Sushi Onodera. Les sushis

(…suite du billet précédent)

Barbue

Barbue

Enfin ! On attaque les choses sérieuses.

Nigiri de barbue. Un soupçon de zeste de yuzu en dessous, entre le poisson et le riz, rien que pour le parfum.

Ah ! Que c’est bon le sushi !

Il n’y a rien au monde de pareil. Les grains de riz, l’acidité, la douceur…la légèreté de la bouchée, la concentration de saveurs fines mais puissantes.

C’est formidable.

Bar

Bar

Très bon bar. Fraicheur en bouche, ferme et fondant tout à la fois, un soupçon de croquant…tout y est.

Quand il est bon, et mis à part l’absence d’ikéjimé qui rend le travail plus compliqué pour le sushiya, le bar français est bien meilleur que son homologue japonais.

Daurade royale

Daurade royale

La forme de ce nigiri est un peu…difforme, mais c’est dû à la chair très tendre du poisson.

Excellente daurade, en sushi tout simplement. C’est fondant, c’est fin, c’est goûtu.

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Seiche

Rien à dire sur la seiche. Certes elle n’a pas transcendantale mais reste bonne.

Maquereau mariné et fumé

Maquereau mariné et fumé

Le maquereau est mariné au sel puis au vinaigre, et fumé.

Je le préfère non fumé mais mon compagnon de comptoir dit qu’il l’a bien aimé fumé car sinon le maquereau est trop fort pour lui (c’est un Français).

Comme quoi les goûts et les préférences…

Le fumage raffermit davantage le poisson et lui permet d’être moins salé et surtout moins vinaigré.

Dans tous les cas, c’est très bon.

Chinchard

Chinchard

Superbe chinchard. Avec gingembre et cébettes.

C’est un poisson dont la fraicheur en bouche compense souvent l’absence de gras. Mais il faut de très beaux chinchards bien dodus pour le sushi.

La chair, délicieusement fondante, est excessivement tendre, sans aucune tenue ce qui la rend difficile à travailler. La peau donne un peu de croquant et pour éviter un déséquilibre en bouche, le sushiya l’a un peu taillée.

Vernis

Vernis

Vernis, passé à la flamme et également taillé pour une meilleure tenue.

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Toro. What else ?

Thon très très gras et fondant aux saveurs très douces.

Le toro – surtout le ô-toro ou « grand toro », celui qui est encore plus gras – est toujours un choc car il est tellement différent de tout ce qui vient avant, après, et de tout ce qu’on a mangé hier et demain, qu’on en est tout ébahi.

En tout cas, c’est l’effet que ça me fait à chaque fois.

Saumon en zuké

Saumon en zuké

Malgré mes énormes préjugés contre le sushi de saumon, celui-ci était très bon.

C’est une bonne idée de mettre le saumon en zuké. Il faut un bon saumon pas trop gras et doser savamment le temps de la marinade.

Le « zuké » est une marinade à la sauce soja. À l’origine une méthode de conservation, c’est aujourd’hui une technique qu’on utilise surtout pour le thon rouge.

Chez moi, quand il me reste un bout de thon, je le mets en zuké pour le garder un peu. C’est bon et beaucoup moins salé qu’on pourrait le croire.

Préparation de l'anguille

Préparation de l’anguille

Takeshi Morooka est le chef d’Onodera Paris. On dit Oyakata ou Taishô (plus familier) ou Ita-chô, littéralement « chef des planches. »

On appelle ainsi les cuisiniers qui sont derrière un comptoir et dont une importante partie du travail consiste à découper, notamment le poisson.

Quand il est concentré, il ressemble à Golgo 13, un personnage de BD et de films. Un tueur professionnel qui ne parle pas.

Quand il est détendu, il ne lui ressemble pas du tout mais ne parle pas plus pour autant.

Anguille de deux façons

Anguille de deux façons

Le nigiri d’anguille est coupé en deux : à droite, nature avec du sansho. À gauche, avec du tsumé (voir le poulpe de tout à l’heure).

Difficile de dire lequel on préfère…l’un est plus fin que l’autre, l’autre est plus goûteux que l’un.

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Maki de toro, sésame, shiso, takuwan

Maki de thon gras, shiso, sésame et takuwan émincé.

Le takuwan est du radis blanc séché et mariné avec des pelures de pommes, kaki, et clémentines qui lui donnent sa couleur jaune-orangée et son parfum un peu fruité.

Tamago entier

Tamago entier

 

Tamaog, ma part!

Tamaog, ma part !

En fait il y en avait deux, mais je l’avais déjà mangée.

Un bon tamago – qui signifie « œuf » en japonais, tout simplement – en dashi-maki, c’est à dire mélangé avec du dashi et cuit par couches successives tout en les roulant de forme rectangulaire !

C’est technique et difficile à réaliser de façon aérée et légère, sans trop cuire, sans trop écraser…

La soupe pour finir

La soupe pour finir

Pour finir, la soupe.

Un bon aka-dashi aux algues

Un bon aka-dashi aux algues

C’est une soupe de miso rouge avec des algues nori fraiches.

Le miso rouge donne une soupe salée, sans douceur mais avec beaucoup plus d’umami qu’un miso blanc.

C’est celui que l’on utilise principalement dans le Kanto, c’est à dire la région de Tokyo où le sushi est né.

En dessert une crème de sésame

En dessert une crème de sésame

La cuisine japonaise ne brille pas par la pertinence de ses desserts…aussi celui-ci est-il agréable, sans plus.

Je n’ai plus faim. C’était parfait.

On attend que vous ayez tourné le coin de la rue.

On attend que vous ayez tourné le coin de la rue.

La coutume au Japon veut que le sushiya qui vous a servi vous salue sur le pas de la porte jusqu’à ce que vous disparaissiez de sa vue, que vous soyez à pied ou en voiture…

Heureusement, la rue Saint-Honoré et la rue de Rivoli sont juste à côté.

 

Les prix sont on ne peut plus compliqués, avec 3 menus déjeuner et 3 menus diner, tous différents. De plus, à mon avis, l’amuse-bouche sera une entrée qui sera un sashimi…bref, c’est japonais, c’est à dire extrêmement flou et selon l’arrivage du jour.

Voici toutefois ce qui est marqué sur la carte.

Notre repas de ce jour est le dernier, le menu Sakura à 200€.

Déjeuner :
80€ amuse-bouche, 7 nigiri, 1 maki, 1 tamago, 1 soupe, 1 dessert.
100€ amuse-bouche, 1 entrée, 9 nigiri, 1 maki, 1 tamago, 1 soupe, 1 dessert.
120€ amuse-bouche, 1 entrée, 11 nigiri, 1 maki, 1 tamago, 1 soupe, 1 dessert.

Dîner :
145€ amuse-bouche, 1 ou plusieurs sashimi, 2 entrées, 8 nigiri, 1 maki, 1 tamago, 1 soupe, 1 dessert
180€ amuse-bouche, 1 ou plusieurs sashimi, 3 entrées, 9 nigiri, 1 maki, 1 tamago, 1 soupe, 1 dessert
200€  amuse-bouche, 1 ou plusieurs sashimi, 3 entrées, 10 nigiri, 1 maki, 1 tamago, 1 soupe, 1 dessert

La carte du soir

La carte du soir

Sushi Ginza Onodera Paris
18 rue du Louvre
75001 Paris
Tél : 01 40 20 09 30

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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