Sushi Ginza Onodera – c’est revenu

J’ai super bien mangé ce soir chez Sushi Ginza Onodera.

Sur un coup de tête, et parce que j’ai fait des courses chez Kioko (épicerie japonaise → envie de sushi) je les appelle à 19h. Ouf, il reste encore deux couverts.

 

Le chawanmushi...

Le chawanmushi…

 

... joli, n'est-ce pas?

… tout simple, avec deux tout petits bouts de Saint-Jacques dedans, mais surtout, le lit d’œufs de saumon avec sa noisette de wasabi frais.

 

J’aime vraiment cette entrée signature d’Onodera. C’est simple, chaleureux, bon, beau et surprenant.

Le chawanmushi est un mélange de dashi et d’œuf avec quelques petits bouts de choses solides, comme du poulet, de la crevette, une noix de gingko, le tout coulé dans une tasse et cuit à la vapeur. Ça se mange très chaud. Plat familial relativement facile à réaliser mais difficile à réussir c’est-à-dire sans former de bulles ou un film sur la surface.

Je n’ai aucune idée comment ils le font ici, car leur chawanmushi est très chaud mais les œufs de saumon sont à peine tièdes, sans aucune cuisson. Probablement qu’ils les ajoutent à la dernière minute mais c’est vraiment bien pensé.

 

Sashimi de bar en kobujimé.

Sashimi de bar en kobujimé, à déguster avec la « sauce au saké ».

 

La « sauce au saké » est en réalité une réduction de saké qui se fait traditionnellement avec un uméboshi (prune séchée) dedans. Je ne sais pas à quoi elle est ici.

Le kobujimé est l’enveloppement dans des algues kombu, pour retirer l’eau du poisson et lui donner umami et parfum du kombu.

On a ri avec le chef, car il essayait d’expliquer à un couple de clients français que c’est un « bar mariné kombu sandwich ».On peut le dire comme ça, après tout le filet de poisson est mis en sandwich entre deux feuilles de kombu…

 

Sashimi de thon.

Sashimi de thon.

 

Le toro en sashimi était la partie grasse du dos, entre le chu-toro et le toro pour être précis. Thon de Méditerranée, bien entendu. À déguster avec la sauce soja pour sashimi de la maison.

Très très bon, c’est fondant à souhait sans la lourdeur que le gras peut avoir parfois, avec un grain de chair vraiment très fin caractéristique des petits thons de Méditerranée (comparés aux énormes thons japonais de 250kg).

Wasabi frais, évidemment. Comme je venais d’en voir chez Kioko à 53€ pièce, j’ai tout mangé avec le daikon en julienne.

 

Les thons de ce soir.

Les thons de ce soir.

 

Notre toro du dos est le filet posé horizontalement tout en haut de la boite. En bas à gauche, l’akami, ou la partie rouge ; le gros filet au milieu est le toro du ventre, moins gras toutefois que le « jabara » ou « ventre de serpent » qui est le morceau rayé, sur la droite. Ce dernier est souvent prisé en France pour son gras excessif, un peu similaire à celui du saumon de l’Atlantique. Il peut être bon mais reste une partie moins appréciée par les sushiya car difficile à travailler et nécessitant un long repos contrôlé afin de la débarrasser de son côté filandreux.

 

Tataki de chinchard.

Tataki de chinchard.

 

Absolument merveilleux chinchard, haché en assez gros morceaux. C’est la saison des gros chinchards dodus et très frais. Mis en tartare ici avec shiso, ciboule et bonite râpée (katsuobushi), c’est délicieux.

 

Bœuf de Kobé.

Bœuf de Kobé.

 

Un peu de bœuf que leur a partagé la succursale « teppanyaki », à déguster avec ail grillé et sauce soja. C’est bon mais la viande grasse en tranches homéopathiques… Donnez-moi plutôt une côte de bœuf bien saignante.

 

Cabillaud en saikyo-yaki.

Cabillaud saïkyo-yaki.

 

Le saïkyo-yaki « ou grillé à la mode de Saïkyo » est un mode de préparation où le poisson est mariné et cuit avec du miso blanc très doux de la région de Kyoto, saké et mirin. Il est généralement fait avec un poisson blanc et gras, avec la peau. Le navet rose est vinaigré pour apporter la fraicheur, comme les cornichons et la charcuterie.

 

Asperge blanche et pois gourmands au ponzu.

Asperge blanche et pois gourmands au ponzu.

 

Dernière entrée avant de passer aux choses sérieuses. C’est frais et bon. J’ai bu un peu de la sauce ponzu à la fin…

 

Gingembre.

Gingembre.

 

Dans les bons sushiya à Paris, personne ne sert le gingembre rose coloré trop sucré qui nous arrive en méga-paquets de plusieurs kilos de Thaïlande.

Le gingembre jeune japonais rosit naturellement avec le vinaigre mais on ne le trouve pas en France. Le gingembre chinois, celui que l’on trouve partout en France, reste jaune même vinaigré, est plus fibreux, piquant, au goût fort et trop prononcé pour le sushi.

Ce qui complique beaucoup la vie aux sushiya français. Soit le gari, le gingembre vinaigré du sushi, est importé du Japon, représentant un coût important, soit il est préparé maison après avoir demandé une bonne dose de créativité.

Ici, le gingembre est pelé et coupé en gros morceaux, salé et mis à reposer pendant 2 jours, puis ébouillanté 7 fois pour le débarrasser d’une grande partie de son piquant. Enfin, il est mariné de façon classique dans du vinaigre, un peu de sucre et d’eau. Puis coupé au comptoir. C’est très très bon, un peu tendre, un tout petit peu piquant et très parfumé quand même.

 

Bonite.

Bonite.

 

Ouh la la. Que c’est bon…. Le premier sushi est toujours ainsi. La fraicheur étonne toujours – pas la fraicheur « hygiénique » du poisson – mais en bouche, à l’attaque, en quelque sorte.

Malgré les innombrables sushis que j’ai mangés dans ma vie, à chaque fois, au moment où je pose la boulette de riz sur la langue, et que mon palais caresse simultanément la surface du poisson, lisse, souple, salé, doux, fondant… je tombe dans un état de béatitude et d’émerveillement.

On accomode souvent la bonite avec de la ciboule et du gingembre et une bonne dose de sauce soja, parfois même de l’ail frais, pour lui donner un peu de peps.

 

Chinchard.

Chinchard.

 

OUH LA LA. Encore meilleur… Un peu de shiso sous le poisson, un peu de gingembre et de ciboule dessus, une goutte de citron vert pour parfumer. Le chinchard lui-même est légèrement mariné au vinaigre. Le tout est un concert de goûts absolument fabuleux.

Première bouchée, bonite. Deuxième bouchée, chinchard. Une bouchée de chaque poisson, et c’est fini. Mais quelle bouchée ! De la surprise, de l’inattendu, une complexité de goûts dans un petit univers qui ne se déroule jamais de la même façon, et qui nous fait vivre crescendo sur toute une soirée. C’est ça, le sushi. Jamais deux bouchées ne se répètent… Fabuleux.

 

Saumon du Pacifique.

Saumon du Pacifique.

 

Mais je suis un peu moins fan de celui-là. Même s’il est meilleur car nettement moins gras que son cousin de l’Atlantique (surtout d’élevage), cela reste pour moi un poisson trop « viande » pour être vraiment bon en sushi. Ce n’est pas mauvais du tout, et s’accomode très bien avec la pointe de yuzu-goshô ou yuzu au piment vert, spécialité du Kyûshû mais on comprend très bien que le chef ait voulu ajouter cette épice, car tout seul, il manque de goût. Bah oui, c’est du saumon quoi. Ennuyeux poisson, bien meilleur cuit et à l’oseille.

 

Bar en kobujimé.

Bar en kobujimé.

 

Le bar en kobujimé de tout à l’heure. En sushi cette fois, avec du nikiri. D’une finesse remarquable qui rattrape aisément la grossièreté du saumon.

 

Thon rouge.

Thon rouge.

 

En zuké, c’est à dire légèrement mariné à la sauce soja, et agrémenté de sésame blanc. Texture fine comme de la soie, umami à exploser. Génial.

 

Thon gras.

Thon gras.

 

Le toro, mais cette fois, la ventrèche. Beaucoup plus gras que le toro en sashimi de tout à l’heure, plus fondant, le zuké lui donne un goût à la fois plus léger et plus profond.

C’est très, très bon.

 

Anguille au sel et à la sauce.

Anguille au sel et à la sauce.

 

Très bonne anguille grillée, de deux façons. Au sel, avec du wasabi et quelques gouttes de citron vert ; à la sauce sucrée, de façon plus classique. J’ai évidemment une préférence pour la version juste au sel.

 

Toro-taku-maki.

Toro-taku-maki.

 

C’est nouveau. « Toro-taku-maki » dit le chef en souriant. Maki de toro au takuwan (radis mariné jaune, sucré salé) et sésame. Très bon, croquant, sucré et tout plein d’umami avec le toro et le sésame.

 

Tamago.

Tamago.

 

Le tamago ou « omelette japonaise » comme on dit, version sushiya, c’est à dire cuit dans une poêle carrée sans être retourné. Très technique, il contient de la pâte de crevettes, sucre et sel. À ne pas confondre avec le dashi-maki tamago, l’œuf qu’on replie plusieurs fois pendant la cuisson, qui est une version facile familiale et beaucoup moins goûteuse.

 

Bœuf de Kobé.

Bœuf de Kobé.

 

Chef nous fait goûter le sushi au bœuf de Kobé, avec le même assaisonnement que tout à l’heure.

Bof. C’est bizarre comme le bœuf ne marche pas vraiment en sushi.

Je pense plutôt que c’est le poisson qui marche tellement bien avec le riz vinaigré du sushi, que la viande parait à la fois trop chargée en gras, en goût, et donne un truc vulgaire, comme certains sushis américains. Après tout, tous les poissons ne sont pas adaptés au sushi, loin de là (cf le saumon). Si on a choisi certains poissons et pas d’autres, c’est qu’il y a une raison.

 

Soupe miso.

Soupe miso.

 

Soupe miso très simple, sans rien dedans. Le miso rouge – on ne sert pas de miso blanc chez le sushiya – vient de chez Kioko mais il est mélangé avec un peu de dashi puis mis à maturer pendant plusieurs jours. Cela explique sa complexité et sa richesse de saveurs. Très bon et rafraichit le palais.

 

Crème de soja et poudre de soja pour le dessert.

Crème de soja et poudre de soja pour le dessert.

 

Je pense que c’est un peu plus compliqué que ça car la crème est légèrement gélifié, soit au kuzu, soit à l’agar-agar. En tous cas, c’est très léger, délicat et agréable en fin de repas.

 

L'heure de partir.

L’heure de partir.

 

Nous sommes les derniers… Je remarque l’affiche au mur : futomaki à emporter (en japonais seulement). Chez Onodera, ils y mettent une dizaine d’ingrédients. Il faut absolument que je pense à en commander (30 minutes avant). Le seul hic, c’est qu’il faut venir le chercher (dans ce cas, ne serait-ce pas tentant de rester et manger ici ?)

 

Un tableau au mur.

Un tableau au mur.

 

Et je remarque aussi pour la première fois, un tableau au mur. Au fond, le Kabuki-za, le mythique théâtre de kabuki de Tokyo. À droite, une porte ouverte et la lumière, à l’intérieur, qui éclaire les seuls mots du tableau : « De Ginza vers le monde »

La stratégie du groupe Ginza Onodera : ouvrir une première boutique à Ginza, marque de qualité et de prestige. Puis s’implanter à Hong Kong, Hawaï, Los Angeles, New York, Shanghai. À Paris, il y a déjà le sushi, le teppanyaki, et le tempura, qui est annoncé mais pas encore installé.

Conquérir le monde ? Ils vont y arriver, sans aucun doute.

 

Sushi Ginza Onodera
18 rue du Louvre
75001 Paris
Tél : 01 40 20 09 30

1 plateau chirashi à 36€ et 3 menus au déjeuner à 60€, 80€ et 120€, du lundi au vendredi.
2 menus au dîner à 150€ et 200€.
Fermé dimanche.

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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