Je ne sais pas si c’est un « bon petit plat » car tout a l’air terriblement bon ici. Le Ngoc Xuyen Saigon est une cantine vietnamienne vraiment dépaysante. On a l’impression d’être « là-bas » car toute la clientèle est vietnamienne – et non chinoise, japonaise ou autre imitation asiatique. Aujourd’hui j’ai compté UN Français. Ce qui ne veut plus dire grand-chose car il y a plein de cantines bondées « d’autochtones » qui ne sont pas bonnes du tout.
Mais ici, la clientèle connait. Elle mange vraiment. Cela se voit à la façon de manger, de parler, d’être là. Les gourmands dans le monde entier, riches et pauvres, dégagent un je-ne-sais-quoi à la fois pointu, exigeant et vif à table. Surtout dans une cantine de nouilles, où la seconde perdue en bavardage signifie une nouille trop cuite.
Le service est évidemment rapide et malgré cela, fort aimable, même les dames aux nouilles disent bonjour et au revoir entre deux louches de soupe brûlante.
Le jeudi, c’est jour de Bún riêu cua (soupe de vermicelles de riz au crabe). Le vendredi et le samedi, Bún mắm (soupe de vermicelles de riz au poisson saumuré).
Aujourd’hui, mardi, il n’y avait rien de spécial. Je n’ai goûté que le Bun bo Huê qui est à la carte tous les jours.
C’était SPLENDIDE.
Le Bun bo Huê est peut-être mon bol de nouilles vietnamiennes préféré.
J’aime tout autant le Bun bo Huê un peu corsé, un peu gras et pesant, que le Bun bo Huê plus fin.
Mais celui d’aujourd’hui était peut-être le meilleur de tous. Son bouillon est fin, vraiment fin, sans aucune lourdeur, ni de sucre, ni de glutamate, ni de gras. Rien ne dérange, rien ne contrarie. Il est à la fois doux et puissant, parfumé et savoureux (il m’a fait penser à un dashi que Pascal Barbot a fait en 2011…si si, sérieux). Je finis rarement toute la soupe, mais aujourd’hui, c’est avec un énorme regret que je n’ai laissé que quelques gouttes au fond de mon bol.
La seule chose que je reproche au Bun bo Huê du Saigon Moi est la cuisson un peu légère des pieds de porc. Il faut les rogner et on s’en prend plein les dents. Au Ngoc Xuyen Saigon, ils sont tellement bien cuits et fondants qu’on peut les manger avec les baguettes sans forcément se servir de ses doigts. Et il y a DEUX morceaux. J’adore. Il y a aussi une bonne quantité d’autres tranches de viande variées, plus ou moins dures ou tendres.
À 9€30, on y reviendra, c’est sûr.
Nous avons pris aussi des Bò bía ou « rouleaux forestier » sur la carte. Ce sont des rouleaux de printemps avec de la saucisse vietnamienne et des légumes cuits, le tout à température et d’une fraicheur à tomber. 4€.
À NOTER : le Ngoc Xuyen Saigon est ouvert de 9h30 à 17 heures, du lundi au samedi. Brunch du dimanche ? Non. Dîner en amoureux ? Non plus. Réservé aux vrais amateurs de la nouille et autre puristes.
P.S. J’ai oublié de prendre la photo des fleurs de bananier, herbes, citron, piment frais, sauces… Ils sont tous là, évidemment.
Ngoc Xuyen Saigon
4 rue Caillaux
75013 Paris
Tél: 01 44 24 14 31
