Recette d’okonomiyaki à ma façon

J’insiste sur le fait que c’est “ma recette” car elle n’est pas tout à fait conforme à LA recette de l’okonomiyaki. Ceci dit, l’okonomiyaki est comme une crêpe : on peut y mettre ce qu’on veut. C’est justement pour cela que c’est un okonomi-yaki, c’est à dire un “yaki” ‘(grillé) “de ce qu’on aime”.

La recette d’aujourd’hui chez moi :

Farine de blé (à peu près 4 grosses tasses de thé)
2 œufs
Dashi en poudre (voir plus bas)
Eau
Chou blanc émincé
Petites crevettes fines séchés (facultatif)
Assez grosses crevettes surgelées
1 côte de porc échine
Du gingembre mariné (gari. Facultatif)
Sauce tonkatsu
Une bonne poignée de katsuo-bushi
1/2 feuille d’algue nori (facultatif)

 

Une recette trouvée sur le net qui m’a l’air bien pour les intolérants au gluten (à vérifier avant) :

200g de faine de riz
1 œuf (facultatif)
200ml de dashi (ou eau + dashi en poudre)
1/2 oignon, chou ou pousses de soja
Un bout de carotte de 3cm
Un bout d’igname de 5cm
200g de porc
3g de katsuo-bushi
1 cuillère à soupe d’huile
Mayonnaise, sauce pour l’assaisonnement final.

 

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Mettre la farine, la levure et le dashi en poudre dans un saladier.

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En fait, plus on met d’œufs, plus c’est facile à manipuler parce que ça tient. Mais ça donne une pâte plus lourde et compacte. Aujourd’hui, il me restait 2 œufs au frigo. Parfois j’en mets 1, ou 2 ou 3.

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Ajouter l’eau et tout mélanger. Pas trop travailler la pâte évidemment si on veut éviter un okonomiyaki trop pâteux. Je fais toujours au pif l’eau et l’œuf, mais ça devrait donner une consistance de pâte à pancake.

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Ajouter le chou émincé très finement. Ça, c’est important. Si le chou est trop gros, l’okonomiyaki sera top dur et fibreux. J’utilise une mandoline japonaise qui est plus fine que ce que j’ai trouvé en France. Sinon au couteau mais il faut un couteau qui coupe très très bien et savoir s’en servir.

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On mélange tout.

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Aujourd’hui, j’ai mis des petites crevettes très fines, séchées, que j’ai trouvé dans mon congél. Je les avais achetées au Japon et oubliées. Surtout ne pas mettre les crevettes séchées chinoises ou vietnamiennes, ou les réduire en poudre avant. Sinon, c’est beaucoup trop dur.

Souvent je met du katsuo-bushi.

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J’avais aussi d’assez grosses crevettes (mais pas les plus grosses) au congél. Les décongeler donc, et les couper en morceaux pas trop fins. Il faut laisser de la “mâche”.

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Le porc est toujours un peu problématique car pas assez gras et pas assez fin. Au Japon, c’est vendu coupé très fin, comme du carpaccio mais pas en France. Au couteau sur la viande fraiche, c’est dur de couper si fin. Aujourd’hui, c’était une côte de porc dans l’échine (je n’ai jamais trop compris, une côte c’est une côte ? pas de l’échine ?) assez sèche.

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Faire chauffer l’huile.

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Mettre une ou deux louches de mélange dans la poêle et étaler un peu pour obtenir une forme pas trop irrégulière.

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Pendant ce temps, émincer le gari (gingembre mariné comme au sushi)

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Bien coller les lamelles de porc dessus pour que ça tienne bien quand on retourne l’okonomiyaki.

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Et voilà. Il y a 2 ou 3 lamelles de porc qui se sont détachées, je les ai remises en dessous !

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On retourne encore une fois, on s’assure que tout est cuit et on sert dans l’assiette. Mettre la sauce tonkatsu ou pour okonomiyaki, c’est presque la même chose. La sauce tonkatsu est plus facile à trouver en France.

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Ça, c’est mon gros paquet de katsuo-bushi de bonne qualité, mais pour faire du dashi. Donc rapé assez grossièrement. Cela ne nous dérange pas, mais pour l’okonomiyaki, généralement, on met plutôt le katsuo-bushi rapé en petits copeaux.

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N’ayant pas de ao-nori (voir plus bas), j’ai mis un peu de nori noir (le nori normal qu’on trouve partout).

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Et le gari émincé dessus. Comme je n’aime pas la mayonnaise, je la sers à part pour ceux qui en veulent. Surtout utiliser la mayonnaise industrielle : la mayo maison ne marche pas avec l’okonomiyaki.

On peut mettre pratiquement ce qu’on veut dans un okonomiyaki, mais ce qui marche le mieux c’est : le calamar, le poulet, le porc. Les produits “exotiques” comme l’agneau et le canard sont à éviter.

Je n’ai pas trouvé de dashi naturel en poudre en France. J’achète le mien au Japon. Le dashi de kombu ne va pas bien, il faut du dashi de katsuo-bushi. Vous pouvez le faire, ou sinon, mettre juste de l’eau. Ça marche aussi bien.

Normalement, ce qui fait que l’okonomiyaki est bon et léger, c’est l’igname râpé. C’est ce qui servait autrefois à faire lever les pâtes, à alléger les choses. On râpe l’igname et on le travaille pour qu’il soit très lisse et avec des petites bulles. C’est presque une condition sine qua non de l’okonomiyaki mais il faut aller l’acheter dans le 13ème, chez Tang, Big Store, ou Paris Store, alors je m’en passe la plupart du temps. La levure alsacienne ou chimique remplace, mais pas tout à fait, puisque les recettes d’aujourd’hui comportent généralement les deux.

Autre produit encore plus compliqué à trouver, c’est l’ao-nori, le nori vert, qui est de l’algue d’eau douce. On la saupoudre sur l’okonomiyaki tout à la fin. Cela n’a pas du tout le même goût ni le même parfum que le nori noir. Je dirais que c’est la seule chose qui me manque quand j’en fais. Je n’en ai trouvé que chez Jugetsudo et encore, il faut le demander.

Sinon, normalement, on utiliserait plutôt le gingembre mariné très rouge, émincé en très fins bâtonnets. Le gari est un peu trop sucré et trop fin. Mais pour moi ça va, surtout qu’on se passe aussi du colorant rouge vif.

La sauce tonkatsu est la sauce qui accompagne le tonkatsu, c’est à dire le porc pané japonais. Pour le porc pané, on peut le remplacer par un mélange de ketchup et de Worcestershire sauce, mais pour l’okonomiyaki, ça ne marche pas. On le trouve chez Big Store et dans les épiceries coréennes et japonaises.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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