Sushi Onodera. Pourquoi Ginza ?

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Takeshi Morooka, le chef.

Invasion des sushiya haut de gamme à Paris ! Quel bonheur, maintenant on a le choix.

Après Jin et Sushi Okuda, voici Sushi Ginza Onodera, en « soft ouverture » depuis juin mais officiellement ouvert depuis octobre.

J’y étais allée en juillet et avais trouvé ça drôlement bien. D’un genre encore différent de Jin ou Sushi Okuda.

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Les stocks…

Jin fait de la « cuisine » : c’est créatif, inventif, pas toujours orthodoxe. Un maître sushi, artisan, qui est patron de son restaurant.

Sushi Okuda fait du « gastronomique » : le sushi est classique mais le repas intègre de gros élements du restaurant kaiseki Okuda. Cela donne un peu l’impression d’un kaiseki sur lequel on aurait greffé du sushi. Ou du sushi sur lequel on aurait collé du kaiseki. Le restaurant reste tout petit avec juste 7 couverts et un artisan de sushi.

Préparation de sushi de crevettes carabineros

Préparation de sushi de crevettes carabineros

Sushi Onodera fait du « Ginza » comme on dit chez nous… Une cuisine haut de gamme destinée à une clientèle qui aime les bars huppés, les affaires conclues entre un sashimi d’ormeau et un verre de très bon saké et qu’on voit à Ginza entre 19h45 et 23h45 se promener avec des hôtesses de bar très classe, souvent en kimono.

Comptoir privé pour 4. Très Ginza: luxe discret.

Comptoir privé pour 4. Très Ginza : luxe discret.

Ginza est le quartier de Tokyo où tous les restaurateurs et cuisiniers de cuisine japonaise aspirent à réussir, où il y a des bars dont le verre de whisky coûte plusieurs centaines d’euros, et où les immeubles scintillants de Bulgari, Hermès, Louis Vuitton, Cartier & Co. s’alignent presque à l’infini, rassemblés dans quelques pâtés de maisons. La nuit, le quartier brille de plusieurs milliers de feux.

Il y a 60 ans, quand ma mère a commencé à travailler à Tokyo, c’est à Ginza qu’on voyait les vrais dandys, tirés à quatre épingles, arborant des grandes capes et des monocles à la Lupin. Les dames étaient en kimonos ou en robes de soirée. Les grands magasins de Ginza représentaient le luxe et l’opulence. On regardait avec envie les vitrines et on achetait un petit chemisier, le cœur battant car on y mettait un mois de sa paie.

Aujourd’hui, comme les Champs-Élysées, Ginza s’est démocratisé. Uniqlo y possède plusieurs immeubles. Des pâtisseries qui sentent la vanille chimique pullulent ainsi que les Starbucks et les Macdo.

Derrière le chef. Couteaux qui reposent à la fin du service.

Derrière le chef. Couteaux qui reposent à la fin du service.

Mais c’est malgré tout à Ginza que l’on trouve la plus grande concentration de restaurants haut de gamme du Japon, empilés les uns sur les autres dans d’étroits immeubles de 8 étages, au sous-sol et parfois même dans le métro.

Pour ne citer que quelques noms : Sukiyabashi Jiro, Sushi Mizutani, Sushi Yoshitake, Sushi Sawada, Koju, Kondo,  l’Osier, Esquisse, Il Ristorante (Bulgari)…

Sushi Ginza Onodera est la succursale parisienne du restaurant du même nom situé à Ginza (« Ginza » est pratiquement un label, c’est pour cela qu’on le voit souvent dans les noms des établissements).

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Presque fini. Sushi de crevettes carabineros. Du repas de juillet.

C’est une société qui a repris l’ancien restaurant d’Araki, ce dernier ayant déménagé il y a peu à Londres.

On n’attend pas des chefs sushi de ce type d’établissement qu’ils deviennent trop proche du client. Ils n’auront pas une relation personnelle même avec un habitué. Là où après le service, Mizutani ou Jin iraient prendre un verre avec des clients, les sushiya d’Onodera ne le feront pas.

Le sushi de crevette carabineros coupé en deux.

Le sushi de crevette carabineros coupé en deux.

Quand on entre, on trouve d’abord un grand comptoir de 10 couverts. Il est à hauteur japonaise, c’est à dire basse, comme une table. Nul besoin de se percher sur un tabouret. C’est bien.

Lorsque nous y sommes allés, ils étaient trois sushiyas à officier derrière ce comptoir qui était presque plein.

Au fond, un salon privé avec un comptoir pour 2.

Au sous-sol, très joliment aménagé, un salon privé avec un comptoir pour 4 et un grand comptoir pour 8.

Chaque comptoir aura bien évidemment son propre sushiya. Pour l’instant ils sont 3 donc seulement 3 sur les 4 comptoirs sont fonctionnels mais un 4ème sushiya est prévu pour 2015.

(à venir, la description du repas…)

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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