Ny Hav – Frais !

Ny Hav est un petit restaurant situé au 101 de l’avenue de Choisy.

Ils sont là depuis 6 ans, et je ne l’ai su qu’aujourd’hui. Une adresse de ma copine Claire qui rejoint ma très courte liste de sources infaillibles de bonnes adresses dans le monde.

J’ai rarement aussi bien mangé sur un coup de tête. Le mot d’ordre ici est fraîcheur…

Cuisine cambodgienne ?

Lorsque j’ai vu le panier d’herbes qui accompagnait la crêpe vietnamienne du monsieur à côté, j’ai écarquillé les yeux. Vert, vert, vert… ! Toutes les herbes étincelaient de fraicheur, même les feuilles de menthe et de rau ram, trop souvent flétries et molles.

En bouche, c’était pareil. Je n’avais rien commandé dévidemment vietnamien – j’entends par là, servi avec un panier d’herbes – car je voulais rester dans la cuisine cambodgienne. Pourquoi ? Parce que sur la première page de la carte, j’ai vu « traditionnel cambodgien et vietnamien ».

Ne connaissant rien à la cuisine cambodgienne à part de rares souvenirs d’un très bon restaurant à Tokyo et de quelques mauvais restaurants à Paris, le choix des plats a été au pif.  Impossible de dire si c’est khmer, vietnamien, sino-cambodgien ou un joyeux mélange de tout.

Naturel, frais, fait maison.

On s’en fiche car tout est bon. Tout est doux, avec cette spontanéité du fait maison, et une certaine naturalité (non, on n’est pas chez Ducasse) du fait maison consciencieux qui ne blinde pas de glutamate pour attirer les jeunes. Ne vous attendez pas ici à la nouvelle mode du pimenté arrache-ta-gueule-crache-du-feu. Il n’y a presque pas de piment, même dans les plats « piquants ». J’ai demandé du piment frais à part, pour relever quelques plats. Et le Sriracha est sur la table si vous êtes accro au goûteux industriel.

 

 

La brioche étuvée kampot aux pousses de bambou, que j’avais trouvé il y a longtemps dans un restaurant hainanais qui n’existe plus, et que je retrouve ici avec une joie immense. Très bien faite, elle est impossible à manger proprement et témoigne encore de la supériorité des baguettes sur la fourchette (et toc). Apparemment la spécialité de la maison.

 

 

Le rouleau de pâte étuvé aux crevettes et germes de soja. La pâte est similaire à celle de la brioche mais légèrement différente. Elle est molle, tendre, fondante et fragile. Les morceaux de crevettes sont croquants, pimpants. Les pousses de bambou, légèrement ramollies par la cuisson, sont juteuses. À ne pas confondre avec le rouleau de printemps – ma fille en a pris un mais je n’ai pas pu y goûter – car ici, la pâte colle et est toute molle. À couper en 4 grosses rondelles et manger proprement avec des baguettes, après avoir mis plein de sauce (sauce « à nems ») servie dans des flacons Sriracha.

 

 

Tout est très FRAIS, à l’image du panier d’herbes du monsieur à côté. Le bœuf piquant à l’ananas frais – vous avez bien remarqué que l’ananas, d’habitude, est coupé tout rikiki et qu’on ne le sent presque pas ? Eh bien, ici, il est coupé en tranches assez épaisses, et on sent le jus cru et sucré de l’ananas quand on croque le morceau … c’est bon et c’est FRAIS. La viande, pour une fois, est de bonne qualité. Ni sèche, ni dure… comment font-ils ? Cuite à point, mais vraiment.

 

 

Je ne prends jamais de canard au curry rouge dans les restaurants thaïlandais à Paris car le curry rouge est facile à faire – j’en fais souvent chez moi – et je trouve que le canard, archi-cuit et par conséquent dur comme une semelle, n’est pas la meilleure viande dans cette préparation. Je ne sais pas pourquoi je l’ai commandé aujourd’hui mais c’était très bon. Avec ses gros morceaux d’ananas, il ressemble beaucoup au bœuf mais avec une lichette de lait de coco et des parfums un peu différents. Les feuilles de combava sont très vives ; les poivrons, aussi.

 

 

La soupe de vermicelles de riz à la citronnelle avec les miettes de poisson… du chinchard, est-il précisé sur la carte. Qui s’embête à préciser que le « poisson » en question est du chinchard ? Je m’attendais à une soupe au lait de coco et chair de poisson comme au Lao Viet ou au Lao Thai. Mais non. Celle-ci est assez claire, sans lait de coco, beaucoup plus légère et liquide. C’est chaud brûlant et très très bon (si on aime le poisson). Vous pouvez laisser un peu refroidir, ce n’est pas grave si les vermicelles continuent à cuire… sur le principe du féculent qui cuit dans la soupe, un peu comme dans un porridge ou du congee.

J’ai ajouté quelques rondelles de piment rouge frais, rien que pour moi.

 

 

Pour le dessert, vous connaissez mes goûts. Riz gluant au lait de coco et durian, bien sûr.

Avec 2 riz gluants, un rouleau de printemps aux crevettes, une bière Saigon et un thé. 66.20€

 

Ny Hav
101 avenue de Choisy
75013 Paris
Tél : 01 45 85 88 88 / 06 20 22 43 75
Fermé mercredi.
https://www.facebook.com/nyhav/

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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