Toyo-fusion ? oui mais la vraie. Une bonne cuisine inspirée

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Cela faisait un moment que je n’avais pas mangé chez Toyo… Un restaurant discret dont on ne parle pas beaucoup mais qui est toujours plein.

Je n’ai jamais compris pourquoi, mais on y mange toujours mieux au comptoir. Comme au Japon, dans un sushiya, où on ne rêverait même pas de manger à une table. Comme si voir le chef travailler ajoutait du goût dans l’assiette.

C’est curieux le goût. La différence entre boire du vin dans un verre à vin ou un verre à eau. Manger un hot dog dans une rue de New York sous la neige. Une brochette satay dans un marché en Thaïlande. Eh bien, chez Toyo, il faut manger au comptoir. Une cuisine de type kaiseki avec des produits français. Ou une cuisine française sous une grosse influence kaiseki. Fusion ? Oui. Même si c’est devenu un gros mot en gastronomie, quand c’est bien fait, on a le meilleur de deux mondes.

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Huître en gelée de bouillon de poule, purée de chou-fleur, raifort, petites boules d’araré, aneth, brandade de morue, chips de riz, shiso, poulpe grillé, cerfeuil.

Une bouchée de chaque. Tout est frais. Les fritures sont légères et croustillantes. On ne sent pas l’huile, mais pas du tout. La gelée est fine et l’huitre, iodée mais pas trop. On n’évoque pas le bord de mer ; la sophistication est toute parisienne.

L’araré est un petit gâteau japonais de riz gluant généralement grillé et salé, mais qui peut être frit et sucré. On trouve de très mauvais mix d’araré servis en apéro en France, avec des cacahuètes et bizarrement, des noix de cajou.

Un bon araré a un joli goût de riz grillé. Selon sa taille et son épaisseur, il peut craquer assez violemment sous la dent. Ici, il est tout petit, comme ce qu’on met parfois dans l’ochazuké, le bol de riz dans lequel on verse du thé vert. Il apporte un parfum de céréale grillée, et raffermit par son craquant discret la texture molle de l’huitre et sa gelée.

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Flan de soja et caviar, sandwich d’oursin.

Le lait de soja est un produit méconnu en France : on ne sait pas trop quoi en faire, à part remplacer le lait de vache quand on « est bio ». On ne sait pas que ça peut être bon car pour savoir que le lait de soja cuisiné peut être bon, il faut avoir croisé un bon tofu. Et je n’en ai jamais trouvé en France.

Ici, le « flan » de soja sert de support au caviar, généreusement étalé. Il faut enfoncer la cuillère jusqu’au fond et prendre les deux textures à la fois. Quant à l’oursin, caramélisé, son umami est accentué par le chalumeau, mais il reste totalement crémeux.

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Salade de chinchard, tomates, navet, pourpier et shiso.

J’hésiterais à dire que c’était le meilleur plat de la soirée. Mais que c’est frais…

Le chinchard est un poisson synonyme de fraicheur au Japon. Non dans le sens du temps qui s’est écoulé (frais vs. pourri…) mais la sensation de fraicheur en bouche, une sorte de transparence du goût. Un poisson qu’on aime beaucoup aussi bien cru que cuit, qui peut être croquant en sashimi – c’est à dire, servi sans repos, avec une chair encore ferme – que fondant, avec une chair plus grasse et souple. Un des rares poissons bleus que l’on sert sans aucune marinade (sans sel ni vinaigre), en sashimi ou en tataki c’est à dire émincé au couteau en tartare, avec juste un peu de shiso ou de poireau émincé finement.

C’est aussi une chair qui a l’umami d’un poisson bleu avec la délicatesse d’un poisson blanc. Il change complètement quand il est cuit, et est tellement meilleur cru (à mon avis)…mais pour cela, il faut qu’il soit d’une certaine taille, ce qui est rare en France.

Les tomates apportent un sucre doux et une acidité délicate, le navet, son croquant, une sucrosité différente et une légère amertume. Le shiso parfume … et tout cela est absolument délicieux.

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Soufflé de homard, girolles, yuzu-goshô et citron vert.

Le premier plat chaud du repas, on l’assimilerait à la première soupe d’un menu kaiseki par la finesse du bouillon et la « mâche » des morceaux : sous la “croûte” infiniment légère du soufflé, un très bon bouillon de crustacés, avec des morceaux de homard et des girolles. Le yuzu-goshô (le tout petit tas à gauche de la photo sous le citron vert) est un condiment japonais assez salé fait de yuzu et de piment réduit en pâte. Du sel, un léger piquant et surtout l’arôme du yuzu, pour donner un petit coup de fouet au bouillon très bon élève. Ou une belle façon tordue d’ajouter un parfum d’agrume au homard…

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Selle d’agneau en croûte de sel, navet et sarriette.

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Le chinchard était peut-être le meilleur plat de la soirée…mais ce navet était sans conteste la meilleure bouchée. Qui aurait pu croire qu’un quartier de navet puisse être aussi marquant ? Doux et sucré, croquant et tendre, avec le parfum naturel du légume, accentué par le feu qui n’a caramélisé que l’extérieur, le cœur est presque cru. Une bouchée de navet brûlé splendide qui nous a tous réveillés en sursaut par sa concentration inattendue de saveurs complexes.

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Et l’agneau… cela se voit.

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Curry façon Toyo, au homard et cèpe.

Le curry japonais est un plat d’origine indienne que les Japonais se sont appropriés, adouci à tel point qu’il est servi partout, en famille comme au resto, notamment dans les menus d’enfants. Toyo en a fait un de ses plats signatures, en mariant ce curry familial avec une base de poissons inspirée de la bouillabaisse.

J’ai haussé un sourcil sceptique à la vue du homard et du cèpe…provocation que de servir des produits onéreux et nobles, dans une « sauce » qu’on mange à la cuillère dans les cantines où d’habitude on est content quand il y flotte un misérable bout de viande et de dés de carottes sans goût. Mais la cuisson est parfaite, la chair juteuse avec la bonne « mâche » du crustacé. Le cèpe, parfumé, avec un croquant qui fait écho à la « mâche » du homard. Le tout lié avec la sauce curry, épicée sans être piquante, goûteuse, et un très bon riz. Du chou très doux et une pointe d’acidité sucrée avec la tomate confite pour rafraichir le palais.

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Pâtes fraiches d’oursin, œufs onsen.

L’œuf onsen est un œuf cuit dans les sources chaudes naturelles qui abondent au Japon, archipel volcanique. Le jaune est parfaitement coulant, le blanc l’est un tout petit peu moins. Un œuf mollet en somme, mais un peu plus mou peut-être. Les oursins sont gros, gras avec un iode discret.

Tout est crémeux, épais, tant par l’œuf, l’oursin ou la “sauce bouillabaisse”, et bien sûr par ces pâtes qui sont fabriquées une par une, roulée entre les paumes, molles sans être aqueuses. Un plat “confort”, chaud, chaleureux, pesant lourd sur la cuillère, la langue et le palais, évoquant un plat mijoté et réduit, un cassoulet, une blanquette de veau, une richesse bien française, que l’on pourrait tout autant imaginer dans une campagne japonaise des films en noir et blanc.

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Sorbet de gorgonzola, fruits secs (raisins, noix, noisettes fraiches), chips de parmesan, feuilleté de parmesan.

Jeu de textures : le croquant, le fondant, et en opposition, le froid, qui ferait presque mal au palais, avec ce sorbet sucré et salé. Beaucoup d’umami, qui surprend, tant ce dernier est rarement associé à une glace. Les noisettes, fraiches, se cassent doucement entre les dents. Le feuilleté est croustillant avec le sel persistant du parmesan. De même que les chips. Une variation sur un thème. Un accent de sucre avec le raisin…et c’est la fin du repas.

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Infusion de kumquat.

Je n’ai jamais su si le kumquat chez Toyo était naturellement sucré ou s’il était confit. Car pour moi, le kumquat est un fruit pénible : trop acide, trop petit, trop de zeste…mais cette infusion est délicieuse par sa sucrosité et son acidité, un équilibre parfumé par des zestes de citron vert suffisamment discrets pour donner de la complexité sans trop souligner l’agrume, sans laisser l’impression de manger un fruit et non boire une boisson chaude. Une infusion à la fois rafraichissante et qui “lave” le palais à la fin du repas, comme un bon thé vert.

Ce qui m’a frappée, pour la première fois ce soir, c’est la complexité de la cuisine de Toyo, qui par sa discrétion rejoint celle de la cuisine kaiseki de Kyoto, dont les caractéristiques sont la délicatesse, le raffinement, la complexité, et la discrétion en goût. Techniquement, culinairement, ce sont toutes deux des cuisines qui commencent par un énorme soin appliqué aux préparations de base. Car plus le résultat semble simple, plus la préparation de base doit être impeccable.

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Autrefois, la cuisine de Toyo qui reprend depuis le début des plats japonais populaires comme le curry et le riz (paëlla sur la carte, mais en fait, c’est un takikomi-gohan), en mariant leurs concepts avec ceux de la cuisine française m’avait parue intelligente mais un peu facile. Est ce du snobisme ? Du purisme excessif ? J’ai tendance à regarder d’un sale œil la cuisine « fusion » terme devenu quasi-péjoratif car n’appartenant ni à l’une ni à l’autre, un affreux mélange, le cul entre deux chaises.

Mais Toyo est sans doute l’illustration de ce qui peut être excellent dans la fusion, c’est-à-dire le mariage entre deux ou plusieurs cultures culinaires. Après tout, toute cuisine est fusion. Ce n’est qu’avec le temps qu’elle devient « tradition ».

Aujourd’hui, la cuisine de Toyo s’est définie. Elle est à la fois beaucoup plus japonaise dans l’esprit – la légèreté, la délicatesse, les parfums et la construction – tout en utilisant avec finesse et sagesse les meilleurs produits français*.

La seule chose, c’est que Toyo, c’est comme un kaiseki de Kyoto. Un peu léger sauf quand c’est ration double : il faut deux 2ème plats et non un seul !

* légumes de Thiébault, agrumes de Bachès.

Toyo
17 Rue Jules Chaplain, 75006 Paris
Tél : 01 43 54 28 03

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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