J’ai essayé récemment un paquet de nori de chez Yamamoto, qui est une marque respectable mais beaucoup moins utilisée au Japon par les professionnels, qui utilisent presque tous les nori Maruyama (pour la région de Tokyo et alentours, pour le reste du Japon, je ne sais pas).
Je ne dis pas cela parce que Maki Maruyama, la patronne de la boutique Jugetsudo, la succursale parisienne de la Maison Maruyama à Paris (rue de Seine) est une amie : ou plutôt, disons que nous sommes devenues amies parce que, si je n’ai jamais acheté le nori dans lequel elle et son frère barbotaient étant enfants (son frère est aujourd’hui le vice-président de la Maison Maruyama au Japon), mes potes sushiya m’en ont toujours offert. Du coup, quand je l’ai rencontrée à Paris, j’avais l’impression de la connaitre depuis toujours. En revanche, j’ai rarement eu l’occasion de goûter à d’autres marques de nori japonais.
Je prends le risque d’être accusée de chauvinisme pour dire que le meilleur nori est Made in Japan. C’est normal, c’est comme le Camembert : Le meilleur est Made in France même si aujourd’hui on en produit un peu partout, au Japon aussi, évidemment. On peut bien sûr préférer le nori coréen (épicé et assaisonné) pour son goût plus “apéro” ou chinois (nature, mais fait semblant d’être japonais avec des paquets écrits en japonais) pour son prix, mais au niveau du goût et du parfum, le japonais reste imbattable.
Le meilleur nori n’est pas forcément celui qui est super parfumé ni même super épais. C’est une question de goût et ce qu’on en fait. Par exemple, Mizutani (le meilleur sushiya du monde selon moi, *** Michelin Tokyo) préfère un nori assez neutre. D’autres, comme Saito (*** Michelin Tokyo également) préfèrent un nori avec beaucoup de fumet et de croquant.
La couleur n’est pas non plus un gage de qualité car elle peut être plutôt verte ou plutôt noire, à reflets bleutés ou violacés, pour plein de raisons compliquées mais tout à fait légitimes. C’est une affaire de goût.
Alors comment juger un bon nori? Au parfum d’abord, mais je ne peux pas le décrire: c’est vraiment particulier le parfum du nori. Lorsqu’il est frais, c’est à dire que le paquet vient d’être ouvert, il dégage un grand parfum de ce que nous appelons en japonais l’iso (prononcer isso). Littéralement le parfum du bord de mer ou de la mer, ce n’est pas l’odeur que dégage un port de pêche ou une plage. C’est le parfum de la mer qui s’abat sur les rochers…peut-être qu’un Breton comprendrait.
Une certaine épaisseur est nécessaire malgré tout si on veut avoir un peu de croquant, de craquant. Les nori japonais l’ont: certains nori chinois sont vraiment trop trop fins. Le nori doit craquer, se briser lorsque vous pliez la feuille, mais encore une fois, cela n’est possible qu’à l’ouverture du paquet, car après, malgré le sachet anti-humidité, le nori ne restera jamais tout à fait sec. Il est extrêmement sensible à l’humidité. C’est pour cela que nous le passons toujours rapidement sur le feu, pour lui redonner du parfum et du croquant.
Mais je reviens au nori Yamamoto. Il a peu de parfum et est assez fin, tout en étant parfaitement respectable avec un beau brillant. Par contre, au niveau du goût, je le trouve un brin amer, sans beaucoup d’iode ni de longueur en bouche, ni de sucrosité. En fait, il est probablement OK pour un maki sushi qui ne veut pas un nori trop prononcé, mais il n’y a aucun doute que le nori Maruyama est bien supérieur : il suffit de comparer les deux là où on sent vraiment la différence, c’est à dire avec un bol de riz nature tout chaud.
Quand je dis le nori Maruyama…la maison Maruyama produit des nori depuis plus de 150 ans. Elle se fournit en algue porphyra dans les grandes régions productrices du Japon. Elle fabrique des nori de toutes catégories et pour tous les goûts. A Paris, le choix est très limité. Mais je pense que son nori de base, le moins cher, est quand même meilleur que celui de Yamamoto.
Quant aux prix respectifs, 29,53€ pour le paquet de 50 feuilles de nori Yamamoto chez Nishikidori market, contre 20€ pour le lot de 10 paquets de 5 feuilles pour té-maki Maruyama chez Jugetsudo (nori pour té-maki = 1/4 de feuille), y’a pas photo. Je suis nulle en calcul mais ça doit être 3 ou 4 fois plus cher.
PS: si vous trouvez que je parle beaucoup de Nishikidori Market depuis quelque temps, c’est parce que j’ai passé une commande pour la première fois, d’un tas de trucs. Non, je ne touche pas une com.
Nori Yamamoto
Nishikidori Market
http://www.nishikidori-market.com/
http://www.nishikidori-market.com/algue-nori-grillee-superieure-feuilles-p-611.html
Nori Maruyama
Jugetsudo by Maruyama Nori
95 rue de Seine 75006 Paris
