Okomusu la jeune fille à l’okonomiyaki

Ce soir, sur un coup de tête, nous voilà chez Okomusu, le tout nouveau resto d’okonomiyaki qui a ouvert rue Charlot dans le 3ème à Paris.

Le nom du resto est rigolo – quand on comprend le japonais. C’est “okonomiyaki” + “musumé”…Une “musumé” est une jeune fille ou une fille tout court. “Okonomi” signifie ce que vous aimez. Il n’y a pas vraiment de traduction pour le mot “yaki” (cf “yaki-tori”, “yaki-niku”, “suki-yaki” etc). Il signifie cuit mais sans eau : ni bouilli, ni à la vapeur, ni poché, ni mijoté. Il implique l’usage de la flamme ou d’un récipient métallique comme une poêle ou une plaque.

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Petite entrée du jour : lamelles d’igname couronnées de bonite râpée, avec une goutte de sauce soja

L’okonomi-yaki est une sorte de crêpe salée épaisse, généralement faite avec une base de farine, oeuf, et chou émincé. On y ajoute de l’igname râpé pour la légèreté (l’igname râpé agit comme une levure à la cuisson), des miettes de tempura pour la texture et le gras, et des fruits de mer et/ou de la viande pour avoir un repas complet. C’est une spécialité d’Osaka – ville de marchands bons vivants où on mange bien, sans chichis – autrefois assaisonnée assez simplement avec de la sauce soja, aujourd’hui avec une sauce vendue dans le commerce “pour okonomiyaki”, qui ressemble un peu à la sauce Worcestershire anglaise. Et assez bizarrement de la mayonnaise japonaise, dont la version la plus proche en France est la mayonnaise Lesieur ou Amora ou n’importe quelle mayo industrielle.

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Okonomiyaki mixte de porc et crevettes, full mayo, pour Monsieur.

Je ne l’ai découvert qu’en arrivant mais le resto est tellement neuf qu’il est en pré-ouverture : le téléphone ne marche pas encore, il n’y a qu’une page à la carte, la machine à carte bleue ne fonctionne pas. Les vins devraient arriver demain. Hiroko Tabuchi, la chef-patronne, m’explique que lorsqu’ils seront réellement ouverts, il y aura du kara-agé de poulet (poulet frit japonais) et plus de variétés d’okonomiyaki. Elle voudrait faire aussi de l’okonomiyaki de Hiroshima mais ne peut pas encore car elle attend la seiche frite du Japon, ingrédient essentiel de l’okonomiyaki de Hiroshima.

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Okonomiyaki mixte de porc et crevettes, mayo légère parce que je ne suis pas fan de mayo

Pour l’instant, des menus à 17e ou 20€, d’okonomiyaki de porc ou de crevettes ou mixte, c’est-à-dire avec les deux. Okonomiyaki précédé d’une petite entrée et suivi d’une soupe miso qui changera tous les jours. Autre “plat” en supplément 3€ : yaki-onigiri ou boulette de riz dorée sur la plaque, qui m’a bien fait envie mais que je n’ai pas pris.

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Soupe miso aujourd’hui, pommes de terre, shiitaké. Au miso blanc, comme chez nous.

Je fais parfois des okonomiyaki à la maison. Et j’avais déjà constaté que malgré son apparente simplicité, l’okonomiyaki n’est pas si simple en France, car les ingrédients ne vont pas. Le chou français est trop dur, trop fibreux. Le tenkasu – les miettes de tempura –  disponible dans n’importe quel supermarché au Japon, n’existe pas en France, et je ne vais pas lancer un tempura rien que pour les miettes. Et c’est tout de même du boulot de râper l’igname et le lisser au suribachi. Hiroko utilise un chou blanc français mais qui est proche du chou japonais : il est plus tendre et plus doux. Son igname est très bien et même la mayonnaise est importée du Japon.

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Et comme l’okonomiyaki fait partie de ces plats familiaux qui se préparent à la table, où la maitresse de maison ne mange pas mais travaille pendant tout le repas…c’est vachement sympa d’avoir un okonomiyaki qui est cuit devant ses yeux, réalisé dans les règles de l’art.

Quand le restaurant sera vraiment ouvert, j’y retournerai.

Okomusu
11 rue Charlot
75003 Paris

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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