Qu’est-ce que le tempura ?

QU’EST-CE QUE LE TEMPURA ?
UNE FRITURE JAPONAISE, OUI MAIS COMMENT ?
TOKYO OU KYOTO ?

Histoire

– Tokyo : développé par le petit peuple d’Edo (ancien nom de Tokyo) avec les produits de la mer.
– Kyoto : développé par les moines bouddhistes végétariens autour des légumes.

Pâte

– Tokyo : farine, eau, œuf.
– Kyoto : farine, eau (bien qu’il soit courant aujourd’hui d’ajouter un peu d’œuf).

Huile

– Tokyo : mélange d’huiles dont principalement de l’huile de sésame torréfié, qui peut aussi être la seule utilisée.
– Kyoto : mélange d’huiles dont principalement de l’huile dite « de salade ». D’après la définition du Ministère de l’agriculture, l’huile « de salade » ne doit ni blanchir ni se solidifier après 5 heures à 0°C et être composée d’une ou deux huiles maximum parmi les suivantes : colza, tournesol, riz, sésame cru, maïs, pépins de raisins, cotonnier (cette dernière est la plus onéreuse et la plus prisée des huiles, notamment pour sa légèreté).

Aspect et texture

– Tokyo : de couleur plus dorée, plus foncée, l’aspect de la pâte est plus uniforme. Celle-ci est croustillante et légère mais moins « aérée » et a tendance à mieux adhérer au produit.

 


(photo ©https://retrip.jp/articles/20035/)

 

– Kyoto : très blanche, d’aspect plus irrégulier. La pâte s’effrite facilement à la dégustation. Elle est légère et aérienne.

 

(photo ©https://restaurant.ikyu.com/100372/)

Note

Le tempura « typique » que l’on connait est un tempura particulier, auquel on a ajouté des gouttes de pâte pendant la cuisson afin de lui donner un aspect « fleuri » et ajouter du volume pour peu de produit.

 

【写真】えびの天ぷら

(photo ©http://www.nissui.co.jp/recipe/item/00874.html)

 

C’est un tempura souvent servi avec les nouilles dans les restaurants populaires bon marché.

Comparez avec la finesse de la pâte du tempura de Ten-tei sur le bébé maïs :

 

Dégustation

– Tokyo : on trempe le tempura dans un bouillon de dashi de bonite, sauce soja, mirin ou sucre et saké – le tsuyu – à mi-chemin entre une soupe et une sauce, dans lequel chacun ajoute du gingembre et du daïkon râpés au moment de la dégustation.

 

(photo ©https://global.rakuten.com/en/store/asuzacfoods/item/daikon4/)

 

– Kyoto : bien que le tsuyu soit courant aujourd’hui, on préfère le sel comme seul assaisonnement.

Depuis quelques décennies, la cuisine de Kyoto étant considérée comme la plus raffinée, les tempura-ya (restaurants de tempura) huppés partout au Japon ont tendance à bouder le tsuyu, pour ne servir qu’un peu de sel parfois de couleurs différentes (très gadget. Je n’y ai jamais vu beaucoup d’intérêt – mais ça fait joli).

 

(photo ©https://matome.naver.jp/odai/2142789601098189201)

Point final

L’huile est l’ingrédient le plus compliqué, le plus difficile, primordial dans la réussite du tempura. Sa composition dépendra de chaque chef, et n’est jamais divulguée, à l’instar de l’assaisonnement du riz des chefs sushi. J’ai entendu dire que l’absence de bonne huile de soja et de sésame cru est la principale raison pour laquelle le tempura n’est jamais bon en France.

En règle générale, plus le restaurant est cher, plus l’huile est changée fréquemment (tous les jours voire plus). Elle est revendue à des restaurants de tempura moins chers, des restaurants de katsu (mets panés), puis à des échoppes de nouilles, des fabricants de bento… et ainsi de suite jusqu’à ce qu’elle soit recyclée industriellement. Plus vous descendez l’échelle de prix, plus l’huile aura servi.

Cuisine vapeur

Pour moi, l’appellation « beignet » ne convient pas au tempura car elle implique une certaine épaisseur de la pâte, qui est aussi un peu levée, avec ajout de bicarbonate ou levure. Les pâtes de tempura japonaises ne contiennent aucune levure, ne doivent présenter aucune élasticité, et ne sont qu’une très fine couverture de l’ingrédient frit. C’est une cuisson rapide à la vapeur du produit, isolé de l’huile par sa fine enveloppe de pâte.

(les photos dans cet article ont été copiées sur Internet. J’inclus le lien vers le site web en question, sans que cela ne reflète aucun avis de ma part sur le produit ou le restaurant cité, que je ne connais pas).

 

Sur le même thème


  • Tempura à Kyoto – Tenyuu

  • Tempura gourmand – Tentei

  • Enyaa – le vrai japonais de Paris

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

Les commentaires sont clos.