Ryô – le nouveau spot japonais

Je parie ma chemise que ce sera le prochain spot des Japonais de Paris.

Ouvert depuis le 2 octobre, le restaurant est agréable et lumineux, tout en blanc et bois clair. Au rez-de-chaussée, tables et tabourets hauts et un comptoir-cuisine où officie le chef. À l’étage, deux rangées assez serrées de tables. Le service est sympathique et souriant mais encore hésitant et on sent que le chef est un peu énervé, par moments. Lui, Toyofumi Ôzuru, est un vrai gars du métier. Ancien de Nobu, Bouddha bar et Kinugawa, ce n’est pas un débutant.

 

 

Et c’est justement cela qui est agréable. La plupart des lieux japonais qui ne sont ni ultra-chers, ni des bars de ramen, semblent être des restaurants d’amateurs – la mère de famille qui s’est lancée dans le bento ou l’étudiant de littérature française qui se trouve une vocation dans les boulettes de riz – qui sont parfois très réussis et bons mais qui conservent un je-ne-sais-quoi de naïf voire maladroit.

 

 

Ici, non. Le chef est un vrai chef. Et la carte est un savant mélange de traditionnel populaire ; de familial nostalgique ; de créatif fusion ; du connu et du moins connu. Parfaitement équilibrée pour répondre tout autant à l’expat japonais en plein mal du pays, qu’au jeune Français nourri aux mangas, que celui qui cherche son maki saumon et thon épicé du vendredi soir, qu’à l’aventurier en quête de saveurs nouvelles.

 

Joue de hamachi (hamachi no kama-yaki). Salé et reposé pendant un jour pour enlever l’eau et obtenir un sel moins agressif. Très très bon, avec le daikon râpé et une goutte de sauce soja.

 

C’est avant tout une carte qui va plaire aux Japonais parisiens, car nous y trouvons des plats très familiers, que notre mère faisait, que nous mangions au boui-boui du quartier, comme le « poulet frit à la japonaise » ou la « joue de hamachi (sériole) » – que nous étions obligés de faire nous-mêmes car personne ne les faisait vraiment bien – mais réalisés par un professionnel qui connait aussi bien la technique que les produits en France. Toute la différence est là.

 

Sur l’ardoise, les suggestions du jour. Des plats petits et grands, à partager.

 

Il y a de tout. Beaucoup de plats à partager, comme les « entrées », les « végétariens », les « suggestions du jour ». Mais aussi des « plats principaux », des classiques servis pour une personne comme le porc pané ou le cabillaud au miso. Et une belle sélection de makis californiens, makis, sushis et sashimis pour répondre à la demande essentiellement française.

 

Couteaux gratinés (mate-gaï).

 

Le chef ne fait pas l’impasse sur les saveurs françaises, témoin les « couteaux gratinés » avec un léger beurre persillé ou « l’entrecôte et sa béarnaise » maison. Car au Japon justement, le repas du quotidien n’est pas exclusivement japonais. Contrairement à la tendance actuelle, Ryô ne joue pas dans le registre de l’archipel du silence et de l’épure acharnée, ni dans celui de la rusticité quasi mythologique au parfum des films de Miyazaki. Le but, semble-t-il, est d’offrir une cuisine bonne, confortable et bien exécutée. Tout ce qu’il y a de plus authentique, en somme.

 

Mode d’emploi

Si vous ne connaissez pas très bien la cuisine japonaise, vous pourriez être un peu dérouté car ici les petits plats qui se partagent à plusieurs et se grignotent avec le saké ou la bière, comme les « haricots de soja encore verts » ou les « raviolis frits », côtoient les plats servis pour une personne comme le « porc ibérique pané frit » ou les « nouilles japonaises en bouillon avec tempura et œuf ». Vous risquez d’être surpris par les portions trop petites pour certains, trop grandes pour d’autres.

Au Japon, comme partout en Asie, il est d’usage de tout partager. Chacun est pourvu d’une petite assiette dans laquelle il se sert d’une part du plat. Même si certains plats sont clairement destinés à être mangés par une personne. Je vous conseille de faire comme nous, c’est à dire commencer par commander la boisson. Commandez ensuite ce que vous voulez manger, au fur et à mesure, et goûtez à tout sauf certains plats qui ne sont vraiment pas pratiques à partager : le « flan salé à la japonaise », la « soupe aux crevettes, poisson blanc et champignons, servie à la théière », les nouilles.

 

Crabes bleus (watari-gani). À sucer et croquer. Il ne faut pas avoir peur de faire du bruit, dit le chef.

 

Huîtres panées (kaki-furaï).

 

Porc ibérique pané (tonkatsu).

 

Nouilles udon avec tempura et œuf (nabé-yaki udon).

 

Les desserts ne sont pas extraordinaires. Ce sont ceux que vous trouvez partout. Ici, le strawberry shortcake dit « fraisier japonais » de la pâtisserie Aki.

 

Ryô
7 rue des moulins
75001 Paris
Tél : 01 40 20 91 86
Fermé dimanche.

 

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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