Recette de tékoné-sushi, sushi de bonite mélangé à la main de Taéko

Voici une recette qui doit être super bonne, que je n’ai pas encore réalisée. De ma copine Taéko, évidemment.

400 g de bonite très fraiche

1 gros morceau de gingembre frais

10 feuilles de shiso émincées

2 myoga émincées

3 c. à soupe de sésame blanc

Pour le riz de sushi :

200 ml de riz rond de préférence japonais

200 ml d’eau

1 feuille de kombu de 8 x 5 environ

Pour la marinade :

1 c. à soupe de vinaigre de riz

3 à 4 c. à soupe de sauce soja

2 c. à soupe de mirin

Pour assaisonner le riz :

3 c. à soupe de vinaigre de riz

1 c. à soupe de sucre

1 c. à café de sucre

  1. Laver le riz (voir article sur le sujet) et le laisser égoutter pendant 15 mn dans une passoire. Dans le récipient de cuisson, mettre le riz, le kombu et l’eau et laisser tremper pendant 20 mn. Faire cuire le riz dans une cocotte à riz (si vous n’en avez pas, voir les autres méthodes dans mon livre “Sushi manga”, ou attendre que j’ai le temps de poster un article sur le sujet !)
  2. Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement : faire attention que le sel et le sucre aient bien fondu. Mélanger au riz en faisant attention de ne pas écraser les grains (ne pas tourner – ce n’est pas une pâte à crêpes !, mais retourner le riz en le soulevant).
  3. Couper la bonite en tranches de 5 mm d’épaisseur et le mariner dans la marinade pendant 20 à 30 mn.
  4. Râper le gingembre. Hacher grossièrement les myoga. Émincer assez finement les feuilles de shiso. Les saler un peu puis les laver à l’eau courante. Les essorer.
  5. Mélanger la bonite, le gingembre, la moitié du shiso et des myoga.
  6. Lorsque le riz est à 37°C environ (température du corps), ajouter le mélange de bonite, shiso et myoga. Mélanger doucement et pas trop.
  7. Dresser sur une assiette creuse ou un grand bol et parsemer le reste du shiso et des myoga, et le sésame.

La bonite est le meilleur poisson pour cette recette grâce à sa chair rouge et son absence de graisse. Vous pouvez remplacer par du saumon le moins gras possible, ou du thon. La marinade enlève le goût poissonneux de la bonite, le shiso et le myoga lui apportent beaucoup de fraicheur. Un plat idéal pour un déjeuner d’été, accompagné d’un petit vin blanc frais ou même d’un rouge jeune et encore sur le fruit.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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