OKA – renaissance

C’était une splendide renaissance.

La soirée était clémente et annonçait le printemps. On l’avait un peu oublié mais le lieu est inchangé, avec ses reflets bleus sur des tons chauds couleur soleil. Une jolie harmonie qui crée une bienveillante intimité dans cette salle d’une vingtaine de couverts, pas plus.

Raphael Rego est bel homme. Il a de la prestance et des mains expressives qui caressent l’air, leurs longs doigts fins prenant délicatement une pincée imaginaire, la déposant sur une tranche ou un filet invisibles. Il parle le français avec un accent doux et souriant, de la même luminosité que ses plats, et soudain, on entend le Brésil chanter… OKA a rouvert il y a une dizaine de jours. Ce nouveau printemps nous rend un bout de soleil que nous avions brutalement perdu l’automne dernier, à Paris.

Le menu s’est allégé – ou devrais-je dire affiné ? Avant, je pense avoir compté 17 ou 18 séquences, amuse-bouche et divers grignotages inclus. Le thème n’a pas changé, la fusion est pleinement assumée : le Brésil est à Paris sans autre prétention que l’amour du pays et de ses produits. Ici personne ne cherche à nous rabacher les oreilles avec l’authencité – ni ce mot, ni l’autre verbe « revisiter » ne sont prononcés – quelle allégresse ! Ce menu désormais resserré à 11 étapes en comptant chaque amuse-bouche et les desserts, stimule agréablement l’intellect avec la révélation de saveurs nouvelles, tout en offrant une satisfaction du corps et de l’esprit, tant chaque bouchée parvient à être à la fois précise et très joyeuse.

Indépendamment de la découverte d’un terroir et de ses produits, cette cuisine est d’une beauté limpide, non sans une mystérieuse volupté qui nous ferait presque sentir l’air chaud et humide de l’Amazonie sur notre peau. Absolument personnelle, elle chante aux rythmes doux d’une bossa nova, et un message d’une brillante clarté se dévoile au bout de ces quelques mois à l’ombre. Quel bonheur.

 

Caïpirinha au jambu.

J’avoue que j’avais un gros faible pour son prédécesseur liquide. Peut-être était-ce seulement mon côté infantile qui s’amusait de l’engourdissement procuré par le jambu.

 

Croustillant de tucupi negro, tuile de pamplemousse et araignée.

Tout ceci est très très fin. À prendre avec la plus grande délicatesse et essayer de ne pas être surpris par le punch en bouche.

 

Tartare de picanha fumée. Love total. J’en voudrais encore une douzaine, s’il vous plait.

 

Le premier vin, pour l’asperge.

 

Asperge verte, purée d’agrumes, maracuja, tapioca et croquant de mangue et puxuri.

D’abord, cuisson parfaite de l’asperge. Elle est juteuse, ferme et tendre, croquante et douce à cœur… De petits picotements viennent la titiller, acidulés, ronds et glissants en bouche, un peu de tendresse verte, par-ci, par-là.

 

Deuxième vin pour le haricot noir.

 

Espuma de haricot noir, haricot noir fermenté et cuit pendant 10 jours, charbon de haricot noir et jus de haricot noir.

Ça ne ressemble à rien, mais voilà qu’on me met un jus par-dessus.

 

Désolée pour la qualité de la vidéo, mon smartphone est pourri.

 

Mono-produit ? Pas tout à fait, car en fouillant ses profondeurs avec la cuillère, j’ai trouvé des petits bouts de lard croustillants, quelque chose d’acide et de doux aussi (je soupçonne un citron en quelque sorte). Textures, saveurs, immense hommage au haricot (noir), ce plat dont l’apparence n’est certes pas ultra-sensuelle est un MONUMENT. Ah si ! C’est énorme.

 

Troisième vin, avec le poisson.

 

Barbue, haricot blanc de Santarem (Amazonie), condiments de blette et jambu, de citron caramélisé et cachaça, de pickle de patate douce blanche et açai.

Le poisson est nacré, une belle chair ferme et juteuse. Des condiments, sucré pour les uns, acides pour les autres, fumé ou amer ou je-ne-sais-pas-vraiment pour les autres. Tout cela est terriblement amusant – et bon ! Quant aux haricots… décidément ce monsieur a un truc pour toute chose légumineuse. Une multitude de textures et saveurs dans ce petit tas doré, un sentiment d’être un chercheur d’or qui trouve des pépites, j’adore.

 

 

 

Quatrième vin, pour la volaille.

 

Poularde, tucupi, farofa, piments biquino, raviole de papaye et ail noir.

La volaille blanche m’ennuie d’habitude… mais celle-ci est excellente. J ‘ai cru que c’était un filet d’huile d’olive… quelle naïveté ! Cela a un goût que je ne connais pas… enivrant. Biquino… pas pimenté du tout, en pickles ? Ou quelque chose comme ça. Un condiment violet…je n’ai aucune idée de ce que c’est, mais c’est bon ! Papaye, vous avez dit ? Allons bon… elle croque ! Et un petit tas de… mais non ce n’est pas du couscous ! La farofa, voyons !

 

Cinquième vin, pour le premier dessert.

 

Le tout chocolat et la glace maracuja.

Intensément intense.

 

 

 

Le sixième vin, pour le deuxième dessert.

 

Mangue, chocolat blanc, citron vert, orange et pamplemousse rose.

Je m’attendais à ce que cela soit dur et creux.. mais non. La coque est en chocolat blanc, et l’intérieur est dense, fruité, acidulé, sucré, glacé. Frissons et délectation. Très sexy, comme fin de soirée.

 

Un petit verre de cachaça, pour clore ?

Un seul menu de 55€ le soir, 85€ avec l’accord vins. Au déjeuner, il y a aussi un menu court de 35€, 50€ avec les vins. Pour l’instant, ce n’est pas tout à fait complet à chaque service. C’est maintenant qu’il faut y aller car cela ne durera pas.

 

OKA
Gastronomia Franco-Brasileira
1 rue Berthollet
75005 Paris
Tél : 01 45 87 16 17
http://www.okaparis.fr/

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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