « entrées » et seulement quelques pièces de sushi, peut-être une dizaine.

C’est un parti pris qu’on peut comprendre et qui se pratique de plus en plus souvent au Japon aussi car les bons poissons se font rares partout dans le monde, et il est plus facile de cuisiner quelques plats où on peut ajouter son grain de sel, que de faire du sushi pur et dur.

Mais quand on est vraiment amateur de sushi, on a envie d’un menu de sushi. De plein de sushi, d’une succession de sushi. De se gaver de sushi, et rien que de sushi. Du poisson, certes, mais aussi et surtout de cette incroyable unité avec le riz, doux, sucré, acide, un peu tiède, dont chaque grain est distinct mais forme un tout avec le bout de la mer qui se trouve dessus.

Un sushi, c’est quand même génial quand c’est bon.

Tout ne sera jamais transcendantal. Un jour le bar sera exquis. Le lendemain, ce sera le thon ou encore la seiche. Puis on tombera sur un maki de concombre tout bête qui incarnera la perfection. Certains jours seront des jours noirs, où rien ne sera vraiment au top. Enfin, un jour, il y aura quatre pièces absolument délicieuses. Sur vingt, c’est énorme.

Cette irrégularité fait partie du jeu – la mer, c’est la nature, qui change, pire que les saisons. Une fois dans l’année, le riz sera parfait, on ne sait pas trop pourquoi. Et le chef est humain. Il a ses humeurs aussi dont il faut tenir compte car le sushi, c’est « fait main. » Littéralement.

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C’est pour cela que je publie ce post avec les photos en vignettes. Pour vous montrer la variété d’un menu de sushi, avec ses hauts et ses bas, telle qu’elle devrait être dans l’absolu.

Aujourd’hui au Benkay, le maquereau était splendide. Chut ! Ne dit-on pas au Japon que le maquereau d’automne est trop bon pour être donné à la bru ? Horriblement sexiste, d’une sincérité effroyable…

Lorsque le chef a dit que le menu était fini et « Voulez-vous reprendre quelque chose ? » nous avons tous demandé une repasse du maquereau. Il était gras juste ce qu’il faut, frais mais goûteux, la marinade intentionnellement légère pour respecter ses saveurs.

La seiche en revanche était moins intéressante et je n’ai jamais été pas une fan de caviar en sushi.

La langoustine, bien que ce ne soit pas un produit que je n’affectionne pas particulièrement en sushi, était surprenante de légèreté et de fondant. Grillée puis décortiquée minute, elle était encore toute chaude – hérésie ! Mais on aurait cru qu’elle était cuite à la vapeur tant elle était douce.

Et la kampyo était absolument parfait.

J’ai oublié la photo du tamago, l’oeuf à la fin, et le « dessert » qui était du takuwan (radis mariné un peu sucré) au katsuobushi.

Cliquez sur l’image pour afficher la description. Voir plus bas, les conditions sine qua non du sushi.

 

Les conditions sine qua non du sushi.

– Il se mange au comptoir, pièce par pièce, immédiatement – jamais à table car malgré que ce soit froid, ça n’attend pas. Idéalement dans les 20 secondes à 4 minutes après qu’il ait quitté la main du chef. Avant que le riz n’ait refroidi, que le poisson n’ait séché, que le nigiri n’ait eu le temps de se tasser. Ça peut aller très vite…

– Il doit être des 3 couleurs de la mer : rouge, blanc et bleu. Et on aime bien qu’il y ait un peu de tout : poissons, coquillages, crustacés, quelques légumes.

– Tout n’est pas cru. Certains produits sont cuits, d’autres marinés.

– Le riz doit être un peu tiède, à 37°C environ. Chaque grain distinct de l’ensemble qui forme un tout qui se sépare instantanément une fois en bouche.

– Le poisson doit être un peu plus frais mais pas froid.

P.S. Je l’ai déjà dit ici mais pour déguster un vrai menu sushi au Benkay il faut impérativement réserver au comptoir sushi, au moins 3 jours à l’avance, quand le chef Karasuyama est là. Ce menu sushi omakasé n’est pas servi habituellement au Benkay.

Benkay
Novotel Grenelle
61 Quai de Grenelle
75015 Paris
Tél : 01 40 58 21 26

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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