Sasaki chez Marx

Sasaki de Kyoto chez Thierry Marx, au Sur Mesure (Mandarin Oriental). Un 4 mains intéressant qui aurait pu être vachement mieux à mon avis. Il y avait des choses très bonnes, moins bonnes, intrigantes et ratées.

Le 4 mains d’un cuisinier japonais de cuisine japonaise et d’un cuisinier français de cuisine française est généralement compliqué et parfaitement bancal. Au mieux, c’est rigolo. Au pire on se demande ce qu’on est en train de manger. Même si ce sont deux très bons cuisiniers, chacun de son côté. Lorsqu’il s’agit de surcroit de Sasaki qui est un kaiseki de Kyoto – les plus tradi des tradi – on marche sur des oeufs. Même si le cuisinier français, Thierry Marx, est un grand fan du Japon avec d’impressionnantes connaissances du pays, de sa culture et de sa cuisine.

Cela a plus de chances de réussir quand les plats sont en alternance, par exemple. Un plat de l’un, puis un plat de l’autre, et ainsi de suite…Car l’assiette conserve alors son identité.

Mais lorsque les deux cuisiniers collaborent vraiment – avec toutes les bonnes intentions, on n’en doute pas –  quand les influences des uns et des autres sont mélangées dans une même assiette sans harmonie ni cohérence, c’est le chaos pour le client.

Malheureusement, ce diner appartenait plutôt à ce dernier cas. Confusion totale des genres donnant des accords qui parfois marchaient bien mais généralement frisaient la catastrophe.

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L’amuse-bouche bizarrement présentée de quelque chose de frit – nous avons entendu « mimolette » mais nous ne l’avons pas vraiment trouvée – du poisson un peu en nanbanzuké (marinade sucrée salée acide légèrement pimentée), et une tomate marinée dans l’uméshu (alcool de prune japonaise). Pour moi, seule la tomate marchait et était de loin la plus intéressante de tout le plat.

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Pas d’accords mets-vins mais quelques sakés proposés par le chef Sasaki nous dit-on.

Argh. Le premier saké veut tout dire : c’est un pétillant très doux, le Miyo. De la maison Takara qui fait cette série de saké Shochikubaï. Je déteste ce saké douceureux qui me fait penser à un kir royal fait avec un champagne qui aurait coûté 1.50€ au supermarché.

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Présentation très japonaise pour cette entrée : maquereau fumé et champignons. Le maquereau n’est pas mauvais mais il est fumé…et c’est tout. On enlève le couvercle du panier pour découvrir…

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…chips de crevette, légumes verts au dashi. Des haricots blancs en friture. Une tranche de canard. Un morceau de kabocha. Et une dernière chose dont je ne me souviens plus.

C’est bon, c’est japonais, c’est ennuyeux.

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Le Daïginjyo, toujours dans la série Shochikubaï de la maison Takara mais le haut de gamme.

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Coquilles Saint-jacques en tempura de clémentine, confiture de clémentine et crème parfumée à la clémentine.

Parmi les milliers de façon de faire la saint-jacques, que ce soit au Japon ou en France, ils auraient pu trouver quelque chose de bien meilleure. Je n’ai pas compris ce que la clémentine venait faire là dedans. Elle apportait une pointe d’amertume agréable dans la crème et la gelée mais ce tempura de saint-jacques n’en avait franchement pas besoin.

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Le prochain accord est un cocktail fait au bar avec saké, bitter et framboise. Trop fort pour moi car je supporte difficilement l’alcool. Mais mes compagnons de table – nous étions 4 – boivent normalement et ils n’ont pas aimé non plus.

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Langoustine parfaitement cuite. Sardine pas mauvaise. Les légumes, petits, certes, étaient super compliqués. Très croquants ou acides, ou encore très mous et très doux. Au fond, une gelée d’espelette qui ne sert à rien.

Le pain qui accompagne ce plat est le pain vapeur du Sur Mesure, dit la serveuse. Très bien fait, mais on a envie qu’il soit brûlant chaud s’il est à la vapeur. Là il était froid, c’était dommage car on devinait un très bon pain vapeur doré.

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Malgré les explications convolutives de la serveuse qui se perdait dans le miso et la pâte de miso et la soupe miso, on a fini par comprendre que c’est une soupe de miso blanc au homard, rutabaga et un peu de verdure. Excellent bouillon avec un très bon dashi de crustacés, un bon miso Saïkyo (blanc et doux) typique de Kyoto. Il y avait un peu de moutarde incongrue qui n’avait pas l’air d’apporter quoique ce soit mais elle était suffisamment discrète pour que la soupe soit tout simplement parfaite.

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Le Yamahaï-ginjyo. Tous les sakés sont des Shochikubaï de la maison Takara. Cela doit être le sponsor ou quelque chose comme ça, car ils sont tous uniformément mauvais et à mon avis, le chef Sasaki ne les aurait pas sélectionnés de son plein gré.

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Anguille sauvage caramélisée grillée au charbon bois, sauce caramel et sésame noir.

L’anguille était bonne.

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Le Kimoto-junmaï. Plus le diner avance, plus la qualité des sakés monte. Mais on est toujours dans les Shochikubaï, c’est à dire pas terrible.

C’est dommage car aujourd’hui à Paris, il y a pléthore de très très bons sakés de toutes catégories. Au Sur Mesure, il y a de bien meilleurs sakés sur la carte des vins normale du restaurant.

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Bœuf de Miyagi, ultra-persillé comme il se doit, cuit en sukiyaki donc légèrement sucré salé. Bien que je ne sois pas une grande fan de wagyu grillé, c’est bon. Par contre, la sauce à la crème de cèpe ne s’accorde pas du tout avec le côté sukiyaki et super gras du bœuf. En accompagnement, des oignons vinaigrés et des cèpes également en sukiyaki avec une autre sauce crémeuse. Ce plat est le summum du mauvais mélange de cultures. Des bonnes choses, qui se mélangent pour devenir mauvaises. Très très dommage.

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Chirashi-zushi. Alors là, pour moi, c’est la catastrophe. Sasaki est kyotoïte : s’il fait un chirashi, il le fera à la mode du Kansaï, c’est à dire avec un riz plus doux que pour le sushi de Tokyo, avec divers produits cuits et sucrés coupés petits et complètement mélangés avec le riz, un peu comme un riz cantonais. Le chirashi présenté avec un lit de riz sur lequel on pose des tranches de poissons crus est selon la mode de Tokyo. Ici on a fait non pas un « lit » bien net de riz, mais une sorte de boule difforme dans un plat creux, sur lequel on a posé des poissons pêle-même : thon, saumon, bar, encornet, oeuf et nori frais. La serveuse nous précise qu’il faut tout bien mélanger.

Mais non ! ça ne marche pas ! on ne peut pas mettre du saumon et de l’encornet dans la bouche en même temps ! Ni le thon et le bar ! ! Ce n’est pas bon. D’autant que normalement les poissons coupés à l’épaisseur qui va bien – fin pour les poissons blancs, moyen pour le saumon, plus épais pour le thon. S’ils sont coupés comme ici,  à peu près aux mêmes épaisseurs, ça donne un truc bourrin. Cela pourrait être un bento mal fait qu’on achète au supermarché. À manger en plus avec une cuillère à soupe en inox…

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Le dessert est une sorte de salade fruits sur une pâte de matcha et de l’anko (pâte d’azuki). On nous dit de tout mélanger mais comme je suis méfiante, je ne mélange pas.

Et j’avais raison. La pâte de matcha est bonne, l’anko aussi. Les fruits aussi. Mais ensemble, c’est le chaos total ou rien ne va avec rien. Séparément, c’est très bon.

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Dessert on ne peut plus classique “Marron glacé avec son miroir de cassis”

Pas mauvais, sans plus, mais surtout grand soulagement d’être enfin en France.

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Mignardises sur des thèmes de l’automne au Japon. Les feuilles d’érable et de gingko sont des chips de pomme de terre. Les glands, du chocolat.

Sasaki au Sur Mesure
Mandarin Oriental
Les 21 et 22 octobre.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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