Sushi Onodera. Entrée en matière.

(…suite du billet précédent)

Le repas du 18 décembre (j’ai piqué quelques photos prises en juillet quand j’étais mieux placée) :

Poulpe en yawaraka-ni.

Poulpe en yawaraka-ni.

En amuse-bouche.

Poulpe d’Espagne « cuit jusqu’à attendrissement » est une traduction littérale assez moche. Au Japon, on aime le poulpe cuit de façon à conserver un peu d’élasticité, de son côté caoutchouteux qui semble si rédhibitoire en France. Alors, quand il est tendre, c’est une cuisson spéciale, assaisonnée et plus longue.

Parfaiement cuit donc, dans son jus de cuisson sucré-salé réduit. Accompagné d’un peu de yuzu-kosho qui est une pâte de piment vert et de yuzu, un condiment du Kyûshû.

Chawan-mushi de champignons

Chawan-mushi de champignons

Le chawan-mushi est une sorte de flan salé à base d’œufs et de dashi, cuit à la vapeur dans une tasse, d’où son nom « tasse à la vapeur. » On y met des ingrédients solides, en petits morceaux, sur le principe du clafoutis aux cerises. Sous la couche d’œufs de saumon qui ont sans aucun doute été ajoutés juste à la fin de la cuisson, on trouve des champignons des bois.

Avec une toute petite noisette de wasabi râpé pour rafraichir.

J’adore ce petit plat. Il est tout chaud, tout joli et surprenant tant par son aspect que par ses parfums et saveurs.

Homard breton

Homard breton

Pendant que nous mangeons le chawan-mushi, Chef nous montre notre homard.

On ne nous explique pas comment il sera apprêté. Ce sera la surprise.

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Bar en kobujimé fumé

Le sashimi de bar en « enveloppement d’algues. »

Le poisson est levé en filets et enveloppé dans du kombu pour le raffermir, lui enlever l’humidité, et lui donner du parfum.

C’est la technique du kobu-jimé qu’on utilise essentiellement pour le poisson blanc.

Celui-ci a été fumé en sus. Il est plus moelleux avec un umami plus concentré.

Sel parfumé à la truffe noire

Sel parfumé à la truffe noire

Le sashimi de bar se déguste avec du sel et non de la sauce soja. Aujourd’hui le sel était parfumé à la truffe noire mais je pense vraiment que cela n’apporte rien de plus.

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Pour combler un oubli…

Zut ! J’ai oublié de prendre une photo du merlu juste saisi à la flamme, à déguster en le trempant généreusement dans du saké réduit.

Un sashimi très intéressant.

À la place, une photo des ormeaux qui sont prêts à partir…

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Ormeau cuit, avec wasabi et yuzu-kosho

L’ormeau est servi avec un tsumé – une sauce très réduite et très sucrée que l’on met sur certains produits cuits du sushi à la place du nikiri – du wasabi frais, et du yuzu-kosho.

Il est très bien préparé même si les tranches sont trop fines pour l’ormeau français qui manque de goût comparé à l’ormeau japonais.

Mais cela doit être un compromis difficile, car l’ormeau français étant également plus dur que l’ormeau japonais, en tranches plus épaisses il serait trop dur…

Kaku-ni de porc

Kaku-ni de porc

Le kaku-ni, littéralement « mijoté carré ou en cubes » sur un lit de purée de pommes de terre.

Le homard est cuit

Le homard est cuit

Chef Morooka décortique le homard devant nous et le prépare…

Homard en gelée de Tosa-zu

Homard en gelée de Tosa-zu

… dans une gelée très fine et légère de Tosa-zu.

Sympa ! Le corail est délicatement mélangé avec la gelée et les morceaux du homard. Cela ajoute de la saveur et donne dans certaines cuillerées une texture un peu graineuse, une « mâche » différente de celle du crustacé, très ferme également.

Le Tosa-zu ou « vinaigre de Tosa » est du sanbaï-zu ou « vinaigre en trois volumes » additionné de dashi de bonite. Pour une recette de base on compte 1 volume chacun de vinaigre, sauce soja, mirin, puis 10g de katsuo-bushi pour 200 ml du liquide ainsi obtenu. Évidemment, à ce niveau de cuisine, c’est un peu plus compliqué que ça.

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Pleurotes, trompettes de la mort et roquette cuites dans du dashi.

Je n’ai pas trop aimé ce plat. Le légume vert était bon, m’enfin moi et les légumes…bof.

C’est un plat qu’on imagine très bien marcher avec des champignons japonais, moins fibreux, plus doux et plus parfumés.

(à suivre…les sushis ! enfin !)

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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