Riz pour sushi–3ème étape : assaisonnement du riz

L’assaisonnement du riz pour sushi est un secret jalousement gardé par tout professionnel. Si les grands maitres sushi vous donneront volontiers une recette de vinaigre pour sushi, ils ne vous donneront jamais leur recette.

 

Recette pour grosses quantités :

Pour environ 800g de riz préparé :

Riz : 815 g ou 900 ml

Eau : 900 ml

Vinaigre de riz : 100 ml.

Sucre : 75 g

Sel : 25 g

 

Recette pour quantités « familiales » :

Pour 500 g de riz préparé :

Riz : 2 pots de yaourt

Eau : 2 pots de yaourt

Vinaigre de riz : 2 ½ cuillères à soupe

Sucre : 1 ½ cuillère à soupe

Sel : 1 ½ cuillère à sel

Si vous n’avez pas de vinaigre de riz : le meilleur substitut est le vinaigre de céréales japonais, un tout petit peu moins difficile à trouver que le vinaigre de riz. Sinon, un vinaigre de vin, de cidre, etc…le vinaigre de riz est le moins acide des vinaigres, il vous faudra donc augmenter la quantité de sucre si vous utilisez un autre vinaigre. Dans les restaurants de sushi bon marché, ils utilisent souvent du vinaigre d’alcool blanc car celui-ci est le seul à ne pas teinter le riz, mais gustativement il est loin d’être idéal. Ne pas utiliser de vinaigre balsamique ou de fruits, trop parfumés et fruités.

 

Adaptez les quantités suivant le nombre de sushi que vous voulez faire. À titre indicatif :

Pour 1 :

Nigiri  (boulette avec quelque chose dessus, souvent une tranche de poisson cru) : 25 g de riz préparé

Hoso-maki (rouleau fin entier) : 75 g de riz préparé

Futo-maki (gros rouleau entier) : 150 g de riz préparé

Te-mari (petite boule de sushi qu’on forme dans un film alimentaire) : 20 g de riz préparé

 

Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel, sans chauffer. Il faut que le sel et le sucre aient complètement fondu.

 

Parfois on trouve des recettes de vinaigre de sushi avec du mirin, du saké, du dashi…c’est bidon ou alors, c’est mauvais. Le vinaigre de sushi est tout simplement un dosage des trois ingrédients. Mais un dosage subtil car il varie selon le riz, le type de sushi qu’on fait, le goût personnel du cuisinier, etc. J’ai vu également des personnes très enthousiastes se ruiner pour acheter du vinaigre de riz noir importé du Japon à grands frais, ou utiliser du vinaigre de Banyuls artisanal…Le plus grand sushiya de Tokyo utilise tout bêtement du vinaigre de riz Mizkan, comme n’importe quelle ménagère. Donc pas besoin d’aller chercher midi à quatorze heures.

 

L’assaisonnement du riz :

Idéalement, versez et étalez doucement votre riz cuit dans un récipient large et plat, comme un grand plat à bords relevés (les pros utilisent un récipient en bois qui s’appelle “shari-kiri-dai” ou “han-dai”. Vous en trouverez sur le Net. Moi, j’utilise un grand bol Ikea). Versez le vinaigre de sushi sur le riz tout en l’aérant avec la spatule à riz. Si vous avez quelqu’un pour l’éventer en même temps, c’est encore mieux. Le but est de répartir l’assaisonnement sans écraser les grains de riz, de façon homogène, tout en l’aérant le plus possible pour le refroidir.

 

Recouvrez d’un linge humide très bien essoré et laissez reposer pendant 20 minutes. Votre riz est prêt.

 

IMPORTANT : la température idéale de consommation du riz pour sushi est de 37°C, un peu plus chaud que le poisson. Il ne se conserve pas au frigo car il durcit. Si toutefois il vous en reste et vous le conservez au frigo pour le lendemain, passez-le quelques secondes au micro-ondes avant de vous en resservir.

 

(à suivre, quelques adresses pour acheter ce qu’il faut)

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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