Recette de gyoza vapeur cette fois

Ça doit être à cause du froid. Je ne m’en sors pas, de ma période gyoza…Hier soir, sur un coup de tête, gyoza vapeur, toujours avec les moyens du bord. Grosse surprise, ma fille qui a un appétit de moineau, en a mangé 24 ! !

Contrairement aux gyoza grillés, à la vapeur ils sont meilleurs avec des peaux faites maison. Mais c’est long. Alors pour faire vite et simple, j’ai fait avec les mêmes que les gyoza grillés.

Pour 50 gyoza (si si on les mange !)

Ingrédients de la farce* (voir plus bas) :

200g de porc échine haché
12 grosses crevettes (16/20. Mais elles peuvent très bien être plus petites).
8 châtaignes d’eau en boite
1 blanc d’œuf
Sauce soja
Saké
Huile de sésame chinoise
Une pincée de sucre

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Décongeler les crevettes dans de l’eau et les décortiquer.

Couper les crevettes en tronçons de 5mm à 1cm. Les gros morceaux apportent le croquant de la crevette à la farce. Suivant la taille des crevettes, les couper plus ou moins grossièrement pour laisser des morceaux assez gros. Ne pas utiliser des crevettes pré-cuites.

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Hacher les châtaignes d’eau. Les châtaignes d’eau en boite ont une petite odeur ou arrière-goût désagréable qui disparait quand on les fait blanchir 2mn à l’eau bouillante. Mais hier soir j’avais la flemme alors elles ont été hachées “comme ça”.

Les châtaignes d’eau apportent aussi du croquant, différent de celui des crevettes. Les pousses de bambou hachées marchent très bien aussi.

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Mettre les crevettes et les châtaignes d’eau dans un saladier, ajouter le porc haché. Il doit être gras, donc au moins de l’échine.

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L’assaisonnement est au pif, mais j’a mis à peu près 1/2 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de saké, quelques gouttes d’huile de sésame et une pincée de sucre.

L’huile de sésame chinoise est plus forte en parfum que l’huile de sésame japonaise. La bio quant à elle est un peu plus amère. Chaque huile étant différente, il faut doser en conséquence.

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Bien mélanger tout ça à la main. Plus on malaxe, plus la farce colle et tient bien.

Former les gyoza comme d’habitude (voir pas-à-pas dans “gyoza grillés”). Seule différence, cette fois, les plis sont à gauches et à droite par rapport au milieu (faut être vraiment maniaque pour le voir).

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Pendant ce temps faire chauffer l’appareil de cuisson à la vapeur. Le mieux, c’est un couscoussier ou un cuit-vapeur qui va directement sur le feu, et non l’appareil électrique qui reste quand même un peu faible. Mais c’est faisable.

Pour que les gyoza ne collent pas, tapisser le panier à vapeur de feuilles de chou chinois ou comme là, j’ai mis des feuilles d’un chou blanc qui trainait au frigo. C’est pareil puisqu’on ne les mange pas.

L’avantage des feuilles de chou, c’est qu’il n’y a rien à faire. Mais ça se remplace par du papier sulfurisé, auquel il faut faire des trous. Plier plusieurs fois la feuille dans tous les sens et couper juste les coins, ça va plus vite que de faire les trous un par un !

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Si vous avez une bonne vapeur à gros bouillons, la cuisson sera courte, à peu près 5mn. Avec un appareil électrique il vaut mieux prévoir 8 à 10mn, je pense. Vérifier que c’est cuit ! C’est du porc !

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Servir avec une sauce faite de sauce soja, vinaigre de riz ou n’importe quel vinaigre non parfumé (framboise ? Bof… mais chacun ses goûts…) et éventuellement de l’huile pimentée japonaise, chinoise, ou n’importe quel piment de votre choix. C’est mieux dans des petits ramequins individuels pour que chacun puisse y faire son propre mélange pour y tremper ses gyoza.

* j’ai mis un blanc d’œuf pour que ça tienne un peu. On peut le remplacer avec de la fécule, maïzena…. Je ne conseille pas de mettre un œuf entier, le jaune donne un goût et une texture que je n’aime pas trop dans les gyoza vapeur.

** cette recette est assez fade. On peut y ajouter de l’ail, du gingembre frais, de la ciboule chinoise ou “normale”, du shiitaké séché ramolli à l’eau et émincé…quelques gouttes de Maggi liquide, ou une 1/2 cuillère à café de sauce d’huitre, en sachant que ces deux derniers vous rapprocheront au goût de ce est servi au restaurant, mais vous ajouteront a priori du glutamate chimique.

*** ajouter un peu de bouillon de porc qui non seulement donnera du goût mais ajoutera du jus à la farce serait vraiment top ! Mais faire un bouillon pour juste une cuillère…Il faut que j’achète un bac à glaçon, pratique pour congeler des petites portions de bouillons divers.

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A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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