Recette de Soba avec les moyens du bord

J’ai toujours dans mes placards du wakamé déshydraté, des soba, des udon et quelques somen, avec le riz, les pâtes, et les boites de conserves. Ainsi que des abura-agé et des han-pen au congél, et du kaéshi au frigo. Et bien sûr du dashi sous toutes ses formes.

IMG_1047

Voici une recette pas classique du tout, qui combine des ingrédients qu’on ne mettrait pas ensemble d’habitude, mais réalisée en 30 minutes avec ce que j’ai trouvé dans mes placards. Et qui se mange en 5 minutes.

Pour 3 personnes

1 paquet de soba
1 paquet d’abura-agé*
1 han-pen**
1 petite poignée de wakamé
1 cuisse de poulet désossée ou du blanc (environ 200g)
Sucre
Sauce soja
Saké
Mirin
Dashi de préférence de katsuo (bonite)***
Kaéshi

Préparez le poulet :
Coupez le poulet en assez petits morceaux. Mettez-les dans une casserole et ajoutez :
4 cuil. à soupe de saké
2 cuil. à soupe de mirin
2 à 3 cuil. à soupe de sucre
4 cuil. à soupe de sauce soja
un peu d’eau.

Le poulet devrait être juste couvert de liquide. Portez à ébullition, posez un otoshi-buta**** sur le poulet jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit. Éteignez le feu et laisser les sucs s’imprégner.

tori soba 3 LD05

Préparez les soba :
Faites cuire les soba en suivant les indications du paquet. Plongez-les immédiatement dans un grand saladier d’eau pour arrêter la cuisson et rincez-les bien à l’eau courante pour les refroidir et leur enlever le côté un peu collant que l’on retrouve sur toutes les nouilles du monde ! Égouttez-les dans une passoire fine.

Préparez le men-tsuyu (bouillon pour les nouilles) :
Assemblez le dashi et le kaéshi (voir recette du kaéshi ici) et faites chauffer. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sucre, du mirin et de la sauce soja. Pour cette recette où il y a quand même du gras du poulet, je trouve qu’un men-tsuyu assez costaud marche mieux : donc, bien sucré-salé. ^Surtout, ne faites pas bouillir. Arrêtez le feu à frémissement.

Préparez l’abura-agé et le han-pen :
“Blanchissez” les abura-agé en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes. Égouttez-les très bien, si possible (parce que c’est chaud) pressez-les pour vraiment bien extraire l’eau et la graisse. Le but de l’opération est de dégraisser l’abura-agé.

Coupez le han-pen en croix (vous obtenez 4 triangles). Coupez les abura-agé en lanières de 1cm de largeur. Prélevez du men-tsuyu, de quoi couvrir tout juste le han-pen et l’abura-agé, et portez à frémissement dans une autre casserole. Éteignez le feu lorsque le han-pen et l’abura-agé auront pris la couleur du men-tsuyu. Laissez-les s’imprégner.

Préparez les wakamé :
Faites tremper les algues wakamé dans de l’eau tiède. Égouttez-les bien en les essorant entre vos mains lorsqu’elles auront augmenté dix fois leur volume.

wakame-2

…..5 minutes plus tard et ce n’est pas fini. Encore un peu.

wakame-3

Préparez les bols. Dans chaque bol, mettez un peu de soba et garnissez-le de morceaux de poulet, d’un triangle de han-pen, de quelques lanières d’abura-agé. Répétez l’opération pour tous les bols. À la fin, versez le men-tsuyu dans chaque bol, garnissez d’un peu de wakamé. Servez immédiatement avec du shichi-mi***** si vous l’aimez et mangez très chaud car les nouilles cuisent dans la chaleur du bouillon.

shichimi

* abura-agé : se prononce “aboula-agué”. Ce sont des tranches de tofu frites que l’on achète dans le commerce. En France, au rayon surgelés des épiceries japonaises, coréennes et certaines chinoises.

** han-pen : se prononce “han-pèn”. Pâte de poisson très blanche et très légère qui a une texture de blanc d’oeuf (un peu comme une ile flottante). En France, ils sont toujours congelés ce qui les rend plus durs : ils gonflent moins à la cuisson. Au rayon surgelés des épiceries japonaises, coréennes et certaines chinoises.

*** Dashi de katsuo (bonite) : il existe aujourd’hui en France différents types de dashi, allant du dashi en poudre quasi artificiel au dashi bio déshydraté au dashi liquide concentré…Pour le men-tsuyu on préfère généralement un dashi de bonite plutôt qu’un dashi de kombu ou un shirodashi. Suivez les instructions du paquet ou du flacon.

**** Otoshi-buta : couvercle dont le diamètre est plus petit que celui de la casserole. Permet de “mijoter” à la japonaise, c’est à dire en un temps très court. Le niveau du liquide monte lorsque celui-ci bout et se heure contre l’otoshi-buta qui est posé à même le produit (ici du poulet), et est “repoussé” vers le bas, sur le produit. Le produit s’imprègne donc du liquide par le bas et par le haut, dans un espace réduit, ce qui permet un mijotage non seulement court, mais avec peu de liquide. Ne convient pas aux grosses pièces ni pour attendrir (ça ne marchera pas pour un bœuf bourguignon !). Une minute de pub : dans mon nouveau livre La cuisine du Japon, à paraitre en octobre chez Gründ, l’utilisation de l’otoshi-buta est très bien expliquée, photos en pas à pas à l’appui.

***** Shichi-mi : littéralement “sept saveurs”, un mélange d’épices dont le piment. Le “feu” du piment rouge qui est l’ingrédient principal est atténué par la présence d’autres épices comme le pavot, du zeste de mandarine, du sésame, du sansho, du shiso, des graines de lin, du gingembre, du nori, du nori vert, du colza, etc. On l’utilise sur les nouilles soba et udon, ainsi que pour relever certains plats. Il ne pique pas beaucoup, c’est surtout son parfum qui est apprécié.

shichimi-2

Wakamé : commercialisé un peu partout aujourd’hui en France, on en trouve aussi bien dans les coopératives maritimes des ports bretons que dans les magasins bio ou japonais. Certains sont très forts en goût et plus difficiles à utiliser dans la cuisine japonaise. Voici deux marques que j’utilise. Des algues bretonnes et des algues japonaises. Les premières achetées à la coopérative du port de l’Herbaudière à Noirmoutier, mais je les ai déjà vues dans les magasins bio à Paris je crois. Les deuxièmes sont des algues sauvages qui viennent du Japon et sont vendues chez Nikishidori market. Ce sont des grandes bandes qu’il faut couper à la taille voulue après réhydratation.wakame

wakame-4

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

Les commentaires sont clos.