Recette d’algues Sukikombu !

Le suki-kombu ou kombu “filé” ? “émincé” ? est du kombu détaillé en filaments plus ou moins fins, plus ou moins “vermicelles” ou “tagliatelles”.

Minéraux, vitamines, fibres… tout y est, et en plus c’est bon.

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Ingrédients pour une “plaque” de suki-kombu :

1 plaque de suki-kombu
1 morceau de gingembre
1 petite boite de thon blanc (facultatif)
1 rasade de saké (2 à 4 cuillères à soupe)
1 rasade de sauce soja
300ml de dashi (ou un paquet de dashi et de l’eau)
1 à 2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d’huile végétale assez neutre (tournesol, pépins de raisins…)
1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame

Pas utilisés cette fois mais ajoute un peu de couleurs et de nutriments :
1/2 carotte émincée (à faire revenir avant le thon)
1/2 tofu frit en tranches (o-agé, se prononce “o-agué”) émincé (à mettre en même temps que le suki-kombu)

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Vendu séché, le suki-kombu est idéal pour le transport car super léger.

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Le kombu en filaments vendu en paquets de “plaques”. Ici, un gros paquet que j’ai acheté à Tsukiji, vu de profil. 5000 yen.

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Casser une plaque de suki-kombu en la pliant et la faire tremper dans de l’eau.

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Dès que le kombu est ramolli (quelques minutes), l’égoutter dans une passoire fine.

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Chauffer l’huile dans un faitout à feu moyen élevé. Si c’est de l’huile de sésame chinoise ou bio, je préfère en mettre juste une cuillère à café avec une huile neutre, pour parfumer. Si c’est de l’huile de sésame japonaise, moins forte, on peut l’utiliser seule.

Faire revenir le gingembre émincé (je le coupe en gros morceaux pour ne pas le manger par mégarde, la gamine n’aime pas ça).

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Ajouter le thon. Évidemment c’est mieux de l’émietter avant, mais j’ai la flemme. Donc c’est direct dans le faitout…

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…où je l’émiette tout en le faisant revenir. Bah, ça marche.

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Ajouter le suki-kombu et le faire revenir un peu (quelques aller-retour suffisent. C’est juste pour “l’abimer” un peu pour qu’il absorbe mieux le dashi par la suite).

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Ajouter le dashi, le saké, le sucre, la sauce soja. Rectifier en ajoutant du saké si trop salé, du sucre si pas assez sucré, de la sauce soja si pas assez salé ! Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

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C’est normal qu’il reste plein de liquide de cuisson. Il faut juste ramasser le suki-kombu pour le servir et laisser le jus dans la casserole.

À déguster chaud ou froid. Chaud, il est meilleur avec un assaisonnement léger, donc pas trop de soja ni de sucre. Si vous le laissez refroidir dans le jus de cuisson, il aura plus de goût le lendemain. Il se garde 3 jours au frigo, voire plus, mais chez nous, il disparait très vite !

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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