Pour mon premier déjeuner au Japon, Hirofumi Kikuchi, de l’Hotel Bleston Court à Karuizawa, nous a emmenés manger des soba.
Le restaurant se trouve sur la Haruniré Terrasse, un coin de Karuizawa aménagé dans la montagne avec plusieurs resto et des boutiques. En cette saison,peut-être la meilleure ici, c’est très très agréable. Il fait 24°C, la rivière Yukawa coule sous nos pieds…C’est la première fois que je mange des soba en terrasse: à Tokyo ou Kyoto, c’est impossible car il fait trop chaud ou trop froid. Ou sinon, il pleut.
La spécialité de la maison, à part le soba de Shinshu, c’est le soja, aussi du Shinshu: le hon-nigari-dofu qui est servi de plusieurs façons. Je ne sais pas quelle est la différence entre le “vrai” nigari “naturel” et le “faux” car pour moi, le nigari est le chlorure de magnésium extrait de l’eau de mer. Peut-être que le “faux” est fabriqué chimiquement?
Ci-dessus, le sukui-dofu, un tofu à manger à la cuillère. Il est à la fois dense – on sent bien le parfum et les saveurs du soja, mais il est aussi très “mou”. Difficile à ramasser avec des baguettes.
Il se déguste très simplement, comme on préfère quand le tofu est bon. Un peu de poireau japonais (plus doux et beaucoup moins fibreux que le poireau français), du gingembre rapé et du wasabi. Pour le parfum, pas le piquant. Et quelques gouttes de sauce soja. Ce qu’on déguste: le parfum délicat du soja, la saveur subtile et douce, et la texture crémeuse d’un tofu fait avec un lait de soja épais. Donc, à ne pas noyer dans une sauce et des goûts prononcés.
Le plat de tempura. Plutôt un tempura fait pour accompagner le soba qu’un tempura à manger tout seul. D’ailleurs il n’est proposé à la carte qu’avec le soba mais notre compagnon de table l’a voulu ainsi. Le tempura qui se déguste seul est meilleur avec une pâte beaucoup plus fine comme une dentelle étirée sur le produit. Lorsqu’elle forme des “peaux” irrégulières comme ici, elle est croustillante, plus grasse aussi et se marie mieux avec la sauce du soba.
Salade de tofu. En-dessous des feuilles de salade. Puis quelques haricots de soja frais juste bouillis. Du daikon rapé, très très doux et pas du tout fibreux. Des shirasu boshi (petits poissons minuscules en salaison) poêlés sans matière grasse pour les sécher, les rendre croustillants et renforcer leur umami. Je fais pareil chez moi mais au micro-ondes. Puis quelques bonnes cuillerées de tofu. Vinaigrette très peu acide: sauce soja, dashi, de vinaigre de riz et peut-être un soupçon de sucre. Versée non pas directement sur le tofu mais sur le daikon rapé.
C’est très bon.
Canard tout juste cuit rosé. Le canard japonais, comme tout le reste, est moins gras, moins “viande”, plus tendre: “Délicat” si on aime. “Fade” si on n’aime pas. En sashimi (ce qui ne veut pas dire cru) avec juste de la sauce soja et du wasabi.
Le tempura soba. Énorme crevette entière avec la tête. Un bout de poivron vert, des shiméji, un bout d’aubergine, une tranche de kabocha. Le soba, bien fait, avec une bonne résistance sous la dent qui est dûe non seulement à sa cuisson très al dente mais surtout à la nature de la pâte assez riche en sarrasin donc dure, bien pétrie.
Ce n’est pas un petit soba-ya de quartier car sur la Haruniré Terrace, tout est un peu prout-prout (comme partout à Karuizawa d’ailleurs). Ce n’est pas non plus un super top soba-ya du genre à être référencé dans les guides et qu’il faut réserver deux jours avant. Mais venant tout droit de Paris, je me rends compte que tout ça est quand même vachement meilleur au Japon.
Alors c’est frustrant quand on en fait tout un plat, de ces restos japonais à Paris comme Yen, plutôt mauvais finalement quand on compare.
Kawakami-an
Harunire Terrace
Hoshino, Karuizawa
Tel: 0267-31-0266
(également à Azabu et Aoyama, Tokyo)
Prix:
Pour un tempura soba avec une crevette: 1790 yen.
