Recette de takoyaki

Le takoyaki est une spécialité d’Osaka. Une boule parfaitement ronde de pâte légèrement croustillante à l’extérieur et presque liquide à l’intérieur, avec un morceau de poulpe dedans.

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On les achète par boites de 8 dans les échoppes ambulantes qu’on trouve aux petites foires de quartiers ou dans les enceintes des temples. Aujourd’hui il y a aussi des stands de takoyaki dans certains supermarchés ou dans les centres commerciaux mais ils sont généralement moins bons car ce ne sont pas des “vrais” professionnels de takoyaki mais des jeunes ou des femmes au foyer formés rapidement qui les font.

J’ai essayé d’en faire pour la deuxième fois de ma vie et je me suis lamentablement plantée. On n’acquiert pas le coup de main en une journée…

La recette de base est assez simple. La plaque à takoyaki est indispensable. Il n’y a pas des substitut. Elle peut être en fonte, à utiliser sur du gaz, ou électrique. Il y en a chez Kioko, Asian Market, Amazon…

Je vous donne ici deux recettes. La première est celle d’Otafuku, le fabricant de sauce takoyaki et okonomiyaki. Elle est basique et simple.

La deuxième est celle d’un artisan de takoyaki d’Osaka. J’ajoute aussi ses commentaires.

RECETTE D’OTAFUKU

– Pour la pâte :

200g de farine
3 œufs
20ml de lait
600ml d’eau ou de dashi
30g d’igname râpée (facultatif)

– Pour la garniture, finition et cuisson :

160g de poulpe cuit à l’eau
Ciboulette émincée
Tenkasu (miettes de tempura. On en trouve dans les épiceries japonaise comme Kioko ou Kanae)
Gingembre rouge émincé (béni-shoga. Ne pas confondre avec le gari, le gingembre mariné un peu rose servi avec le sushi)
Nori vert (ao-nori. Ne pas confondre avec le nori noir, celui des maki. Pour les takoyaki malheureusement, il faut le nori vert)
Katsuo-bushi (bonite séchée râpée. Facultatif)
Huile végétale
Sauce takoyaki ou okonomiyaki ou tonkatsu. À défaut, mélanger du Worcestershire Sauce et du ketchup.

RECETTE DE L’ARTISAN D’OSAKA

Pour une vingtaine de takoyaki :

– Pour la pâte :

70g de farine
1 cuillère à soupe de lait écrémé en poudre
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sucre
1/4 de cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sauce soja
300ml de dashi de katsuobushi et kombu (ou de l’eau)
1 œuf

– Pour la garniture et la cuisson :

Du poulpe cuit coupé en morceaux ni trop gros ni trop petits : 1 morceau par boule.
De la ciboulette émincée : 1/2 cuillère à café par boule.
Du tenkasu (miettes de tempura) : 1/2-1 cuillère à café par boule.
Du gingembre rouge (béni-shôga) émincé : 1/4 cuillère à café par boule.
Des crevettes sakura (sakura-ébi) : 1/2 cuillère à café par boule (facultatif)
De l’huile végétale

– Pour la finition :

Sauce takoyaki
Nori vert (ao-nori)
Katsuo-bushi (bonite séchée râpée)

COMMENTAIRES DE L’ARTISAN

« On ne met jamais de chou émincé dans un takoyaki, y’a que les gens de Tokyo qui n’ont rien compris qui font ça, ils croient que c’est un okonomiyaki en boule »

« Faut pas mettre trop de gingembre, sinon les gens qui n’aiment pas ça ne peuvent pas manger. Faut penser à tout le monde »

« Les crevettes sakura, c’est optionnel. Ça ajoute du goût mais c’est moins important que le sucre et le sel qui doivent être super discrets. La sauce soja dans la pâte, ça dépend des gens mais moi j’aime bien en mettre un peu, ça donne du goût »

« Autrefois on faisait la sauce avec du Worcestershire, du ketchup et du sucre mais maintenant on mélange la sauce takoyaki vendue dans le commerce avec un peu de miel. Sinon, chez vous, ça peut être de la sauce tonkatsu ou la sauce à okonomiyaki. En tout cas, la sauce du takoyaki doit être sucrée, sinon c’est pas bon »

« Le tenkasu, c’est indispensable, c’est ce qui donne de la rondeur et du volume »

« On voit des takoyaki qui sont presque frits, tellement y’a de l’huile. C’est des takoyaki d’amateurs, c’est plus facile de les rendre croustillants avec beaucoup d’huile mais c’est pas bon, c’est gras. Moi, j’utilise un mélange d’huile de sésame et de soja mais ça n’a pas beaucoup d’importance. N’importe quelle huile fait l’affaire »

MES CONSEILS D’AMATEUR

* Au Japon, le poulpe cuit est vendu dans le commerce. En France, il faut le cuire soi-même. Voir ici pour la cuisson du poulpe à la japonaise.

* Les crevettes sakura sont de très petites crevettes séchées. Elles sont très fines et se mangent « comme ça. » Très différentes des crevettes séchées chinoises, on ne les trouve que dans les épiceries japonaises. À défaut, on peut utiliser du katsuo-bushi ou des crevettes séchées chinoises réduites en poudre au mixer mais en bien moindre quantité car ces dernières ont un goût beaucoup plus prononcé.

* J’ai remplacé le poireau japonais, beaucoup plus fin que le poireau français, par la ciboulette. Attention : la ciboulette chinoise ne marche pas dans les takoyaki, elle est trop parfumée.

RÉALISATION

– Mélanger tous les ingrédients de la pâte et la laisser reposer 2 heures (mélanger les ingrédients secs et les passer au tamis. Ajouter progressivement le dashi en délayant la pâte. Battre les œufs et les ajouter à la pâte).
– Faire chauffer la plaque à 200°C environ. La graisser généreusement (les takoyaki-ya ont tous un machin spécial. J’utilise un sopalin en boule et un petit bol d’huile).
– Remplir les demi-sphères de pâte. Mettre un morceau de poulpe dans chaque (la pâte déborde, c’est normal). Parsemer de gingembre, ciboulette et tenkasu (et crevettes sakura). Ajouter doucement de la pâte pour couvrir toute la surface de la plaque.
– Avec une baguette, gratter et replier la pâte autour des demi-sphères tout en les retournant rapidement pour former des boules.
– Continuer à rouler les boules jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ne pas trop les cuire car le cœur doit rester presque liquide (voir la vidéo ci-dessous, c’est impossible d’expliquer le coup de main).
– Au fur et à mesure, dresser les boules cuites sur une assiette et les napper de sauce (de préférence au pinceau pour éviter d’en mettre trop). Parsemer de nori vert (et de katsuo-bushi) et servir immédiatement.

Voici une vidéo d’un vrai artisan de takoyaki, trouvée sur Youtube. Ce n’est pas celui dont j’ai piqué la recette et les commentaires ci-dessus. Il y a plein de vidéos sur le Net mais j’ai choisi celle-ci car on voit bien que la pâte est très molle. Je ne pense même pas que ce soit accéléré ou très peu…

 

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A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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