Pierre Sang on Gambey

Cela ne se voit absolument pas, il faut le savoir. Il y a un restaurant ici, au 6 rue Gambey, dans le 11ème à Paris.

Le chef est Pierre-Sang Boyer ancien finaliste de l’émission Top Chef me dit-on.

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Au déjeuner, un menu de 20€ incluant : 1 entrée, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert, de l’eau plate ou gazeuse et du thé coréen (infusion d’orge) à volonté en self-service, littéralement à la louche (en bambou quand même).

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Ce midi, nous optons pour la formule à 20€.

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Pour commencer, une huître succulente, naturelle, juste raffermie…

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…servie avec une herbe à huitre couronée d’oeufs de poisson, et un petit coin de citron caviar. Qui vient d’arriver de chez Bachès et pas encore tout à fait mûr, dit le chef, mais qui est très frais quand même.

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L’entrée est un japchae ou chapchae : des nouilles d’amidon de patates douces qui sont souvent sautées avec divers légumes et viandes. Mais aujourd’hui, c’est frais, avec des cubes de navets marinés un peu acidulés et quelques épinards que l’on découvre en touillant dans la boite (à gauche, le gobelet en papier du thé à volonté).

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Un peu déconcertant à première vue, le japchae entassé dans une boite de takeout. Mais une fois qu’on a réussi à attraper les nouilles très glissantes, c’est très bon. On ne sait pas trop si on est en Corée ou ailleurs … la touche coréenne pourrait être dans l’acidité et le râpeux des cubes de navets – ils me font penser au Kkakdugi qui est un kimchi de daikon ou navet. Les Coréens ont inventé le kimchi, avec toute une impressionnante panoplie de légumes marinés et fermentés. Comme me disait un chef 3 étoiles qui a fait des stages en Corée, ce sont “les rois de la fermentation !” notamment dans la maitrise des différents stades de la fermentation du légume, que l’on préfère souvent courte pour un kimchi classique de chou chinois, ou plus prolongée – et donc avec plus d’acidité – pour d’autres légumes, selon l’utilisation.

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Le bibimbap – littéralement “riz mélangé” en coréen, revu à la mode Pierre Sang. La joue de cochon est bien mijotée à la française…quoique…différentes textures de riz, quelques légumes, une réduction de jus de cuisson, un oeuf mollet presque cru…et un peu de Ssamjang (condiment fait de riz et soja fermentés, piments, ail etc…). On hésite d’abord à tout mélanger comme on ferait normalement avec un bibimbap…et puis, tout finit par se mélanger, même le Ssamjang, et c’est très très bon.

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Cantal affiné trois mois avec une crème de café légèrement sucrée et bien parfumée. Parce que Pierre-Sang est non seulement Coréen, il est avant tout Auvergnat.

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Joli dessert de passion, pomme et prune.

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Il y aussi la formule que le chef appelle “pour les étudiants.” Nul besoin toutefois de montrer sa carte d’étudiant : on peut être jeune ou vieux, lycéen ou retraité. C’est la formule plat du jour “bibimbap” à la viande ou au poisson. 7€ avec eaux et thé.

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Le lieu est sympathique, avec des bars à tabourets hauts ou quelques tables à tabourets bas.

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Je ne l’ai vu qu’en sortant mais le plat du jour peut s’emporter aussi !

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Pierre Sang on Gambey
6 rue Gambey
75011 Paris
Sans réservation.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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