Sushis par le Maître Mizutani–kawabiki

Premier jour : Karasuyama apporte les poissons achetés au marché d’Iéna chez moi afin de faire les préparations de base urgentes (vider, écailler, etc..). Le déjeuner sushi n’étant que demain, ils n’avaient que mes couteaux “qui ne coupent absolument pas” (ce sont des couteaux Global d’excellente réputation mais qui, pour un sushiya, font partie des mauvais couteaux, puisque déjà à la base ils sont en inox même si ce sont des lames japonaises à biseau unique).

 

kawabiki

 

Ci-dessous la vidéo de kawabiki (=tirer la peau) par Mizutani, qui dit que cela fait au moins 5 ans qu’il n’en a pas fait car au restaurant, c’est son commis qui fait les préparations de base. Le kawabiki consiste à enlever au couteau à sashimi la “première peau” des poissons plats, ce qui permet d’enlever également proprement les toutes petites écailles de ce type de poisson. Les écailles sont porteuses d’odeur, c’est pour cela qu’un kawabiki impeccable, qui enlève TOUTES les écailles même dans les parties qui ne se mangent pas, est indispensable.

 

Il s’agit d’une technique extrêmement difficile qui nécessite un très bon couteau, car il faut enlever la première peau avec les écailles minuscules sans entailler la chair ni évidemment la “deuxième peau”. En sachant qu’il faudra enlever cette “deuxième peau” par la suite de toute façon. La raison pour laquelle on s’embête à enlever ces “peaux successives” est pour éviter toute transmission d’odeur de poisson. En d’autres termes, pour le sushi, c’est à dire du poisson cru, il faut que tout soit absolument impeccable car non seulement rien ne pourra être masqué par la cuisson ou l’assaisonnement : d’où des étapes qui pourraient paraître redondantes mais qui ne le sont pas car ce sont ces détails minutieux qui font au final la différence entre un sushi professionnel et un sushi d’amateur.

C’était une situation inconfortable pour le maître. Ma cuisine n’est pas du tout adaptée. Mes couteaux sont nuls. Il est en civil et pas à l’aise pour travailler (probablement). La planche, mise à part son affreuse couleur bleue, glisse. Enfin, ce sont des poissons français, qu’il ne connait pas. Ce poisson est beaucoup plus gros que les hirame qu’il utilise d’habitude car en règle générale les petits poissons sont meilleurs, la chair plus fine, le goût plus délicat.

 

 

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Demain, on mange…

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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