Renouveau au Cinq

Tout le monde le sait. Le Cinq a changé de chef. Ce n’est plus Éric Briffard mais Christian Le Squer anciennement chez Ledoyen.

Si j’ai sorti un livre en 2012 avec Éric Briffard, c’est que j’avais déjà un gros faible pour sa cuisine. Je suis très triste qu’il soit parti.

Ceci dit, j’ai entendu tellement de bien sur celle de Christian Le Squer que j’avais très envie de découvrir, d’autant que je n’étais jamais allé chez Ledoyen lorsqu’il y était avec ses 3 macarons.

C’était un déjeuner entre filles, japonaises de surcroit. Ce n’est jamais une très bonne idée car on pense automatiquement que (1) les femmes mangent moins (2) les Japonaises encore moins.

Or je mange plus que tous les hommes que je connais. Sauf en Inde, un repas sans viande me semble toujours un peu « light » (je ne suis pas fan de légumes, ni du sucré).

Un copain dejeunait à la table à côté. Il me dit – lui aussi – « la cuisine est superbe, tu verras, et le plat d’oignons, c’est LE plus beau plat de toute la carte. »

Ça donne sacrément envie, quoi.

Il n’y a qu’un menu déjeuner qui ne m’inspire pas plus que ça. Sinon, c’est choisir à la carte, et là, gros dilemme. Je demande au maître d’hôtel s’il y a un menu dégustation.

Non.

Bah.

« Carte blanche au chef »  demandai-je alors.

Car s’il est vrai que la mode du menu dégustation (avec 8, 11 voire 20 plats ! ) est un peu passée et qu’une carte « entrée-plat-dessert » où le client choisit selon son humeur et ses envies, fait plaisir désormais, un menu composé par le chef est néanmoins une solution de facilité pour le client (qui n’a pas besoin de réfléchir), ainsi qu’au cuisinier (qui peut offrir ce qu’il a de mieux). Surtout lors d’une première rencontre.

Je précise cependant au maître d’hôtel ce qui me tente : l’œuf, les oignons, la tourte de truffe noire, le homard, le ris de veau, les spaghettis…

Je n’ai pas tout eu, loin de là. Je n’ai eu qu’un peu, un aperçu, un avant-goût. Tout était beau, tout était fin, tout était plus ou moins bon ou excellent, et tout était un peu…lisse. Neutre. Manque de peps. De punch. De l’élément waouh.

C’est normal, le chef vient d’arriver. Il faut qu’il trouve ses marques, qu’il construise sa brigade…etc.

Mais j’avoue avoir été un peu déçue car on m’en avait dit tant de bien.

Peut-être était-ce le rhume que je traine depuis quelques semaines, ou le moral, qui, depuis les attentats, est quand même bien bas…

Ou alors, c’est parce qu’on nous a servies 3 entrées et pas de « plat principal.»

Car malgré une tourte parfaite et des lamelles gigantesques de truffe, la richesse, la volupté, la variété des ingrédients, cette sorte de folle immensité du Pithiviers d’Éric Briffard, m’ont manqué dans ce repas un peu trop bon élève.

La truffe, après tout, n’est qu’un champignon…

En fait, j’avais vraiment envie d’un petit ris de veau. Juste pour compléter.

le cinq la salle

La salle du Cinq reste l’une de mes préférées à Paris. Un brin « old fashion »… ? Bien sûr ! Justement.

 

le cinq amuse bouche

Amuse-bouche. Sans défaut mais j’en ai un peu marre des sphérifications.

 

pain aux olives

Génialement bon pain aux olives, un peu fougasse. Chaud, frais, léger, aérien, goûtu…Avalé en quelques secondes.

 

le cinq pain aux céréales

Pain aux céréales. Chaud également mais divinement gras cette fois, comme un gâteau salé qui craque et fond entre les doigts. Terrifiant, j’adore. Lui aussi a disparu en quelques secondes.

 

huitre

L’huître. Excellente. Cuite à perfection, riche, iodée, crémeuse sans lourdeur, salée mais pas trop.

 

saint jacques

La Saint-Jacques. Grosse déception. Une sorte de cylindre de chair de Saint-Jacques avec des sauces d’algues un peu épaissies. Je n’ai pas compris ce plat.

 

oignons

Ces fameux oignons. C’est certes bien fait mais…là encore, je n’ai pas compris. Pourquoi des sphères ?

 

tourte de truffe noire

Tourte de truffe noire. C’est beau…. !

 

tourte de truffe noire

La jeune fille coupe le dôme en deux et verse la sauce…suspens et parfum !

 

tourte de truffe noire

Et voilà…un gros soupir de satisfaction à la simple vue de cette pâte parfaite, ces grosses lamelles de truffe, ce bout de foie gras qui assaisonne… Et la sauce – aux truffes – what else ?

 

pré-dessert

L’avant-dessert ne m’a pas particulièrement marquée. Je ne me souviens plus ce que c’était.

 

mignardises

Les mignardises non plus…fades…

 

dessert lait levure

Le premier dessert de peau de lait et levure non plus…

 

dessert chocolat

Le deuxième dessert de chocolat était très bon.

 

kouign amann

Et surtout, j’ai a-do-ré le kouign-amann ! ! Beurré à fond, sucré comme il faut, ni lourd ni pesant, génialement feuilleté.

 

le vin

En tout cas, la qualité de la cave n’a pas changé. Ni la sommellerie. De vrais professionnels (avec Éric Beaumard, de toute façon, ils ne peuvent pas être autrement…)

 

190€ avec un verre de vin, de l’eau et du thé.

Le Cinq
Four Seasons Hotel George V
31 avenue George V
75008 Paris
01 49 52 71 54

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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