Tempura gourmand – Tentei

Simplement, un des meilleurs tempura que j’ai rencontrés dans ma vie.

Ten-tei, qui pourrait se traduire par « maison de tempura » se trouve au sous-sol d’un immeuble obscur à Ginza. Le restaurant n’est pas particulièrement connu et ne figure, à ma connaissance, dans aucun guide. Comme beaucoup de bons restaurants traditionnels et « confidentiels » au Japon.

 

 

Le tempura ici est à la manière de Tokyo, très différente de celle de Kyoto.

La mode depuis quelques décennies est au tempura kyotoïte, très léger et presque blanc, qui est devenu le stéréotype du tempura japonais. En réalité, il y a plusieurs styles qui différent autant par la composition de la pâte que par l’huile de friture (voir ici→ Qu’est ce que le tempura ?).

Cela faisait très longtemps que je n’avais pas mangé un bon tempura de Tokyo, moins aérien peut-être mais tout aussi fin et goûteux, plus coloré, aux saveurs affirmées. Moins subtil mais beaucoup plus gourmand.

 

 

Tout est évidemment fait à la minute. Les produits sont préparés. Le chef les trempera dans la pâte à tempura, un par un, pour les frire au fur et à mesure que vous mangez.

 

 

(Vidéo) Chef utilise des baguettes et non un écumoir, afin que l’huile s’égoutte mieux. Le geste est plus ou moins rapide selon le produit et sa cuisson.

 

 

Pour commencer, l’amuse-bouche de deux calamars-lucioles (hotate-ika), produit de saison. Ce sont des tout petits calamars qui se mangent entiers. Blanchis, avec juste une noisette de sauce acidulée au jaune d’œuf. En bouche, leur chair ainsi que leurs tentacules sont très tendres. Ils se déchirent immédiatement quand on les croque et leur encre naturellement salée et pleine d’umami, se répand dans la bouche en faisant un « pscht » imaginaire, comme quand on mange une bille de gelée remplie d’un jus de viande (c’est bien meilleur que la sphérification).

 

 

Shira-uo (Salangichthys microdon), littéralement « poissons blancs ». Adultes, ils font 7 cm de long. Ils ressemblent un peu aux pibales bien qu’ils soient plus tendres, plus fins, moins poissonneux.

 

 

Sur le comptoir, le « pot » de sauce, du shichimi (sept-épices japonais) et du sel.

 

 

Le daïkon râpé, à volonté dans un grand bol commun. Cette abondance sans chichis est très Tokyoïte et populaire – pensez bouchon lyonnais.

 

 

Chacun l’ajoutera à son ten-tsuyu pour le rafraichir. Le ten-tsuyu est un bouillon froid ou à température ambiante, dans lequel on trempe le tempura, à la fois pour l’assaisonner et le refroidir. On peut également accompagner le tempura d’un peu de sel, selon les goûts de chacun, l’envie du moment et le produit.

 

 

Cela peut paraître incongru de tremper une friture dans un bouillon – elle va ramollir, perdra son croustillant ! Mais oui ! C’est justement cela qui fait tout son charme.

On ne trempe qu’un côté du tempura. Ce côté s’imbibe d’un peu de bouillon. L’autre côté reste parfaitement croustillant. Ce « dégradé » de textures – croustillant, croquant, juteux, mou, fondant, mouillé – est ce qui fait que le tempura est bon. Pensez à la mouillette dans l’œuf, le croûton dans la soupe…

Mais comme l’enveloppe de pâte est très fine et fragile, contrairement à un bout de pain rassis, il ne faut tremper le tempura que pendant quelques courtes secondes – selon les goûts de chacun – sinon elle fond, se détache et tombe ignominieusement dans le bouillon.

 

 

Nous avons eu deux crevettes, l’une après l’autre, bien sûr.

 

 

Un champignon shiitaké avec une fine farce de crevette en-dessous.

 

 

Une asperge.

 

 

Deux noix de ginko et un bout de haricot plat.

 

 

Saint-Jacques. En réalité, ce sont deux Saint-Jacques fendues et alignées pour former une sorte de bâton. On conserve ainsi l’épaisseur, la mâche et la douceur de la Saint-Jacques. Pas de « mi-cuit » ici. La Saint-Jacques est cuite, juste ce qu’il faut. C’est très généreux et affreusement gourmand.

 

 

Bébé maïs.

 

 

(Vidéo) Le chef nous sert le kisu (Sillago japonica), étêté, ouvert en deux. Japanese whiting en anglais, il semblerait qu’on l’appelle « pêche-madame japonais » en français mais il n’existe pas en Europe. Un poisson très fin, légèrement translucide avec un côté argenté brillant, sa chair très fragile devient complètement blanche et friable à la cuisson.

 

 

Un petit ayu (Plecoglossus altivelis). Poisson anadrome bien qu’au Japon, l’ayu d’eau douce soit largement plus apprécié. Très prisé pour sa chair délicate et douce, sa légère amertume, c’est un poisson que l’on ne mange jamais cru ni même mariné, qui se déguste souvent simplement grillé sur le feu. Frit, il se mange entier.

 

 

Snap pea ou sugar snap pea ou pois « sucrés », un légume relativement nouveau en France qui nous vient des USA. Ils sont très utilisés au Japon. Stade intermédiaire entre le mange-tout et le petit pois, les pois sont déjà formés et ronds mais la cosse est tendre et très douce.

 

 

Filet d’anago, l’anguille de mer (Conger myriaster).

 

 

Je demande une repasse des petits poissons du début…

 

 

Huître. Juste formidable. Attention, quand vous le croquez – il est trop gros pour être mangé entier – le jus est brûlant. Mais si bon !

 

 

La seiche, bien épaisse, coupée pour faciliter la dégustation. Aucune élasticité dans cette chair pourtant ferme, cuite à point, dans laquelle les dents s’enfoncent très progressivement, gage d’une excellente cuisson.

 

 

Bourgeon de pétasite du Japon, une plante sauvage des montagnes très appréciée pour son amertume et sa fraicheur. À la friture, les « pétales » s’ouvrent et deviennent croquants ; le cœur reste tendre et juteux.

 

 

Pince de crabe.

 

 

Pour clore, nous avions le choix entre le ten-don et le ten-cha. Le ten-don est un bol de riz sur lequel le chef pose un kakiagé – tempura de crevettes et calamars coupés en petits morceaux, enrobés de pâte puis frits. Il ajoute une cuillerée d’une sauce intensément sucrée-salée. C’est très bon, volumineux et extrêmement gourmand.

 

 

Quant à moi, j’ai préféré prendre le ten-cha ou ten-chazuké car toutes ces fritures – ça cale !

 

 

Le ten-cha est un bol de riz avec un kakiagé, sur lequel on verse du thé vert sencha. Cela donne une sorte de soupe, que l’on mange et que l’on boit, tout à la fois. Beaucoup plus frais que le ten-don et léger, c’est une manière classique de finir le repas.

 

 

Et une papaye en dessert.

Ten-tei
Tokyo-to, Chuo-ku, Ginza 8-6-3 Shinbashi Kaikan B1
Tél : +81 3 3571 8524
Horaires : 11:30-16:00, 17:00-21:30
Fermé le dimanche.

Prix du déjeuner :
Ten-don 2500 yen
Kakiage-don 2000 yen
Menus tempura de 3000 yen à 7000 yen.

Prix du diner :
Menus tempura de 6500 yen à 12000 yen (le menu ci-dessus).

Site web : http://ginza-tentei.jp/policy/

 

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A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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