Nouveau déjeuner chez Sushi Onodera

Il y a un nouveau déjeuner chez Sushi Ginza Onodera. Le « chirashi omakasé du déjeuner » ou le hiru no omakasé chirashi (mais non, ce n’est pas dur à dire).

C’est un très beau plateau avec entrée chaude, entrée froide, un chirashi-zushi généreux, une soupe miso et du thé.

J’aime beaucoup.

Vous le savez déjà, le chirashi-zushi est un « sushi éparpillée ». À Tokyo, il est composé d’un lit de riz de sushi avec des tranches de poissons crus posées sagement dessus. Je l’ai toujours trouvé un peu ennuyeux car autant manger des nigiri… Dans le Kansaï, le riz de sushi, un peu plus sucré, est mélangé avec des ingrédients cuits ou marinés. Bien meilleur et beaucoup plus rare, il s’agit essentiellement d’un plat familial qui n’est jamais servi chez le sushiya (un peu comme si on demandait une pizza napolitaine dans une crêperie bretonne à Brest).

À Paris chez Onodera, c’est une sorte de mélange des deux : une belle couche de riz et par-dessus, un grand méli-mélo de poissons en dès. J’ai compté 12 ingrédients : thon, saumon, barbue, maquereau, rogue de hareng, « omelette » japonaise, encornet, concombre, wasabi frais, gingembre mariné, feuille de shiso, graines de sésame, œufs de saumon. Les poissons sont tous légèrement en zuké (marinade de sauce soja) pour une certaine harmonie car les saveurs du thon, du saumon, de la barbue, de l’encornet et du maquereau ont besoin d’un liant gustatif (… si si…). Juste crus et mélangés, ils ne s’accorderaient pas du tout. Les rogues de hareng donnent du croquant ; le concombre, la fraicheur ; les graines de sésame et le wasabi parfument, le shiso aussi.

À 36€ tout compris, c’est excellent et très copieux. Généreux en riz ET en poissons. Avec le chawan-mushi de bienvenue, la petite entrée (aujourd’hui du thon mijoté) pour ouvrir l’appétit et la soupe miso pour clore, le rapport qualité-prix est excellent. Le dessert, une crème de poudre de soja ou kinako, est bien agréable, surtout avec le thé, un bon hôjicha brûlant aux parfums bien corsés.

 

Chawan-mushi.

Le chawan-mushi avec ses œufs de saumon et sa noisette de wasabi.

 

Thon mijoté.

Le thon mijoté, très bon. Ma fille a torché 3 bols.

 

Le chirashi.

Le chirashi, vraiment très copieux.

 

Crème de soja grillé.

La crème de poudre de soja grillé (kinako), petite note de douceur pour la fin.

 

J’ai oublié de prendre une photo de la soupe miso, mais évidemment, elle est là pour rincer le palais après le chirashi. Faite avec un bon dashi de poissons et crustacés, elle est simple, chaleureuse et sans chichis.

* Le « plateau-repas » japonais n’a rien à voir avec le self ou la cantine d’entreprise. Beaucoup de restaurants de cuisine japonaise, qu’ils soient bon marché ou haut de gamme, composent ainsi des repas entiers sur un plateau, où le chaud et le froid – tous les plats y compris le dessert – sont servis ensemble. Très répandu pour le petit-déjeuner et le déjeuner, le « plateau-repas », qui rejoint le concept du bento, la « boite-repas », est rapide et efficace. Il arrive immédiatement à la commande. Ainsi, c’est une forme très adaptée au petit-déjeuner et au déjeuner, moins pour le dîner où même les Japonais prennent un peu plus de temps.

Aujourd’hui, chez Onodera, notre déjeuner a duré 45 minutes, depuis la tasse de thé à l’arrivée, jusqu’à la tasse de thé avant le départ. Sans nous presser.

Plateau déjeuner à 36€ tout compris avec du thé, du lundi au vendredi.
Fermé le dimanche.

Sushi Ginza Onodera
18 rue du Louvre
75001 Paris
Tél : 01 40 20 09 30

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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