Pékin – Dadong

Je suis enfin allée chez Dadong, à Pékin, chaudement recommandé par tout le monde : plusieurs chefs français de renom, des amis gourmets français et chinois.

Il y en a plusieurs mais le meilleur est celui de Jinbao Place, me dit-on.

La grande spécialité de Dadong est le canard pékinois, qui se trouve être un plat que j’adore. La dernière fois que je suis venue en Chine, en 2004, j’en avais mangé tous les jours pendant une semaine au restaurant de l’hôtel White Swan à Canton. C’était absolument délicieux. A Paris, j’aime celui du Shang Palace. Et il y a quelques restaurants à Tokyo qui le font très bien.

Aussi, pour mon premier séjour à Pékin, je ressentais une certaine émotion à l’idée de manger enfin ce plat dans sa ville d’origine…

N’est ce pas le comble du raffinement – et du gaspillage – de ne manger que la peau du canard, enveloppée dans une fine crêpe avec du concombre et du poireau en julienne ? Seul l’empereur d’un pays immensément riche aurait pu lancer une telle mode (cela me fait toujours penser aux petits pois de Louis XIV).

La viande, que l’on sert souvent en deuxième service, apprêtée de diverses façons, m’a toujours semblée fade et insipide. Forcément, ce sont des restes…Ce canard est réellement élevé, tué et cuit pour sa peau.

Pour conclure : grosse déception.

La cuisine de Dadong était très bonne. Mais le canard était fade. Peut-être n’ai-je pas de goût. Peut-être que j’étais de mauvaise humeur. Car malgré la réservation de la table ET du canard faite par le concierge de l’hotel, quand nous sommes arrivés au restaurant, on nous annonce une attente de 80 minutes pour le « grand » canard.

« Prenez 2 petits, c’est rapide »

« Non. Je VEUX le grand. Je l’ai réservé »

« Oui mais il faudra quand même attendre 80 minutes. C’est très long. 2 petits canards suffiront pour vous »

Nous étions 5. Mais ce n’est pas une question de quantité. C’est une affaire de goût. Et de principe.

Mais les enfants étaient fatigués après une longue journée où il a fait très chaud. Et il était tard, alors j’ai dit oui, ok pour les 2 petits canards.

C’était une grossière erreur.

Dadong est connu pour son canard « maigre ». N’ayant pas goûté le grand, je ne sais pas comment il est mais les petits étaient tellement « maigres » (ou plutôt, fades) que ma fille me demande, perplexe : « Maman, c’est du poulet ? »

(Elle mange le canard pékinois depuis l’âge de trois ans).

« Mais non ma chérie, c’est un canard. C’est vrai qu’on dirait un peu du poulet… »

Avoir fait la moitié du globe pour manger un canard tellement sec qu’il ressemble à du poulet…BOF.

En plus, cela m’a semblé inutilement chichiteux. Non seulement le concombre, le poireau et la sauce hoisin, mais aussi du sucre, du gingembre rouge comme celui qu’on met au Japon dans les okonomiyaki, du daikon macéré, de l’ail râpé et du melon frais.

Les crêpes étaient très bien faites techniquement mais je les ai trouvées un peu fades aussi. Je les préfère plus farineuses, avec plus de mâche. Ici, elles sont très lisses et élastiques. A canard maigre, crêpe lisse ? Cela donne l’impression d’un certain modernisme…Sans doute moi qui suis réac.

Il y avait aussi des sortes de pâtes soufflées, dans lesquelles on met du canard et des condiments comme avec la crêpe. Une prouesse technique fabuleuse, mais d’un intérêt limité si on ne fait que les manger.

En revanche, les autres plats étaient excellents.

Concombre de mer "épineux" braisé. Vraiment génial.

Concombre de mer « épineux » braisé. Vraiment génial.

 

Méduse sautée à l'ail et aux fêves. Vraiment excellent.

Méduse sautée à l’ail et aux fêves. Superbe.

 

Gratin de champignons. Dans un très bon jus de viande réduit, avec un fromage de type "américain" (pas fort).

Gratin de champignons. Dans un très bon jus de viande réduit, avec un fromage de type « américain » (pas fort).

 

Beignets de crevettes, enrobés d'une sorte de mayonnaise. Délicieux et surprenant.

Beignets de crevettes, enrobés d’une sorte de mayonnaise. Délicieux et surprenant. Les tomates sont fourrées aussi d’une sorte de crème.

 

Ah! Voici nos deux petits canards.

Ah ! Voici nos deux petits canards.

 

Les condiments du canard pékinois.

Les condiments du canard pékinois.

 

Effectivement, ils sont petits...Et maigres. A tel point qu'au lieu de ne découper que la peau (sans la graisse qui se trouve sous la peau), le cuisinier découpe la viande avec la peau. En fait, il fait de très fines tranches des filets.

Effectivement, ils sont petits…Et maigres. A tel point qu’au lieu de ne découper que la peau (sans la graisse qui se trouve sous la peau), le cuisinier découpe la viande avec la peau. En fait, il fait de très fines tranches des filets.

 

Les cuisses, un peu de viande...

Les cuisses, un peu de viande qui restait sur la carcasse et les côtes.

 

Les crêpes

Les crêpes

 

Les "pâtes soufflées"..on dirait des pains mais ils sont parfaitement creux à l'intérieur, ne laissant qu'une fine croûte.

Les « pâtes soufflées »… on dirait des pains mais ils sont parfaitement creux à l’intérieur, ne laissant qu’une fine croûte.

 

Aubergines du chef. Très bon.

Aubergines du chef. Très bon.

 

J'ai pris une tasse de Bi Lou Chun. Il était très bon.

J’ai pris une tasse de Bi Lou Chun. Il était très bon.

 

Dadong four

Dès l’entrée, on est dans le vif du sujet.

 

Le menu fait 160 pages? Avec plein de photos.

Le menu fait 160 pages ? Avec plein de photos.

 

On avait pris aussi des nouilles.

On avait pris aussi des nouilles.

 

Au 5ème étage de Jinbao Place.

Au 5ème étage. Le restaurant est grand et occupe tout l’étage.

 

Aux murs dans l'entrée, galerie de portraits. Avec Ducasse, Robuchon...

Aux murs dans l’entrée, galerie de prix et portraits. Avec Ducasse, Robuchon…

Pour tout ça, plus 2 mojitos et un dessert que j’ai oublié : 2000 yuan soit 300€ environ.

Dadong Roast Duck 大董烤鸭店
Chine, Beijing, Dongcheng, Jinbao St, 88号, Jin Bao Hui 金宝汇购物中心五层
Tél. +86 10 8522 1234
Dress code : urban casual.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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