Recette de kamo-négi-soba et mochi !

Voici une recette de kamo (canard) négi (poireaux, se prononce “négui”) soba (nouilles de soba ou sarrasin). Avec un mochi en sus.

En fait, c’est plusieurs recettes en une.

D’abord le men-tsuyu, le bouillon du soba, que ce soit le soba froid ou chaud. On l’utilise aussi pour le udon, le somen et toutes les autres nouilles japonaises (pas les ramen, qui sont chinoises).

Le men-tsuyu est lui-même composé de dashi et de kaéshi. Ce dernier est une base concentrée que l’on dilue avec le dashi pour faire le men-tsuyu. Il se garde quasi éternellement au frigo.

Évidemment, tout s’achète dans le commerce : le dashi, en poudre, en liquide, en sachets. Le men-tsuyu liquide, dont il y a d’innombrables marques, plus ou moins sucrés, salés, etc, selon les goûts de chacun. Le men-tsuyu vendu dans le commerce se dilue avec juste de l’eau, donc c’est bien pratique. Vous en trouverez plusieurs chez Kioko.

D’abord la recette du kaéshi :

6 cuillères à soupe de mirin
280 ml de sauce soja
3 cuillères à soupe de sucre

Faire ébouillanter le mirin pour le “flamber” pendant 20 à 30 secondes.

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Ajouter le sucre. Et mélanger.

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Ajouter la sauce soja et éteindre le feu. Le sucre finira de fondre avec la chaleur résiduelle.

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Et voilà pour le kaéshi. À garder dans un récipient de préférence en verre au frigo.

Chaque sobaya a sa recette de kaéshi.  Un peu plus de sucre, sucre noir, mirin ou pas, saké ou pas.

Il suffit de diluer le kaéshi avec un dashi. Un bon bol de nouilles dépendra surtout de la qualité du dashi. Cela peut être un dashi de kombu, katsuo-bushi, shiitaké, petits poissons séchés, crevettes séchées, à la limite pourquoi pas un bouillon de poule non assaisonné. Mais pour le dashi de base, voir ici.

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Recette du kamo-négi-soba :

2 poireaux
1 magret ou filet de canard
1 paquet de soba
un peu d’huile

Pour l’assaisonnement téri-yaki :
Mélanger
2 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de mirin

(ce jour-là je n’avais plus de mirin, j’ai donc mis du saké à la place avec un peu plus de sucre. C’est pareil !)

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Laver les poireaux et les couper en tronçons, puis en biais. Choisir les parties tendres. Chauffer la poêle avec l’huile et faire “griller” les poireaux. Le but n’est pas de les cuire à cœur mais de les faire “griller” cette opération étant normalement faite sur un gril à même le feu.

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Réserver les poireaux.

Couper le canard en tranches fines et les faire revenir à feu élevé dans une poêle sans ajout de matière grasse.

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D’habitude, j’aime le canard bien rosé, mais pour cette recette, je le préfère bien cuit. C’est en fait un canard en téri-yaki : c’est meilleur bien cuit que rosé car le goût du sang interfère avec le goût du téri-yaki.

Normalement, on verse l’assaisonnement du téri-yaki directement, mais avec un canard français, notamment le magret, il y a beaucoup trop de graisse. Il faut donc retirer le canard de la poêle dès que celui-ci est cuit, c’est à dire ne rend plus de sang, et laver la poêle avant de la réchauffer et y remettre le canard.

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À feu moyen, verser le mélange à téri-yaki et faire cuire jusqu’à ce que le “jus” s’épaississe un peu.

Le téri-yaki est prêt.

Pendant ce temps, faire cuire le soba dans une grande quantité d’eau, en suivant les indications sur le paquet. Les égoutter et les plonger dans l’eau fraiche du robinet en laissant l’eau couler pour bien les refroidir et arrêter la cuisson.

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Faire chauffer le dashi.

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Non, ce n’est pas de la Badoit. C’est le dashi de la dernière fois que j’avais conservé dans une bouteille de Badoit parce que je n’avais plus de bouteille en verre.

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Chauffer, le dashi, pas l’ébouillanter.

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Cette fois, j’ai ajouté du men-tsuyu acheté chez Issé, qui coûte la peau des fesses, mais qui est donné comme étant l’un des meilleurs du Japon. Personnellement, je ne suis pas plus impressionnée que ça mais c’est vrai qu’il n’est pas mauvais. Je préfère néanmoins mon kaéshi avec un bon dashi, plus économique mais comme je venais de le faire, il était encore trop chaud. Il vaut mieux laisser refroidir et reposer le kaéshi avant de l’utiliser.

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Plonger les soba dans de l’eau chaude ou du dashi chaud juste pour les réchauffer. Surtout ne pas les cuire.

Préparer le soba, les poireaux et la canard dans un grand bol. Cette fois, j’ai ajouté des pois gourmands et des épinards blanchis qui trainaient dans le frigo.

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Verser le men-tsuyu chaud dessus et se jeter dessus avant que les nouilles deviennent toutes molles. C’est pour ça qu’on ne parle pas pendant qu’on mange des soba.

Ah oui, j’ai ajouté un mochi grillé aussi. Voir ici pour comment faire griller un mochi. Il suffit de le mettre dans le bol avec tout le reste et l’écraser un peu pour qu’il s’imbibe du bouillon.

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Ici, j’ai fait un kamo-négi-soba avec un canard en téri-yaki. On peut faire aussi avec un canard cuit entier en téri-yaki puis coupé ; un canard coupé en tranches puis cuit dans du dashi ou dans le men-tsuyu. Comme pour toutes les soupes de nouilles, tout est possible !

Dernier point : le canard en tériyaki est très bon avec juste du riz nature. C’est la version “canard laqué” en cuisine japonaise.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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