Sushi Tsubaki Ginza

À notre époque où les sushiya (terme désignant le restaurant de sushi et le chef sushi) sont devenus les restaurants les plus difficiles à réserver à Tokyo – à tel point que j’entends aujourd’hui au Japon cette phrase inimaginable il y a 20 ans « ce restaurant français est aussi difficile à réserver qu’un sushiya » – je m’estime très heureuse d’avoir trouvé un sushiya, bon, raisonnable, et où il y a presque toujours de la place.

 

Crabe en gelée de dashi.

 

Avec les œufs, trop bons !

 

J’ai longtemps hésité à partager mon expérience car je ne voudrais pas que ce petit coin de bonheur devienne impossible à réserver à son tour – mais je ne pense pas, car il ne répond à aucun des critères des sushiya à la mode aujourd’hui.

 

Foie de lotte vapeur.

Comment repérer un sushiya modeux ?

 

On distingue les sushiya à la mode par les caractéristiques suivantes :

– il sert des « entrées » (tsumami) interminables, souvent même avec des légumes ( ! ! !) avant d’entrer dans le vif du sujet, pour finalement ne servir que quelques sushis. Je soupçonne fortement que c’est un truc pour cacher la pauvreté du choix dans les poissons.
– il forme des nigiri (la boulette de riz coiffée de sa tranche de poisson) énormes, aussi gros que des onigiri (les grosses boules de riz, l’équivalent japonais du sandwich pour sa portabilité). Ben oui, plus de riz, moins de poissons, plus de marge.
– il sert les sushi de main à main, c’est à dire qu’on les prend avec les doigts dans la paume du sushiya (beurk). La raison m’échappe totalement. Pour avoir moins de vaisselle ? Quand même pas !
– il propose une bonne carte de vins. Plus le client boit, moins il a de discernement. Et aujourd’hui, se saouler au saké ou à la bière est toujours mal vu, en revanche, s’enivrer de vin ou de champagne, c’est plus chic et OK même pour les dames.
– une attente d’au moins deux mois pour avoir la moindre réservation. Certains, je suis sûre, le font exprès pour se faire désirer. Si si.

En résumé, voici ce qui, à mon sens, doit être évité.

 

Nigiri d’encornet.

Étant particulièrement tradi-classique psychorigide sur le sujet, je suis restée quant à moi avec le sushi tel qu’il devrait être, à savoir avec un seul otôshi (amuse-bouche) suivi du menu omakasé de sushi, sauf si le client demande expressément quelques sashimi avant (un écart que j’admets mais à reculons).

 

Nigiri de hirame (turbot japonais).

Je considère comme totalement absurde, hérétique et surtout pas bon, de gâter son appétit par une succession d’entrées vinaigrées, sucrées, cuisinées, grillées, et le pire de tout, végétales. Mais diantre ! Si je veux manger du bambou, je vais dans un temple bouddhiste ! Si je viens dans un sushiya, c’est pour manger des sushi. Pas pour me blinder la tronche d’Apéricubes politiquement corrects.

 

Nigiri de chinchard.

Pire encore, en vidant des bouteilles de vin ! La boisson qui se marie le mieux avec le sushi est le thé vert, notamment le thé vert du sushiya qui est un thé rude et rustique réduit en une poudre grossière (ne pas confondre avec le matcha, rien à voir) et servi dans des grandes tasses. Pourquoi ?

 

Nigiri de sayori (sorte d’aiguillette) avec sa noisette de pâte de crevette.

Parce que lorsque le sushi fut inventé au XIXème siècle, c’était un fast-food qu’on mangeait sur le pouce en rentrant du bain public. Les échoppes étaient ouvertes, comme les stands de hot-dog new-yorkais où les flics mal fringués avalent leurs chiens chauds avec tout au plus un café dans un gobelet en carton. Le thé était donc servi dans des grandes tasses bien solides – pratiquement des bocks – pour qu’on n’ait pas besoin de les resservir. La vitesse étant la clé du succès d’un fast-food.

 

Nigiri d’aka-gaï (Anadara broughtonii). Peut-être le produit de sushi qui me manque le plus en France. On ne le trouve que sur les côtes extrême-orientales russes, japonaises, chinoises et coréennes.

Qu’on boive du saké, à la rigueur pourquoi pas, puisque le sushi est à 80 % composé de riz. Mariage évident par le produit, le terroir et la culture. Mais du vin ? Hérésie, je vous dis. D’autant que la tradition voudrait qu’un restaurant japonais ne porte qu’un saké, celui que le chef a choisi.

 

Nigiri de mirugaï (Tresus keenae, un coquillage du Pacifique).

Chez mon idole Mizutani, qui malheureusement est parti à la retraite l’année dernière, il n’y a jamais eu qu’un seul saké (même si les dernières années, il avait commencé à en servir un deuxième, ultime concession au changement des mœurs).

 

Gunkan-maki de pétoncles.

Enfin bref. Tout ça pour dire que je suis très contente d’avoir trouvé un sushiya qui me convient, vieille croûtonne casanière que je suis.

 

Nigiri de taïra-gaï (Atrina pectinata, grand coquillage qui peut atteindre 30cm).

Le chef de Sushi Tsubaki, Yasuhiro Wada, est un ancien de Mizutani. Je l’ai connu quand il était encore commis chez ce dernier, au restaurant précédent qui était au sous-sol d’un immeuble à Ginza. Ses sushi sont dans la lignée directe du Maître, lui-même digne descendant du Grand Maître Jiro.

 

À gauche, Monsieur Mizutani. Au milieu, chef Wada, à l’attitude respectueuse. À droite, l’autre commis, fils de sushiya, qui a aujourd’hui repris l’affaire familiale à Yokohama. Je n’y suis pas encore allée.

(Extrait de « Poissons un art du Japon » Éd. Glénat, page 39)

 

Petit aparté sur les oursins.

 

Plaque d’oursins.

Au Japon, il est très rare de voir des oursins dans leurs tests. Ils sont généralement traités au port de pêche où les gonades sont retirées des tests et embouteillées dans de l’eau salée ou alignées dans des petites boites en bois. 5000 à 8000 gonades sont ainsi vendues chaque jour à la criée.

Les plaques sont numérotées selon un ordre descendant de prix. Aujourd’hui, numéro 4. Parmi les boites vendues ce matin, cette boite était donc la quatrième en terme de prix. La différence de prix entre la première et la deuxième est énorme. Quand la pêche est mauvaise, les prix grimpent même quand la qualité est moindre comme maintenant. La saison débute à peine et les oursins sont encore petits.)

 

Nigiri d’oursin.

Lorsque les gonades sont grosses, une seule peut suffire pour faire un nigiri. Parfois quand elles sont petites, il en faut dix.

 

Nigiri de thon rouge.

 

Nigiri de thon gras.

 

Le thon gras d’aujourd’hui est du kama-toro, c’est à dire la chair grasse qui se trouve sous l’opercule branchiale du thon.

Et puis, allons à l’essentiel. Les produits sont de la meilleure qualité qui soit. Pour cause. Chef Wada a fait les achats avec Mizutani tous les matins au marché de Tsukiji, pendant des années. Il a les copains qu’il faut, les connaissances qui vont bien. Car il faut le savoir, tout à Tsukiji est une affaire de relations.

 

Petit aparté sur le thon gras.

 

Découpé, le kama-toro a la forme d’un triangle très allongé. Ce morceau est très prisé car il n’y en a que deux, assez petits, par animal. Les fibres du gras sont bien présentes. Il faut un bon temps de maturation pour qu’elles deviennent fondantes. Ce n’est possible que sur un animal de 140kg maximum, et en cette saison. Aux autres périodes de l’année, les fibres sont trop dures.

 

Le thon n’est bon qu’une fois qu’il s’est bien nourri de surume-ika (Todarodes pacificus ou toutenon du Japon, une espèce de calamar), dit le chef, c’est ce qui lui donne son goût.

 

Voilà, juste une tranche pour goûter. C’est merveilleux. Persillé, gras mais raffiné, fondant à souhait. La continuité de cette partie est l’oo-toro, le thon le plus gras, mais dont la graisse est trop prononcée et vulgaire à mon goût.

 

Alors, pourquoi Sushi Tsubaki ?

 

Pas de chichis inutiles. Pas de fioritures insensées.

Nigiri de kohada, dans les règles de l’art. Absolument parfait, avec une marinade « japonaise » au sel puis au vinaigre selon la méthode Mizutani : simplicité, justesse.

La patronne qui voudrait quand même que son affaire marche dans nos temps modernes, propose des vins d’une manière peu convaincante (la carte des vins fait doucement sourire). Le menu offre au moins 4 entrées, que je n’ai jamais vraiment vues. Probablement que le chef, connaissant mon opinion sur le sujet – qu’il partage, entre nous – m’épargne tous les plats en trop.

 

Nigiri de sériole du Kyûshû.

Il ne me sert que quelques entrées crues et cuites mais sans excès et toujours dans la limite du convenable pour un sushiya, à mon idée.

 

Nigiri de maquereau. Génial.

Dernière garantie de qualité s’il en fallait une, ce restaurant m’a été conseillé par Monsieur Mizutani en personne. Lui qui ne mange jamais de poisson à l’extérieur, même dans les sushiya les plus prisés de Tokyo, car il a un odorat de teckel et il ne mange pas ce qui sent. Pour lui. Je n’ai jamais connu un humain aussi sensible aux odeurs.

 

Nigiri de crevette.

Un jour, je l’ai entendu dire à son commis « tu as mangé des ramen, toi ! » Le commis « oui m’sieu mais c’était samedi ! » (c’était un lundi matin). « Combien de fois faut-il que je te dise de ne pas manger de ramen le weekend ! Pouah, casse-toi tu pues l’ail ! Tu vas empoisonner les clients ! »

 

Le tamago ou œuf que le chef faisait tous les jours chez Mizutani. Presque cru à cœur, la cuisson tient à la seconde près.

Chez Tsubaki, il y a certes plus d’entrées que nécessaire. Les sushis n’ont pas encore atteint l’élégance inimitable qu’ils revêtaient entre les mains d’un Mizutani.

 

Nigiri d’anago, l’anguille de mer.

Mais le chef est encore jeune…. dans le monde du sushi. Pensez-vous ! Le doyen a 92 ans. C’est Jiro Ono a.k.a Sukiyabashi Jiro, bien sûr… Si on prend exemple sur Jiro, chef Wada a plus d’un demi-siècle encore pour se perfectionner.

 

Maki de thon.

Un maki est un maki, me direz-vous. Mais il faut la pression qui va bien, pour que les grains de riz tiennent sans être écrasés. Une mollesse, une absence de raideur, primordiales pour que la bouchée soit plaisante. Le thon ici est du naka-ochi, la chair collée sur les arêtes que les poissonniers à Tsukiji grattent avec une cuillère. Si vous avez déjà rogné un os – une côte d’agneau, une côte de veau – vous savez que cette chair-là est particulièrement délicieuse.

 

Le tout arrosé de saké Daïginjyo Higan, un très bon saké dans un style costaud et solide, de la région de Niigata.

Enfin, Tsubaki a l’avantage d’être grand. Il y a une salle principale avec une dizaine de couverts au comptoir, et un salon japonais dont le comptoir peut accueillir douze personnes, au rez-de-chaussée de cet immeuble. Ainsi qu’une troisième salle privatisable, également d’une dizaine de places au comptoir, au 3ème étage de l’immeuble en face. Chef Wada est secondé par plusieurs cuisiniers dont certains sont des sushiya confirmés (ils font des nigiri au lieu de ne couper que le poisson comme les commis).

Sushi Tsubaki est un sushiya classique de Ginza, où le chef n’est pas maître des lieux. Y officient plusieurs chefs qui restent dans un relatif anonymat, pendant que le restaurateur, en l’occurrence la patronne, est la figure de proue de l’établissement. D’où la quasi-impossibilité pour Sushi Tsubaki d’obtenir des étoiles au Michelin, qui privilégie les établissements avec un chef sinon patron, au moins clairement mis en avant.

S’il n’y a pas l’intimité du sushiya classieux, le côté « confidentiel » et « réservé à ceux qui savent » de certains sushiya étoilés, chez Tsubaki on a beaucoup plus de chance de goûter à l’excellence, comme ça, sur une impulsion, l’envie du moment, au tournant d’une rue, en sortant du bureau.

Et ça, c’est le meilleur de tout. Surtout à des prix raisonnables, si l’on compare à ceux des sushiya primés qui servent parfois une qualité bien moindre.

 

 

Sushi Tsubaki
Aster Plaza Bldg.
7-7-6 Ginza, Chuo-ku
Tokyo 104-0061
Tél : +81 3 3572 7807

Midi : 12000 yen.
Soir : 18000 yen.
Fermé dimanche.

http://sushitsubaki.jp/english/

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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