Noma–Copenhague

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Après avoir fait une critique cinglante sur mon blog japonais, je traduis en français avec un gros bémol : deux jours de réflexion sur mon côté hyper réac. Sans compter le souvenir d’un accueil impeccable, gentil, voire un tout petit peu trop gentil quand on vient de Paris…ça dépayse trop quoi.

 

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Evidemment, il n’y a que moi pour presque prendre la photo du restaurant en le ratant complètement : l’entrée se trouve à la droite de la photo. On descend deux marches je crois…je ne sais plus. Un “garçon” en tablier, chemise et barbe légère, casual et friendly nous accueillait déjà devant la porte,  alors…j’ai été un peu perturbée car il faisait quand même -5°C dehors. Dans le restaurant, il y avait deux gars en costard cravate, je ne sais pas trop pourquoi, pour sauver les apparences ou pour rassurer les vieux coincés comme moi ? Mais les autres sont tous en tablier, comme les cuisiniers. D’ailleurs on ne fait pas vraiment la distinction…

 

 

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Le gars en costard nous explique qu’ils vont nous servir une vingtaine de plats, à commencer par des “snacks”, qu’il faut manger avec les doigts et ce, rapidement, pour les manger ni trop froids, ni trop chauds. Il m’agace avec ses “ordres” dits sur un ton infiniment friendly…mais, arrivée tard à Copenhague la veille, de Paris, je n’ai dormi que 3 heures, et en plus je me suis retrouvée avec des compagnons de table que je ne connaissais pas, particulièrement désagréables (les copains des copains, j’ai horreur de ça ! !), alors…ne m’en voulez pas.

 

Donc, voici le premier snack. Un vase de plantes. Intrigant, pour le moins. Qu’est ce qu’on mange là-dedans ?

 

 

 

 

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Ben en fait, c’était ça. Du “malt bread” recouvert d’une poudre de genièvre, je crois.

C’est bon, c’est original, rigolo. La suite ?

 

 

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Du lichen du quartier (de la région), frit. Léger, croustillant, pas super goûteux, mais agréable. Aérien.

 

 

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Tiens, du porc laqué. Eh non ! Couenne de porc frite, comme en Chine, mais avec une “peau” de jus de baies. Le jus de ces baies contiennent tellement de pectine que lorsqu’on le chauffe et qu’il refroidit il forme naturellement une gelée.

Ah, j’oubliais. Le principe de René Redzepi est de ne travailler qu’avec des produits locaux, je crois dans un rayon de 80km de chez lui (je présume du restaurant). Alors, pas de mauvais foie gras importé, pas de caviar, pas de truffe, mais beaucoup de végétaux et des baies (il fait plutôt froid au Danemark). Si vous lisez ce blog pour connaitre les noms, laissez tomber. Je ne les ai pas retenus. Il y avait des gooseberries, des black currants, seabuckthorn et elderberries, bref, des baies à profusion.

 

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Une assiette pleine de moules…qui sont toutes vides à l’exception des trois qui sont pour nous. Ma première réaction a été : “Les rats !”. Puis je me suis rendue compte que c’était fait exprès, que chaque moule non vide était “cuisinée” (ce que je veux dire, c’est que ce n’était pas juste une moule.

 

 

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J’ai pris une photo, mais elle est tellement floue que même moi je ne me souviens plus de ce qu’il y avait dedans…en tout cas, la coquille se mange aussi, ce qui est rigolo.

 

 

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On nous apporte une boite de cookies avec des papiers à cookies vides et trois cookies. Même principe que le plat de moules. Ce sont des cookies salés au fromage avec des végétaux émincés dessus. Une bouchée, évidemment. On comprend bien que les couverts ne sont pas nécessaires.

 

 

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J’ai cru d’abord que c’était du jambon cru mais non, c’était des pétales de rose (ou une autre fleur) avec de la gelée de baies (pas la même que tout à l’heure). Posés sur du feutre que je n’ai pas pu m’empêcher de me demander si c’était lavé après chaque utilisation (sauf que c’était parfaitement rigide et pas du tout abimé) ou jeté (pas écolo du tout ça !). Je présume que c’est 1/ pour faire original, 2/ pour éviter que ça colle, mais ça fait un peu bizarre de manger là-dessus. Ceci dit, c’est suffisamment net pour que ça ne gêne pas vraiment sauf quand on est vraiment grincheux comme moi ce jour-là.

 

 

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Des racines de poireau, frites, avec des baies (je crois) et une sorte de pâte dessus. C’est pour deux…

Je dois dire que pour une fois, les fritures, car mine de rien, il y en a beaucoup, sont bonnes. Pas grasses, pas rances, pas lourdes. Croustillantes, légères. Des supers apéros quoi.

 

 

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Des vermicelles de pommes de terre recouvertes de foie de volaille (je crois) et d’une poudre…

 

 

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Je crois que c’était de fines “galettes” de sarrasin, en dessous de la peau de poulet ou quelque chose comme ça, avec au milieu une sorte de guacamole mais bien sûr, pas d’avocat.

 

 

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Je crois que c’était du foie de lotte ou quelque chose qui y ressemblait beaucoup, dans une sorte de cracker en creux, fait si ma mémoire est bonne de lait caramélisé.

 

 

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C’est drôle ça. On ouvre le grand œuf et la fumée en sort, pour révéler deux œufs de caille sur la paille qui fume. Des œufs de caille fumés évidemment. On nous a bien dit de n’en faire qu’une bouchée (faut dire, même un bébé n’en ferait qu’une bouchée) car le jaune est liquide. Très très bonne cuisson de l’œuf, le blanc comme un œuf dur, solide et résistant tout en restant moelleux, le jaune complètement liquide mais épais. A mon avis, un excellent produit à la base, qu’on a eu la bonne idée de ne pas traficoter.

 

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Un pot de plantes…une carotte et un radis chacun.

 

 

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Cette carotte est vraiment petite, une petite bouchée. On mange tout, les fanes aussi. La “terre” du pot est en fait du yaourt vert (des herbes ou du cresson) et du malt, je crois. C’est très bon. La carotte est vraiment excellente, encore un superbe produit. La “terre” est bonne, et pour une fois, on en avait un pot plein. J’ai demandé une cuillère : on me regarde comme si j’étais folle. J’explique : pour manger le yaourt. Ah, avec un sourire un peu forcé. Faut croire que soit personne ne finit le pot, soit ça se mange avec les doigts.

 

 

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Très fines galettes  de graisse de canard (je crois) avec herbes et pignons de pin, je crois que c’est de la poudre de vinaigre.

 

 

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Des “doughnuts” pas sucrés avec un petit poisson. Toujours, la friture réussie. Les petits poissons (bébés harengs ?) sont nettement moins intéressants.

 

 

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Ah ! On passe aux choses sérieuses. Les plats principaux sont précédés par l’arrivée du pain. Tiède, frais, croute croustillante, mie moelleuse et tendre, un pain absolument parfait. J’aime moins les beurres : le “beurre vierge” est un peu fade quoique respirant la fraicheur et le “beurre salé” est du saindoux avec des petits bouts de bacon ou lard fumé, que j’ai trouvé un peu trop lourd pour accompagner un repas.

 

 

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Encornet pêché dans les eaux danoises. Grosse déception. Malgré un assaisonnement ou une sauce – bref, le liquide vert- qui est très bon, l’encornet cru n’est pas à servir à des Japonais habitués à toutes sortes de céphalopodes notamment des meilleurs sushiya…pas d’umami, pas de goût, et même, je dirai mal pêché et/ou pas super frais. Ou alors, trop frais, ce qui expliquerait le manque d’umami. Et dans ce cas, l’arrière goût poissonneux serait dû au produit lui même. Le chef devrait faire un stage chez Mizutani…

 

 

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Oursin, granité de truc vert que j’ai oublié, baies que j’ai oubliées et une poudre blanche, était-ce du fromage ? Non, ça devait être plus compliqué que ça ? De la crème gelée ? En tout cas, encore une fois, difficile à servir à des Japonais…les oursins étaient excellents, mais servis dans ce granité et donc très froids, du coup perdaient tout leur umami…très très dommage pour un très très beau produit.

 

 

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L’huitre par contre, excellente. Tranchée pour faciliter la dégustation et sans doute l’absorption de l’assaisonnement, avec des pickles (cornichons doux) et je crois des filaments de betterave rouge au vinaigre sucré (ce que Pascal Barbot appelle le vinaigre 1-2-3, spécialité scandinave). A part la présence d’un assaisonnement “scandinave”, je n’ai aucune idée de la préparation. Ah si, je crois qu’on m’a parlé de buttermilk. Très bon coquillage en tout cas.

 

 

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Probablement le plat que j’ai préféré de tout le repas. Châtaignes merveilleusement sucrées naturellement, crues et croquantes, une texture un peu sèche rendue douce avec une crème au vin blanc et aux œufs de hareng (je crois). Vraiment très bon plat.

 

 

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Encore un truc frit une sorte de croquette, avec je crois du jus de pin et de la crème. Bof pour moi.

 

 

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Une “salade” d’herbes et feuilles diverses, avec un coulis vert et une émulsion de quelque chose. Ah oui, je crois qu’il y avait un petit bout de poisson dedans. Je crois que la longue tige, devait être du céleri, mais je ne me souviens plus. Non, décidément, il faut qu’il aille faire un stage chez un Mizutani ou un Jiro…ou plutôt, puisqu’il parait que tout le monde en cuisine participe à la création ici, qu’ils y aillent tous.

Je commence à en avoir un peu marre des végétaux…

 

 

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Mais…ce plat est génial. Betteraves, carottes et peut-être d’autres légumes, en lamelles puis formées en cylindres. Les espèces de pastilles blanches sont de la moelle. Un peu de jus de viande pour lier le tout et des herbes pour le parfum.

 

 

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Voici…euh…la viande…quatre tranches fines de canard noyées sous une masse de végétaux : betteraves rouges en pickle (je crois), des pétales (je crois) c’est bon mais pas mémorable et…j’ai faim ! ! !

 

 

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Encore du vert…c’est le 1er dessert ou pré-dessert…je m’en fous…j’ai faim et le repas est déjà fini…snif.

 

 

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Ah oui. J’oubliais le truc qui m’a fait rire (jaune). Les plats sont servis par des tas de gens. Littéralement des tas de gens. Nous avions bien notre serveur attitré, qui servait principalement les boissons. Mais sinon, un coup c’était un gars de type méditerranéen basané avec un accent incompréhensible, un coup c’était un espèce de viking barbu avec un autre accent à couper au couteau, un coup c’était une petite asiatique sérieuse à lunettes qui parlait un anglais purement américain. Et j’ai fini par comprendre que tous ces gens là portaient des tabliers bleus, alors que les gars en salle portaient des tabliers couleur terre (pour aller avec le décor, moderne rustique écolo nature). Eh oui ! Ce sont des cuisiniers, qui apportent eux mêmes les plats, je présume qu’ils ont finis.

 

C’est le viking (si ça se trouve, il est Albanais !) qui nous a apporté ce dessert en nous expliquant que le chef leur avait demandé de trouver un dessert avec des pommes de terre. Alors “nous avons conçu ce sorbet (ou glace) de pomme de terre…” dit-il. Rigolo, on dirait les frites du Macdo. Quant au concept…ayant connu la glace à la pomme de terre et vanille de l’Astrance, plus lisse, goûteuse et moins chichi, pour moi, bof. Disons que c’est différent. Ici, c’est une terre plus rude. Normal que la glace à la pomme de terre soit plus rustique. Y’avait aussi une confiture de pruneaux ou prunes ou baies et une mousseline d’amandons, un bel équilibre.

 

 

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Ah oui, les boissons. Avec mes 3 heures de sommeil, j’ai voulu éviter d’être saoule dès midi. Le garçon me propose donc l’accord mets-jus. D’abord l’idée me parait saugrenue (je viens de France, n’oublions pas) puis je me dis pourquoi pas. Le premier jus était un jus de concombre. Très bon, mais pour le p’tit déj. Pas pour accompagner le repas. Trop bourratif. Il a été suivi par un jus de carotte, puis un jus de pomme au pin (de la pomme-fruit avec du pin, l’arbre, pas une pomme de pin !). Là, j’ai dit stop. Idéal sans doute pour celui qui adore tout ce qui pousse dans la terre, mais pour la viandarde que je suis, je n’en pouvais plus de ces goûts de “vert”, qui en plus étaient plutôt écœurants avec le repas. Donc je suis passée aux vins.

 

 

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Que je n’ai pas trouvés terribles par ailleurs. C’était des vins autrichiens et/ou allemands, je ne me souviens plus trop. Frais, agréables, mais sans plus. Evidemment, un Montrachet n’irait pas avec cette cuisine très aérienne pour ne pas dire éphémère (je ne me souviens de rien ! !) mais je crois que pour la première fois, j’ai compris pourquoi on aimait tant les vins français dans le monde.

 

Rene Redzepi n’était pas là, mais un chef, Matt, un Américain ancien de Per Se, le restaurant de Thomas Keller à New York, nous a fait le tour de la propriété. Au rez-de-chaussée, visible de la salle, une petite partie de la cuisine. Puis au fond, d’autres parties. Dehors, un gars fait griller et fumer des choses toute la journée dans une espèce de cabane ouverte. Il doit se les geler car il fait quand même -5°C dehors et on me dit qu’il fait doux cet hiver. On ouvre une porte pour monter en haut. Là, une belle salle avec une très belle vue sur le quartier de Nyhavn (je crois) et son port, qui communique avec un espace ouvert genre bibliothèque, qui communique avec des cuisines. Ici, on a une impression de travail à la chaine, des gars occupés à trier, racler, nettoyer, vider, essentiellement de la verdure mais aussi des pigeons ? Des oiseaux, en tout cas. Et qui mange ça ? Comment se fait-il que je n’ai eu que 4 misérables tranches de canard ? Matt nous explique qu’il y a 18 employés et 22 stagiaires…c’est encore mieux qu’en France !

 

 

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La cantine et salle de repos du personnel, presque plus “luxe” que la salle du restaurant. Il parait que c’est tout nouveau. Très cool.

 

 

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Des boites de produits divers. Nickel.

 

 

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A gauche, le “laboratoire” où ils concoctent de nouveaux plats. A droite, Matt l’Américain, de profil. Très sympa et ouvert, respirant la santé et la bonne humeur, friendly comme savent être les Américains et globalement tout le personnel. On a l’impression qu’on ne l’emmerde pas du tout, alors qu’il nous explique qu’il y a très souvent des visites, ici.

 

 

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J’espionne…un petit bout de la plaque de plexi qui sert de tableau, accroché au mur du labo.

 

 

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Culture de la verdure que je viens de brouter. J’en reconnais quelques uns.

 

 

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Je ne sais pas si ce que nous avons mangé aujourd’hui était plus léger parce que c’était nous, plus léger parce que c’est midi, plus consistant (j’espère pas), normal…je n’ai pas vu de carte ni de menu, rien d’écrit, aucun prix, mais cela est probablement dû à la nature de notre réservation.

 

En résumé, un lieu intéressant, agréable sans doute quand on n’est pas de mauvaise humeur et que le “friendliness” de tout le monde finit par vous taper sur le système. Quand on vient me demander pour la 19ème fois (puisqu’il y a une vingtaine de plats) “Comment ça va aujourd’hui ?” “Tout va bien ?” sur un ton enjoué, comme dans les diners américains, ça use…surtout qu’on se sent obligé de répondre puisque ce n’est jamais la même personne. Mais, encore une fois, probablement super sympa si on a dormi correctement.

 

Quant à la cuisine…techniques parfaites, produits et cuissons idem. Un travail énorme que de concevoir et servir autant de variétés de plats. Probablement que le végétarien ou le diététicien endurci prendrait son pied ici. Pour le viandard réac qui veut son quartier de bœuf saignant, à éviter. A force de répéter les bouchées de céréales et de verdure, on a l’impression de manger un peu toujours la même chose, tout en se creusant les méninges. C’est très conceptuel, très créatif…parfait pour ceux qui mangent avec la tête et le nez plutôt que les canines et la langue.

 

Je trouve intéressant, admirable même, la démarche d’exploiter les morceaux que l’on jette (la couenne de porc, la racine de poireau), les produits locaux, surtout de cette terre froide et ingrate. Et je comprends à une certaine mesure l’engouement, notamment de tous ceux qui en ont marre des restos constipés à nappe blanche et argenterie pour le côté “casual friendly”, l’admiration des cuisiniers du monde pour la créativité et la nouveauté, la prise de risque du chef. Et c’est certainement une cuisine qui s’inscrit dans la tendance actuelle du sain, du naturel, du léger.

 

Et je trouve formidable l’impulsion que René Redzepi a donné aux pays scandinaves de se “ré-inventer”, de faire naitre une cuisine scandinave, dans un pays où la cuisine n’était pas du tout valorisée (partout où je demande un plat traditionnel, on me répond “sandwich ou tartine”), dans une région où les produits ne sont ni faciles, ni riches, ni reconnus. Cela me fait penser au Japon, avec son sol volcanique impropre à l’agriculture et qui a su exploiter des produits comme les algues ou les plantes des montagnes que personne de “normalement constitué” n’aurait jamais pensé à manger.

 

Malheureusement, quand on est nommé premier restaurant du monde, l’attente du client est énorme. Et des clients, il y en a de toute sortes, y compris des vieilles réac comme moi, qui aiment une bonne tourte de gibier dégoulinant de sauce à l’armagnac, un sushi parfait dans son classicisme, un plat de spaghettis chaud et spontané, qui n’a demandé aucune réflexion, qui se fout de la réflexion culinaire, mais qui est, tout simplement, très bon. Je trouve qu’ici, le bon, le goût, est souvent sacrifié à l’idée, le concept, l’amusement peut-être aussi pour celui qui fait, mais pas nécessairement pour celui qui mange de manière purement hédoniste et non intellectuelle.

 

C’est une cuisine qui plaira à celui qui veut découvrir des choses nouvelles, mais pas à celui qui veut se taper une bonne bouffe. Aux Anglo-Saxons, aux Germaniques, aux Scandinaves et aux intellos du monde entier. Pas au Marseillais ni au Napolitain…

 

La cerise sur le gâteau en ce qui me concerne a été les cadeaux qu’on nous a donnés à notre départ. Des chocolats noirs avec des graines d’aneth,  salés, et des caramels à la moelle, à la place du beurre. J’ai trouvé ces derniers franchement mauvais et même conceptuellement illogiques. Je n’y connais rien en agriculture, mais il vaut mieux traire une vache que la tuer pour extraire la moelle épinière non ? A moins que ce ne soit de la moelle de porc ? Du coup, ça a renforcé une impression de “faire pour faire”, ce qui est dommage car Noma ne se limite quand même pas à cela.

 

2604 Kronen (je ne sais pas comment ils ont compté les accords jus et vins) soit 350€ au taux du jour.

 

(Malgré toutes les méchancetés que j’ai dites plus haut, je ne trouve pas cela si cher que ça, car les produits sont tout de même d’excellente qualité, les techniques sont maitrisées, ce qui implique un coût certain).

 

Noma

Strandgade 93
1401 Copenhagen, Denmark
Tel : +45 32 96 32 97

 

photos (les meilleures) ©Hirofumi Inaba. Les mauvaises sont de moi.

www.hirofumiinaba.com

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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