Recette de gyoza réalisation

Pour avoir pas mal écrit sur les sushi et les gyoza, je sais que c’est impossible à expliquer verbalement. Comme toute manipulation…euh manuelle, il faut le voir.

Aujourd’hui, et comme d’habitude, ça m’a pris de vouloir faire des gyoza sans préparation aucune. J’avais un peu d’échine de porc que j’ai passé au hachoir. Pas vraiment les légumes qu’il faut mais j’ai toujours de l’ail et des oignons. J’avais aussi une moitié de chou blanc. Et, ô miracle, un sachet de peaux de gyoza !

D’abord la farce *

300g de porc haché gras (aujourd’hui de l’échine)
3 gousses d’ail
1 oignon jaune
Saké (au pif)
Sauce soja (au pif)
Huile de sésame (au pif)
Une bonne pincée de sel
Un sachet de 24 peaux de gyoza

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Le sachet (vide). Il y a plusieurs marques. Seul inconvénient : on ne les trouve pas dans les épiceries chinoises, il faut aller chez le Japonais ou le Coréen. Elles sont toujours surgelées, il faut les décongeler au frigo, PAS au micro-ondes.

Hacher finement et séparément chaque ingrédient de la farce. Les assembler dans un saladier avec les assaisonnements. Bien mélanger à la main, comme une pâte.

CE QU’IL NE FAUT SURTOUT PAS FAIRE : tout hacher ensemble au robot en se disant “ça revient au même”. J’ai tout essayé pour gagner du temps, il n’y a rien à faire, il faut impérativement que ce soit mélangé à la main.

Une fois que la farce est faite, voici pour la confection du gyoza (pour les gauchers, inverser les mains) :

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Préparer un petit bol d’eau. Poser une peau ou feuille bien à plat dans la main gauche.

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Tremper le bout des doigts de la main droite dans l’eau.

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Mouiller le bord de la peau de gyoza.

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Déposer une cuillère à café de farce au centre de la peau de gyoza.

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Tasser un peu la farce.

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Relever le bord inférieur de la peau de gyoza…

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…sans refermer la peau de gyoza (ne pas coller les bords).

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Former un pli, et le coller.

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Former un autre et le coller en appuyant avec le pouce de la main droite.

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Former un dernier pli et bien presser avec les doigts pour s’assurer que tout est bien collé.

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Notez que les plis ne sont que sur un côté du gyoza.

CE QU’IL NE FAUT PAS FAIRE : Coller les deux bords de la feuille puis faire des plis. Ça ne marche pas !

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On recommence. Peau de gyoza sur la main, bien à plat.

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Mouiller les bords de la peau de gyoza, mettre la farce au milieu et commencer à rabattre le bord du bas.

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Ne pas coller les deux bords.

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Mais former un pli et le coller.

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Et ainsi de suite. Généralement je fais 3 à 5 plis.

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Bien tout coller en pressant avec les doigts.

CUISSON :

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Faire chauffer l’huile dans la poêle à feu élevé et y disposer les gyoza sans qu’ils se touchent entre eux (sinon ils vont coller).

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Lorsque les gyoza sont dorés, y verser un peu d’eau (ici, environ 3 cuillères à soupe). Généralement, on ne fait dorer que le “fond” du gyoza. Mais ce n’est interdit que dorer les 3 côtés, si on les veut très croustillants.

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ÇA FUME ! C’est normal, la cuisson se termine ainsi à la vapeur. Il faut couvrir IMMÉDIATEMENT.

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Laisser cuire à couvert pendant 3 minutes environ jusqu’à ce que les peaux de gyoza deviennent légèrement translucides et qu’il n’y a plus d’eau.

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Chez nous, je me fais aider par le mari et la gamine, alors les gyoza sont de toutes tailles et toutes formes. Et on les aime plutôt croustillantes : un peu plus d’huile à la cuisson que dans les restaurants.

La farce aujourd’hui était trop rêche à cause du chou blanc qui était trop dur et fibreux. On utilise aussi du chou chinois, qu’il faut bien essorer à cru pour enlever l’excédent d’humidité. Le nira ou ciboulette chinoise ajoute aussi du goût, ainsi que le gingembre rapé que j’ai oublié de mettre (j’en avais pourtant !). Mais chez soi, on n’obtient jamais des gyoza aussi goutus qu’au restaurant : au restaurant, il y a toujours ajout de glutamate. Pour remplacer le glutamate, certaines recettes préconisent un peu de sauce d’huitre (mais ça contient aussi du glutamate). Sinon, le mieux, c’est de bien essorer les légumes et ajouter un peu de bouillon de volaille ou de porc, mais à moins d’en avoir du tout fait au congél, c’est beaucoup trop de boulot pour les 2 cuillères de soupe qu’on mettrait dans la farce à gyoza !

Chez nous, nous sommes habitués à l’absence de glutamate et de goût ajouté. C’est plus fade qu’au restaurant mais quand on s’habitue, on trouve que les gyoza du restaurant ont trop de goût et donnent soif.

Ah oui : L’échine de porc aurait pu être plus gras. Plus la viande est grasse, plus le gyoza aura du goût.

Avec les quantités de cette recette, j’aurais pu faire 2 sachets soit 48 gyoza. Il me reste plein de farce.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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