Teppanyaki Onodera, Paris

Après Sushi Ginza Onodera, voici Teppanyaki Ginza Onodera qui ouvre à Paris 6ème dans quelques jours. J’ai eu la chance d’être invitée à un déjeuner en avant-première, à leur tout premier service.

 

Dans les restaurants de teppanyaki au Japon, on vous donne toujours un tablier pour protéger des projections.

Dans les restaurants de teppanyaki au Japon, on vous donne toujours un tablier pour vous protéger des projections.

 

Le teppan-yaki, littéralement « griller sur la plaque en fer » est un plat convivial très commun en famille au Japon, où tout le monde a une plaque électrique pour teppanyaki.

C’est aussi un type de restauration haut de gamme car on y sert toujours du bœuf. Même aujourd’hui, où la viande bon marché d’Australie et de Nouvelle-Zélande inonde le Japon, le bœuf reste un produit de luxe évidemment avec le wagyu de Kobé.

Au Japon, notamment dans les quartiers huppés comme Ginza, il n’est pas rare de payer une addition de plusieurs centaines d’euros pour un teppanyaki. En France, cela peut paraitre un peu incongru car après tout, n’est ce pas juste des mets cuits à la plancha ? Un barbecue, en somme ?

 

Couteau japonais et planche idem.

Couteau japonais et planche idem.

 

Je vous rassure, ici en tout cas, il n’y a pas de show, ni couteaux qui volent, ni crevettes qui font des culbutes, ni même de grands gestes dramatiques. C’est sobre, c’est net, et on ne sent même pas le graillon en rentrant chez soi (j’ai vérifié !).

C’était le tout premier service de ce nouveau restaurant. Il leur faudra un peu de temps pour se roder : le service est encore lent et tatonnant, les produits français encore mal compris. Mais cela viendra sans doute très vite car le chef, Ryusuke Sato, n’a que 28 ans. En France depuis seulement 2 mois, il est déjà capable de donner des explications sommaires mais suffisantes dans un français compréhensible. C’est assez impressionnant quand on sait que les Japonais sont vraiment mauvais en langues étrangères.

Cela se passe à un comptoir où les plats sont grillés au teppan – « plaque de fer » – et servis directement.

 

Bœuf de Kobé et wasabi frais râpé

Les ingrédients de l’amuse-bouche. Bœuf de Kobé et wasabi frais râpé.

 

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Amuse-bouche : sashimi de bœuf de Kobé, oignons, radis, céleri en très fine julienne. Wasabi fraichement râpé et ponzu-shoyu.

 

Ponzu-shoyu. Mélange de ponzu et de sauce soja.

Ponzu-shoyu* de sudachi, yukô et yuzu de Tokushima, sauce soja d’Isé.

 

Pour la deuxième entrée. Foie gras et orange.

Ingrédients de la première entrée. Foie gras roulé dans de la farine de riz. L’orange en tranches épaisses sera juste caramélisée sur le teppan, gardant ainsi toute sa fraicheur et son juteux.

 

C'est très bon et me rappelle vraiment la cuisine française du Japon.

Voici le plat. C’est très bon. Fruité, sucré, caramélisé et gras, avec la toute petite amertume de l’endive qui équilibre le tout. Ce plat me rappelle la cuisine française du Japon. Nostalgie.

 

Crevettes de Calédonie.

Pour la deuxième entrée. Crevettes de Calédonie.

 

Les têtes sont très très bien grillées et se croquent entières. Avec homardine.

Les têtes sont très très bien grillées et se croquent entières. Avec une bonne homardine.

 

Nostalgie. Cuillère à soupe japonaise avec laquelle on mange la soupe, les curry, les ragoûts...En n'en voit plus des comme ça, en France.

Nostalgie encore. Cuillère à soupe toute ronde avec laquelle on mange la soupe, les curry, les ragoûts, au Japon…En n’en voit plus des comme ça, en France. Même au Japon. Très Shiseido Parlour (pour ceux qui connaissent).

 

Le riz est mit à cuire devant nous...

Notre riz est mis à cuire devant nous…

 

Le poisson du jour est un saumon d'Écosse.

Le poisson du jour est un saumon d’Écosse.

 

La peau est délicatement détachée et bien grillée.

La peau est délicatement détachée et bien grillée. La chair en revanche est un peu trop grasse pour moi.

 

Avec cette fois un ponzu de yukô de Nagasaki.

Avec le saumon, un ponzu de yukô de Nagasaki. Le yukô est un agrume japonais, comme le yuzu, le daidai, le kabosu, le sudachi.

 

Entremets saugrenu.

Entremets de cactus et miel. Pour la fraicheur, me dit-on. Pas mauvais, un peu saugrenu.

 

Bouquet de crudités à croquer avec une sauce sésame blanc.

Bouquet de crudités à croquer avec une sauce sésame blanc. La salade vient du Japon…

 

Dans le sens des aiguilles d'une montre: bœuf Simmental, Kobé et Ozaki.

Dans le sens des aiguilles d’une montre : Ozaki de Miyazaki, Simmental, Kobé.

 

Le wasabi accompagnera la viande.

Le wasabi râpé sur la peau de requin traditionnelle accompagnera la viande.

 

Bloc de sel rose de l'Himalaya, sauce d'oignons et moutarde, sauce soja.

Ainsi qu’un bloc de sel rose de l’Himalaya, une sauce d’oignons et moutarde, et de la sauce soja.

 

 

Il y a quelque temps, j’avais posté un article sur le wagyu. Je reviens un peu sur mes paroles car ici, le wagyu était la meilleure des trois viandes. Justement grâce à sa graisse. Le chef l’avait bien salé et fait tomber la graisse. C’était délicieux. Alors que l’Ozaki et surtout le Simmental, m’ont paru un peu secs.

 

Beau panier. On choisit 3 légumes pour accompagner notre viande.

Beau panier. On choisit 3 légumes pour accompagner notre viande.

 

 

Riz sauté à l'ail et champignons, tsukémono et soupe.

Riz sauté à l’ail et champignons, tsukémono et soupe miso aka-dashi (miso rouge). C’est très bon. J’apprécie beaucoup les tsukémono, qui sont aujourd’hui des nukazuké (légumes légèrement fermentés au son de riz).

 

Monaka glace et azuki.

Monaka glace et azuki. Le monaka est un gâteau traditionnel japonais fait de 2 fines gaufrettes pas très sucrées fourrées à l’azuki. Ici, la gaufrette est plus croquante que d’habitude et se marie bien avec la glace. Il ne faut avoir peur d’écraser la glace pour « fermer » le gâteau. À manger avec les doigts en dégoulinant partout.

 

Voilà comment ça se passe...

Le chef devant son teppan…

 

Champagne Delamotte Blanc de Blancs

Agréable champagne Delamotte Blanc de Blancs.

 

Au moment de partir...nos tasses de thé.

Au moment de partir…nos tasses de thé.

 

Le grand chef qui est venu du Japon pour l'ouverture, et le jeune chef qui semble être plus à l'aise derrière le comptoir que devant l'objectif.

Le grand chef de la maison mère qui est venu du Japon pour l’ouverture, et le jeune chef qui semble être plus à l’aise derrière le comptoir que devant l’objectif.

 

Une agréable maison qui provoquera sans doute beaucoup de nostalgie (déjà dit, je sais !) chez les Japonais de Paris. Comme son nom l’indique, elle recrée parfaitement l’ambiance de Ginza, le quartier huppé de Tokyo, avec ses multitudes de restaurants très chics, de sushiyas discrets, de bars dont les femmes sont toujours belles et certaines même en kimono. Un Japon qui ne cherche pas à se démarquer ni même à s’exprimer, où l’individu restera toujours soumis au groupe. Les mœurs changent aujourd’hui et bon nombre de chefs japonais aujourd’hui à Paris le prouvent.

Mais chez Teppanyaki Ginza Onodera, le chef restera toujours effacé et compétent comme ses confrères de la maison mère à Tokyo et Sushi Onodera à Paris, car ce qu’on leur demande, ce n’est pas l’expression de soi ni la créativité mais l’efficacité au service du client.

Bien qu’ils soient raisonnables compte tenu des produits souvent importés du Japon et évidemment le bœuf de Kobé, les prix sont quand même élevés. Ce restaurant n’a pas vocation d’être une cantine mais un restaurant « Ginza » c’est à dire chic et classieux. Pari gagné.

Pour un grand moment d’originalité culinaire, non.
Mais pour un très bon moment typiquement tokyoïte, oui.

Quant à la cuisine, je m’aperçois pour la première fois que le teppanyaki se rapproche beaucoup dans l’esprit du yôshoku – qui signifie « nourriture de l’Occident » – et qui désigne une cuisine d’origine occidentale japonisée, comme le curry-rice, le tonkatsu, le hayashi rice, le white stew. Le teppanyaki n’est pas du yôshoku stricto senso, mais les plats que j’ai goûtés aujourd’hui m’y ont fait beaucoup fait penser.

*  Il est parfois difficile de faire la différence entre le « ponzu » et le « ponzu-shoyu » car on désigne souvent par « ponzu » le « ponzu-shoyu. » Stricto senso, le ponzu désigne le jus d’agrumes additionné ou non d’acide citrique ou de vinaigre, alors que le ponzu-shoyu est un mélange de ponzu et de sauce soja. Mais aujourd’hui, on appelle tout aussi souvent « ponzu » que « ponzu-shoyu » la sauce qui est faite de jus d’agrumes, sauce soja, mirin et katsuobushi, très rarement fait maison car elle doit reposer pendant des mois idéalement enterrée dans des pots de terre.

Menus déjeuner 45€ et 80€
Menus diner 95€ et 150€
(le bœuf de Kobé est en supplément à 95€)

Teppanyaki Ginza Onodera
6 rue des Ciseaux
75006 Paris
Tél : 01 42 02 98 18 ou 01 42 02 72 12
Fermé dimanche et lundi midi.

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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