Recette de kimchi de madame Ebina

Voici la recette du très très bon kimchi de madame Ebina, avec lequel l’autre jour, j’ai fait un porc sauté au kimchi. Ce n’est pas une recette de “vrai” kimchi coréen, mais une adaptation par madame Ebina qui habite à Hachinohé, dans la préfecture d’Aomori, au Japon.

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L’Aomori est connu pour le thon d’Oma, le meilleur thon du Japon – que les locaux ne mangent pas, tout est envoyé à Tsukiji pour être servi dans les maisons de luxes de Tokyo. Pour ses pommes, abondantes, que l’on met dans tout et partout (cf cette recette). Pour le langage, lent et guttural. Et pour ses habitants, doux, résignés, patients et gentils, qui se font marcher dessus quand ils vont à Tokyo faire fortune (c’est ce qu’on dit en tout cas).

Ce kimchi qui est doux, très fruité, et peut se déguster aussi bien avec du riz nature qu’avec par exemple un steak. Madame Ebina trouverait cela très bizarre…car le steak au Japon et a fortiori dans l’Aomori, est une denrée coûteuse qu’on ne mange pas souvent. Mais je suis sure que ça marcherait bien avec un pavé de rumsteak tendre et pas gras.

Pour 5kg de kimchi

4 choux chinois
1 à 2 poignées de sel fin
1 daïkon
1 carotte
1 botte de ciboulette chinoise
1 oignon
1 pomme
3 gousses d’ail
Un peu de gingembre
180-200g de piment rouge en poudre
150ml de dashi (voir plus bas)
Un peu de miel

Détailler les choux en morceaux de 2cm. Saler et laisser reposer une nuit. Le lendemain, rincer sous l’eau du robinet, laisser égoutter dans une passoire fine pendant 4 à 5 heures (pour vraiment bien l’égoutter).

Émincer le daïkon en petits bâtonnets de 1mm d’épaisseur et 3cm de longueur environ. Le malaxer avec du sel. Dès qu’il rend son eau, l’essorer.

Émincer la carotte aux mêmes dimensions (à peu près ! Ce n’est pas grave si cela 1 mm de plus ou de moins !)

Émincer la ciboulette chinoise en tronçons de 3cm de long.

Râper l’oignon (râpe fine japonaise de préférence). Râper la pomme (voir plus bas). Râper l’ail. Râper le gingembre (il ne faut pas trop en mettre, cela rend le kimchi amer).

Tout mélanger, avec le dashi (voir plus bas), le piment (voir plus bas) et le miel. Laisser reposer quelques jours au frais.

Ce kimchi se conserve un certain temps au frais, mais pas très longtemps. Vous ne serez pas malades mais il vaut mieux le finir très vite quand il devient un peu acide.
* De préférence un dashi composé de dashi de petites sardines séchées, katsuo-bushi et kombu. À défaut, prendre un dashi en poudre vendu dans le commerce et l’utiliser sec. Le dashi de kombu liquide donnera un kimchi qui se conservera encore moins.
** Au Japon, on trouve du piment rouge coréen en poudre. Je ne sais pas s’il y en a dans les épiceries coréennes en France. À défaut, n’importe quel piment rouge en poudre fera l’affaire.
*** Les pommes d’Aomori sont très sucrées, fermes et juteuses.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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