Shiokara de crevettes, de Jin

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Le shiokara de crevettes de Jin n’est pas vraiment un shiokara. “Ce serait plutôt un zuké, dit le chef  Taku, à cause de la présence de sauce soja et nikiri* alors que le shiokara n’est fait qu’avec du sel. »

Cette version de shiokara qui n’en n’est pas un, à la crevette, est nettement moins forte. Elle est adoucie notamment par la présence de mirin et de katsuo-bushi (bonite) dans le nikiri.

Comment faire, à condition d’avoir des crevettes excessivement fraiches :

1) Réserver tout le corail et la matière crémeuse quand on retire les têtes des crevettes, et les mélanger avec un peu de sauce soja claire et de nikiri*.

2) Décortiquer les crevettes et les saler. Les laisser dégorger pendant 1 heure. Les rincer, bien les essuyer, puis les mettre dans le mélange de l’étape (1) à mariner pendant 1 jour.

Cela parait simple mais il faut savoir doser le sel et le temps de la marinade pour ne pas obtenir un résultat qui ne soit ni fadasse, ni terriblement salé, ni pourri !

C’est très bon. Avec une texture fondante et un peu collante, ce petit plat est beaucoup plus doux qu’un shiokara classique, avec néanmoins le punch qu’apporte les viscères des fruits de mer. Cela n’est pas appétissant ? Mais si, quand on aime le saké, car ce sont des petits plats qui accompagnent divinement bien le saké. C’est d’ailleurs pour cela qu’on les appelle des plats « de pochetrons » (= nonbéé).

Le shiokara est fait traditionnellement avec des lamelles de seiche qui macèrent – un peu, pas trop longtemps – dans des viscères de seiche, avec une bonne dose de sel. C’est corsé, ça pue, c’est blindé d’umami et n’est pas au goût de tout le monde y compris plein de Japonais. Il se marie très bien avec le saké et vient en tête de la liste des petits plats d’izakaya (qu’on appelle souvent maintenant « tapas japonaises » en France) servis en petite quantité. On peut en manger aussi avec du riz blanc nature au petit déjeuner, mais là, il faut vraiment aimer l’odeur de la mer.

* le nikiri est la sauce que les bons sushiya étalent avec un pinceau sur le sushi (les sushi que l’on trempe dans la sauce soja sont des sushi bas de gamme !). C’est un mélange de sauce soja, de mirin et/ou de saké, chauffé et refroidi. Chef  Taku ajoute du dashi de bonite pour donner encore plus d’umami.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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