Tempura à Kyoto – Tenyuu

Quelques jours après Ten-tei nous sommes allés à Kyoto, chez Ten-yuu, un tempura-ya (restaurant de tempura) de renom à Kyoto. Deux styles différents à quelques jours d’écart. Le premier tempura, doré, gourmand, un peu vulgaire, dans le sous-sol d’un immeuble à Tokyo, mais très satisfaisant. Le deuxième tempura, blanc, léger, plutôt raffiné et carrément ennuyeux dans une belle maison donnant sur un jardin japonais à Kyoto.

 

 

L’entrée, discrète, est dans la pure tradition kyotoïte…

 

 

…on traverse un joli petit jardin japonais pour accéder…

 

 

…au restaurant. Tout est très chic.

Le comptoir en forme de U est conçu pour faciliter le service mais on n’y cuisine pas. Le tempura est frit à l’étage où il y a aussi un comptoir où on peut s’assoir, puis il transporté ici. Il y a donc un étage à descendre…cela expliquerait-il le manque de peps ?

 

 

La carte des vins où il y a plus de vins que de sakés, comme dans les grandes maisons japonaises aujourd’hui.

 

 

Pour commencer, un tofu de yuba. Le yuba est la « peau de lait » du lait de soja. Le tofu est du lait de soja caillé. La sauce est du lait de soja plus ou moins réduit et très légèrement assaisonné au dashi de kombu. En clair, c’est du soja avec du soja et du soja. Totalement végétarien et même vegan, très bouddhiste et kyotoïte. Et c’est même très bon.

 

 

Les tempura sont très blancs dans la pure tradition kyotoïte. Têtes de crevettes, queues de crevettes, patate douce. Sel, citron, tsuyu.

C’est bon mais ça manque de … d’immédiateté » ?

 

 

Les calamars hotaru (voir Ten-tei) et de l’oignon.

 

 

L’ayu et la pétasite japonaise (voir aussi Ten-tei). Au fond, le fu.

 

 

Le fu est du gluten de blé. On le fabrique en mélangeant de la farine de blé à de l’eau salée, puis en pétrissant ce mélange serré dans une toile trempée dans l’eau afin de retirer l’amidon. La substance qui reste est le fu autrement dit les protéines de blé.

On appelle nama-fu ou « fu cru » le gluten cuit à la vapeur. On peut le frire, le griller…

Protéine végétale convenant aux bouddhistes, le fu est utilisé un peu partout en Asie mais surtout au Japon et en Chine. Il est devenue une spécialité de Kyoto où la culture bouddhiste a une longue histoire, encouragée par la cour impériale.

L’enveloppe de friture est croquante, le fu quant à lui est tout mou avec une petite élasticité. La consistance d’un chamallow et un goût un peu salé, d’une délicieuse fadeur.

 

 

Anguille de mer (Conger myriaster), rouleau de poisson blanc et shiso vert, haricots verts.

Rien à redire mais… rien d’extraordinaire non plus. Du genre, je peux faire ça à la maison si je m’applique un peu.

 

 

Ici, le ten-cha est beaucoup plus parfumé, léger et raffiné. Le thé vert est également meilleur que chez Ten-tei.

Mais je préfère de loin le repas chez Ten-tei… ici, je me suis ennuyée du début à la fin…

 

Dessert. Gelée de quelque chose avec un bout de fraise et une myrtille.

 

Ten-yuu
299 Shimohakusan-cho, Fuya-cho, Kyoto
京都府京都市中京区麩屋町三条上ル下白山町299
Tél : +81 75 212 7778
Menu : à partir de 10000 yen le midi, 200000 le soir.

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A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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