Sushi Okuda

Sur un coup de tête, aujourd’hui à 15h j’appelle Sushi Okuda. Deux couverts sont disponibles mais seulement à 18h.  Au Japon, on est habitué aux diners qui commencent même à 17h donc oui, pourquoi pas. Il faut qu’on soit parti à 20h30 me dit-on avec maintes courbettes dans la voix au téléphone. 2h30 pour un menu de sushi, c’est 1 heure de trop. Pas de souci.

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Comme chez Okuda, tout est en bois de hinoki (cyprès du Japon) qui a dû coûter une fortune et demie à acheminer du Japon et à faire installer par des menuisiers japonais. On se croirait à 100 % dans un sushiya très cher à Tokyo.

Un mot avant de commencer : on avait beaucoup parlé des poissons que Tooru Okuda allaient faire venir vivants de la mer et qui seraient tués en ikéjimé au restaurant. Je m’attendais donc à ce que les sushis soient faits avec des poissons en ikéjimé. En fait, ce n’est pas encore au point. Depuis l’ouverture il y a un mois environ, les poissons sont achetés à Rungis ou au marché d’Iéna, déjà morts évidemment. Je posterai un article sur l’ikéjimé un autre jour…mais comme quoi, on peut faire des bons sushis sans ikéjimé. Car ce soir, les sushis étaient très bons.

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Premier plat. Ormeaux, algues wakamé et gelée de dashi. Et une rondelle de sudachi, un agrume japonais.

Les ormeaux viennent de Bretagne, ils sont comme d’habitude en France, petits, fermes et pas très gouteux. Le wakamé vient du Japon, déshydraté. On le fait revenir dans de l’eau. La gelée est du dashi avec un goût prononcé de katsuo-bushi (bonite séchée) comme il se doit. L’umami du dashi compense le manque de goût de l’ormeau. C’est frais, bon, assez fortement assaisonné.

(Quand je dis que l’ormeau en France n’a pas beaucoup de goût, je compare aux gros ormeaux du Pacifique qu’on sert dans les grands restaurants au Japon et en Chine. Cela coûte une fortune. Et quand je dis gros, c’est gros. Vivant, avant cuisson mais sans la coquille, ils font entre 15 et 20 cm de largeur).

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Le chawan-mushi – sorte de flan salé très léger, composé de dashi et d’oeuf, cuit à la vapeur dans une tasse – couronné d’un “an” de champignons variés. L’an est une sorte de sauce épaissie avec un amidon : ici c’est du kuzu, l’épaississant haut-de-gamme japonais.

Le dashi est évidemment très important dans un chawan-mushi. Dans les grands restaurants on utilise toujours un ichiban-dashi, littéralement le “premier dashi” qui est fait à partir de kombu et de katsuo-bushi.

Cet ichiban-dashi est extrêmement bien fait, avec la quantité de kombu et de katsuobushi qu’il faut. Très goûtu, plutôt à la mode de Tokyo que de Kyoto.

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Daurade grillée en yu-an, c’est à dire une sorte de laquage à la sauce soja, mirin et saké. Avec cubes de betteraves au vinaigre et deux petites tranches de patates douces.

La grillade est parfaite et le poisson de toute première qualité bien qu’il soit un peu sec. Les patates douces sont excellentes et surprise ! Ce sont des patates douces à la chair couleur orange comme il y a souvent en France et non celles qui sont blanches, plus communes au Japon (et donc plus adaptées à la cuisine japonaise). Incroyable, tellement c’est bon et bien fait.

Bizarrement, les feuilles d’érable et de gingko sont importées du Japon par avion. Cela ne semble pas crucial mais on sait à quel point les Japonais sont attachés à l’expression de la saison et tout ça…mais…si on pouvait gratter quelques euros du menu et se dispenser des jolies feuilles…

Tout cela est bien mais comme je suis une fan de sushi pur et dur, je trouve que c’est un peu bourratif. Une grillade OK mais ça cale trop pour des sushis…quand arrivent-ils donc ?

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Ah. Nous passons enfin aux sushis.

Nigiri de bar. Très très bon, le poisson est excellement bien travaillé. Il est doux, absolument fondant, avec une grande fraicheur en bouche.

Le nikiri – la sauce faite maison que tous les sushiyas de qualité étalent sur le sushi – est très très goûtu. Je pense qu’on doit lui ajouter du katsuobushi. Cela ajoute de de l’umami aux poissons qui en sont un peu dépourvus en France.

Le riz est bon. C’est du sasanishiki, un cépage très utilisé en sushi car les grains ne deviennent pas pâteux même après l’ajout de vinaigre. Mais j’ai oublié de demander d’où il vient : Japon ou Californie ?

Il est un peu dur : est-ce un parti pris ou juste aujourd’hui ? Je n’en sais rien. Mais la boulette est très bien faite : les grains de riz tiennent bien, on n’en fait pas tomber la moitié au passage, mais ils sont bien distincts en bouche et s’éparpillent immédiatement sans aucune pression du palais. Le riz n’est ni pâteux ni farineux et n’ont pas non plus cette texture bizarre, comme si les grains étaient un peu écrasés pendant la cuisson et l’assaisonnement, qu’on rencontre également trop souvent en France.

L’assaisonnement du riz est costaud : bien vinaigré, bien salé. C’est vraiment un sushi Edo-maé. Nous ne sommes pas du tout dans la douceur, mais dans le corsé et l’umami de la baie de Tokyo, comme il se doit car après tout le sushi nigiri est Tokyoïte.

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Désolée pour la photo complètement cramée mais le blanc sur blanc, c’est dur…Nigiri de calamar avec juste du sel et un soupçon de zeste de sudachi en dessous. Là encore, le produit est bien travaillé : il a reposé suffisamment pour être fondant tout en gardant un léger croquant. Aucune élasticité évidemment. À ce niveau, cela aurait été surprenant.

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Nigiri de chu-toro ou thon mi-gras. Une pièce de choix. C’est assez rare de le servir seul. La tradition voudrait qu’on serve d’abord le rouge, ensuite le chu-toro et enfin le toro, la partie la plus grasse de la ventrèche. Le chu-toro est la frontière entre le rouge et le gras… il se présente en dégradés de rouge et de rose et il n’y en jamais beaucoup.

Celui-ci est carrément excellent. Beaucoup d’umami – signe que le poisson a maturé le temps qu’il faut – très très fondant, avec une graisse raffinée et délicate.

Surprise. Lorsque je demande au chef d’où vient ce thon, il me répond que c’est un thon de Boston congelé. Je savais que la congélation était très maitrisée : celle-ci est faite immédiatement après la pêche, à -60°C. Mais chapeau pour la décongélation ! Car tout est là. Le chef ne veut pas me dire comment il décongèle…c’est un secret.

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Shimé-saba ou maquereau mariné. Une bonne graisse fine, une marinade légère mais présente. Superbe.

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Nigiri de calamar cuit et servi avec du tsumé, qui est une sauce réduite caramélisée, sucrée-salée. On l’emploie souvent pour les sushis de produits cuits.

Question de goût personnel, je m’intéresse toujours moins aux sushis servis avec du tsumé car je ne suis pas super fan de cette sauce sucrée. Mais celui-ci reste vraiment très bon. Contrairement au calamar cru de tout à l’heure, celui-ci est tout petit : 1/2 manteau fait exactement 1 nigiri.

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Œufs de saumon du Pacifique (assez différent du saumon de l’Atlantique, rarement d’élevage. C’est le saumon consommé au Japon où on ne connait pratiquement pas le saumon de l’Atlantique d’élevage avec son excès de graisse lourde) regonflés au saké. C’est bon mais un peu léger en goût.

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Gunkan-maki de palourdes cuites, avec du tsumé. Très bonne cuisson au dashi.

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Nigiri de langoustine. Un produit inconnu au Japon qui est difficile à travailler en sushi et plus généralement dans la cuisine japonaise. On l’emploie parfois à la place de la crevette dans les restaurants japonais en France mais ça fait snobisme sans grand intérêt je trouve. Mais ici, c’était bon. Vraiment bon. C’est la première fois que la langoustine est bonne en sushi, je crois.

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L’osumashi ou la soupe claire avec un shinjo ou grosse boulette de crevette et un quartier de champignon shiitaké frais. Excellent bouillon. Toujours ce très bon dashi, imbattable.

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Nigiri d’anguille de mer que le chef a repasé sur la braise chez Okuda. Excellent. Top !

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Pour finir, le tamago. Fait dans les règles de l’art avec surimi de crevettes et cuit doucement dans une poêle carrée. Peut-être le meilleur tamago que j’ai mangé après celui de Mizutani à Tokyo.

Le menu se termine ici mais je continue, par gourmandise. Et une légère frustration car les poissons n’étaient quand même pas nombreux (bar, thon, maquereau, calmar…aucun coquillage cru… le sushi n’est pas forcément du poisson cru mais quand même…)

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Donc retour à la case départ avec le bar.

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C’est là que le chef nous dit qu’il a de la truite en zuké (mariné dans la sauce soja). Très bon. Effectivement, le zuké donne de l’umami à la truite qui n’en a pratiquement pas et enlève le côté “eau douce” qui ne convient absolument pas au sushi.

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Le maquereau…

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…et le chu-toro.

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Le dessert est un sorbet de poire, poire cuite, gelée de poire. Frais et bon, un dessert très japonais que j’aurais bien remplacé par un sushi, d’autant que le chef nous annonce qu’il a du kampyo. C’est la courge séchée que l’on fait revenir dans l’eau et qui est cuite longuement dans un mélange sucré salé de sauce soja, sucre et saké. Très difficile à réussir.

Pff. Fallait le dire avant. Prochaine fois, maki de kampyo.

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Chef en tout petit car la photo est vraiment nulle…

Il fait tellement jeune que j’ai cru que c’était l’apprenti. En fait Tetsuyasu Kobayashi est tout seul et il fait tout. Il n’y a pas de cuisson ici car c’est une ancienne boutique. Tout ce qui est cuit vient de la “maison mère” Okuda, à côté…les entrées, soupe et desserts traversent donc les 50cm qui sépare Sushi Okuda de la cuisine d’Okuda.

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Avec seulement 7 places au comptoir, Sushi OKuda est tout petit, sur le modèle des sushiyas haut-de-gamme de Tokyo.

155€ le menu omakasé unique le soir + 43€ pour les 5 ou 6 sushis supplémentaires que nous avons pris.

Sushi Okuda
18 rue du Boccador
75008 Paris
Tél : 01 47 20 17 18
Fermé lundi et mardi midi.
Menu omakasé unique à 155€ thé compris autres boissons non incluses.
Commande à la pièce en sus possible à la fin du menu dans la mesure de la disponibilité des produits.

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A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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